Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Тефтели рыбные с рисом отварным» № 517/3

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению

Рецептура

Продукты	Брутто	Нетто
Судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готовых тефтелей	-
Соус №783	-
Гарнир № 682	-
Выход	-

2. Организация рабочего места

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду. Взвесить сырьё. Разделочная доска- перед собой. Справа-инвентарь. Слева- сырьё.

3. Подготовка продуктов

Лук репчатый -очистка, мойка, нарезка кубиком. Мука-просеивание. Рыба –размораживание.

4. Первичная обработка рыбы

У рыбы удаляют плавники, голову, внутренности, промывание.

5. Разделка рыбы на чистое филе

Обработанную рыбу пластуют ведя нож параллельно позвоночнику. У филе с коже, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе кладут на доску кожей верх и начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Для удаления реберных костей, филе рыбы кладут кожей вниз на разделочную доску, и начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Для удаления кожи, полученное филе укладывают на разделочную доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступая 1-1,5 см от хвостовой части, и осторожно, ведя нож в плотную к коже, срезают мякоть филе с кожи.

5.Замачивание хлеба

Очищенный хлеб от корок замачивают в молоке или в воде.

6. Пассерование лука

На сковороду наливают небольшое количество масла, нагревают до температуры 120⁰С, добавляют лук и пассеруют до размягчения, периодически помешивая.

7. Приготовление котлетной массы

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют рубленые вареный яйца, соль, перец чёрный молотый, хорошо вымешивают.

8. Приготовление полуфабриката

Котлетную массу порционируют. Формуют в виде шарика диаметром до 3 см., по 3-4 шт. на 1 порцию. Панируют в муке.

9. Тепловая обработка тефтеля

Тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин.

10.Приготовления соуса

Лук, морковь нарезанные кубиком пассеруют до размягчения. Добаляют томатную пасту и продолжают пассеровать еще 10 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.

11. Приготовления гарнира

Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду. Варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в жарочный шкаф на 30-40 минут. Перед отпуском заправляют маслом.

12. Подача

При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной рис, рядом готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

12. Требование к качеству

Внешний вид- тефтели сохраняют свою форму, без трещин. Сверху полито соусом. Рис не разварившийся. Цвет – тех продуктов который входят в состав блюда Консистенция - мягкая Запах, вкус - в меру солённая, без посторонних привкусов и запахов

Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных,