Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда

Письменная экзаменационная работа

Технологический процесс приготовления блюда «Рулет рыбный с жареным картофелем (из сырого) с соусом томатным» и мучного изделия «Расстегаи с рыбным фаршем»

 

 

Профессия: 19.01.17.Повар, кондитер

Группа: 35

Выполнил: Шкляева Мария Петровна

Руководитель: Злобина Людмила Михайловна /________/

(подпись)

 

 

Глазов,2016г.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр. Ведение……………………………………………………………..………………...3 Раздел 1. Техническое оснащение и организация рабочего места……………....…5 Раздел.2. Технология кулинарного производства …...…………. …………..…....7 Раздел 3.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделия……………………………………………………………….14 Раздел 4. Личная гигиена.…………………………………. ……………..… …….21 Раздел 5. Безопасные приемы работы …………………………….. ………………23 Заключение…………………………………………………………………….…….28 Список используемой литературы…………………………………………...……..29

 

Введение

 

Профессия повар, кондитер является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское и кондитерское искусство изучается не только поварами и кондитерами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самой насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров, кондитеров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Здоровье во многом зависит от правильного, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма.

Вот почему искусство приготовления пищи - одна из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.

Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит поварам и кондитерам. От их квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд и изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными навыками.

Цель выполнения данной письменной экзаменационной работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюда «Рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным» и мучного изделия «Расстегай с рыбным фаршем», формирование практических умений по разработке технологических карт, инструкционных карт на заданные блюда и изделия.

Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть:

- технологическое оснащение и организация рабочего места;

- механическую и кулинарную обработку сырья, и подготовку полуфабрикатов;

- тепловую обработку и приготовление готовой продукции;

- особенности оформления, подачи и реализации блюд и изделий;

-личная гигиена;

-безопасные приемы работы.

Раздел 1. Техническое оснащение и организация рабочего места

Организация работы и последовательность технологических операций по приготовлению блюда

«Рулет рыбный с картофелем жареным (из сырого) с соусом томатным»

Используемое сырьё	Производственные цеха, кладовые помещения	Технологические операции	Используемое технологическое оборудование	Используемые инвентарь, посуда, инструменты
Рыба	Холодильная камера, рыбный цех, горячий цех	Первичная обработка,	Производственный стол, овощемоечная машина, электроплита	Разделочная доска ОС, ножи, кастрюля, лопатка, контейнер, форма для запекания, кисточка, ложка, вилка.
Хлеб пшеничный	Помещение для хлеба	Срезание корок, замачивание	Хлебный шкаф, производственный стол	Разделочная доска, нож, контейнер
Лук репчатый	Кладовая для овощей, овощной цех, рыбный цех, горячий цех	Первичная обработка, нарезка пассировка	Производственный стол, электроплита	Деревянная лопатка, нож, сковорода, доска разделочная
Морковь	Кладовая для овощей, овощной цех, горячий цех	Первичная обработка, нарезка	Производственный стол, овощемоечная машина, электроплита	Маркированная разделочная доска сковорода, нож, лопатка.
Мука пшеничная	Сухая кладовая, рыбный цех	Просеивание, используется как панировка	Производственный стол	Контейнер, сито
Масло растительное	Сухая кладовая, горячий цех	Смазать сковороду	Производственный стол, стеллаж	Кисточка
Рис	Кладовая для сыпучих продуктов, горячий цех	Первичная обработка, варка	Производственный стол, электроплита	Контейнер, сотейник, деревянная лопатка, разделочная доска ОС, ножи, ложки.
Томатная паста	Сухая кладовая, горячий цех	Пассерование	Стеллаж, производственный стол, электрическая плита	Сковорода, ложка
Маргарин столовый	Холодильная камера, горячий цех	Смазать сковороду	Производственный стол, Стеллажи.	Контейнер, кисточка
Специи и соль	Сухая кладовая, горячий цех	Доведение до вкуса	Производственный стол, Стеллажи.	Набор для специй