Раздел 5. Безопасные приемы работы

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы про­водится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их об­разования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности ад­министрация предприятия обязана ознакомить работника:

— с основными положениями Законодательства о труде;

— с правилами внутреннего трудового распорядка;

— с основными требованиями электробезопасности;

 

— с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с
производством;

— с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электри­-
ческого тока и при других несчастных случаях;

— с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

— с требованиями личной гигиены и производственной санитарии,
назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и
предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регист­рации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения. Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, на­правляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

— с устройством оборудования, на котором предстоит работать ра­ботнику, и которое он будет обслуживать;

— со всеми опасными местами у машины, с предохранительными
ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с
их назначением и правилами пользования;

— с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего
места;

— с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудо­вания, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

— с безопасными и правильными приемами работы и последствиями
применения неправильных приемов работы;

— с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудо­вания;

— с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.
Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных

приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструкти­рующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым ра­ботником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

— с устройством оборудования, на котором предстоит работать ра­ботнику, и которое он будет обслуживать;

— со всеми опасными местами у машины, с предохранительными
ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с
их назначением и правилами пользования;

— с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего
места;

— с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудо­вания, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

— с безопасными и правильными приемами работы и последствиями
применения неправильных приемов работы;

— с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудо­вания;

— с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.
Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных

приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструкти­рующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым ра­ботником правил техники безопасности.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж, проводится:

— при введении в действие новых или переработанных стандартов,
правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации
оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов,
и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работником требований безопасности труда, которые
могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

по требованию органов надзора;

при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют допол­нительные (повышенные) требования безопасности труда, — более чем на 30
календарных дней, а для остальных работ — 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, про­изводстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры. Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

— при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10
кг и постоянно в течение рабочей смены — массой не более 7 кг;

— величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену
при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или
уровня ниже рабочей поверхности — 2 тонны.

для мужчин:

-постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику
— не более 50 кг);

-величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на
всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей
поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей
поверхности — 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

— если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени — массой не
более 16 кг;

— при постоянном переносе тяжести — массой не более 4 кг.
Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее
3 метров.

 

 

Заключение

 

В данной письменной экзаменационной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления блюда из рыбной котлетной массы и мучного изделия из дрожжевого теста. Формирование практических умений по разработке технологической документации на заданные блюда и изделие.

При приготовлении блюд и изделий необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовые блюда и изделия должны соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технологические карты на блюдо рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным и мучное изделие расстегаи с рыбой. Задача выполнена в полном объеме. Я научилась готовить блюда и кондитерские изделия в рамках своей профессии.

 

 

Список литературы

Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: учебник для нач.проф.образования. – М.: Издателский центр «Академия», 2012.

.Ермилова С.В., Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста, учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие/ Лотушкина Г.Г. - М.: Изд. центр «Академия», 2008.

Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Потапова И.И., Корнева Н.В., Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Потапова И.И., Корнеева Н.В. Соусы: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования – 2-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Интернет-ресурсы:

http://www.videoculinary.ru

http://pojrem.ru/vypechka/sochni-s-tvorogom/

 

ДОКЛАД

Здравствуйте, Я Шкляева Мария Петровна.

К защите письменной экзаменационной работы готова. (ПАУЗА)

Уважаемая государственная Экзаменнционая комиссия. Вашему вниманию предлагается письменная экзаменационная работа на тему: Рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным,, и мучного изделия:,,Расстегай с рыбным фаршем,,.

Для приготовления блюда рулета рыбного используется филе без кожи и костей, ее нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком пасссерованным, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Приготовление гарнира. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Приготовление соуса. Мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид- картофель с поджаристой корочкой и сохранивший форму нарезки, рулет без трещин. Сверху полито соусом.

Цвет – тех продуктов который входят в состав блюда

Консистенция - мягкая

Запах, вкус - в меру солённый, без посторонних привкусов и запахов.

Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления.

 

Для приготовления мучного кондитерского изделия:,, Расстегай с рыбным фаршем,,: необходимы ингредиенты: Мука пшеничная, Дрожжи хлебопекарные, Соль, Сахар, Масло сливочное Масло растительное, яйцо, Молоко.

Замешиваем опару, для этого в подогретую воду до 30-35⁰С добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения 2,5-3 ч. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Посуду закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Для начинки: чистое филе рыбы или филе с кожей без костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассированный лук, белый соус, зелень петрушки, соль, перец молотый и тщательно перемешивают.

Для приготовления расстегая: готовое дрожжевое тесто разделить на кусочки массой 45 г, скатать из них шарики, дать расстояться 5-7 мин; сделать из шарика лепешку, на середину положить фарш 15 г, защипать края теста над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась открытой; уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, расстоять 20-26 мин; смазать яйцом и выпекать при температуре 230-240⁰С в течение 8-10 мин.

Требование к качеству изделия:

Расстегай должен иметь правильную форму ровную, блестящую без трещин поверхность, золотистого цвета корочку. Фарш не должен быть сырым в меру солёным, без посторонних привкусов и запахов.

Спасибо за внимание. Я свой доклад закончил.