Молоко незбиране згущене з цукром

Під час розрахунку приймають нормативні показники готового продукту:

 

В_пр. = 0,425; СЗМЗ_пр. = 20,7 %; Ж_пр. = 8,8 %.

 

1.1. Компонент нормалізації визначають порівнюючи відношення жиру до СЗМЗ в молоці В_м і готовому продукті В_пр (нормативна величина):

 

В_м = ; В_пр =

 

а) Якщо В_м. > В_пр., то вихідне молоко нормалізують знежиреним молоком:

 

М_н.с. = М_м. + М_зн.м.;

 

б) Якщо В_м < В_пр., то вихідне молоко нормалізують вершками:

 

М_н.с. = М_м + М_в;

 

в) Якщо В_м = В_пр, то вихідне молоко нормалізації не потребує:

 

М_н.с. = М_м.

 

1.2. Сухий знежирений молочний залишок незбираного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_м = () – Ж_м (1),

 

де Ж_м – м.ч. жиру в незбираному молоці, %;

Д_м – густина молока, ºА.

1.3. Сухий знежирений молочний залишок знежиреного молока визначають за формулою:

СЗМЗ_зн.м. = (2),

 

де СЗМЗ_м. – сухий знежирений молочний залишок незбираного молока, %;

Ж_зн.м.. – м.ч. жиру у знежиреному молоці, %.

 

1.4. Сухий знежирений молочний залишок вершків визначають за формулою:

СЗМЗ_в = (3),

 

де Ж_в – м.ч. жиру у вершках, %.

 

1.5. Масову частку жиру в нормалізованій суміші розраховують за формулою:

Ж_н.с = (4),

 

1.6. Масу компонентів, які використовують для нормалізації, розраховують по відношенню:

В_р = В_пр×К (5),

 

де К – коефіцієнт, який враховує втрати жиру, СЗМЗ.

 

1.7. Коефіцієнт К = 0,998, його розраховують за формулою:

 

К = (6),

 

де П_ж – нормативні втрати жиру, % (П_ж = 0,43 % із наказу № 172);

П_СМЗ – нормативні втрати СМЗ, % (П_СМЗ = 0,57 % із наказу № 172);

 

1.8. Масу знежиреного молока або вершків, необхідних для нормалізації незбираного молока, яке направляється на згущення, розраховують за формулами:

 

М_зн.м = (7),

 

М_в = (8).

1.9. Масу нормалізованої суміші розраховують за формулами:

 

М_н.с = М_м + М_зн.м. (9)

 

або М_н.с = М_м + М_в (10)

 

1.10. Сухий молочний залишок нормалізованої суміші розраховують за формулами:

СМЗ_н.с = (11),

 

або СМЗ_н.с = (12).

 

1.11. Масу цукру розраховують за формулою:

 

М_цук = × К_с (13),

 

де С_цук.пр. –масова частка цукрози в готовому продукті (С_цук.пр = 44,6 %).

 

Коефіцієнт С, який враховує величини нормативних втрат цукру при випаровуванні і фасуванні продукту, визначають за формулою:

 

С = (14).

 

Коефіцієнт К_с, який враховує загальні втрати цукру, визначають за формулою:

К_с = (15).

 

У розрахунках приймають нормативні значення:

- втрати цукру в сироповарному відділенні (в тім числі інверсія сахарози і залишки органічних речовин) – 1,23 %;

- втрати цукру при випаровуванні і фасуванні продукту П_цук = 0,42 %;

- загальні втрати цукру – 1,65 %.

 

1.12. Масу цукрового сиропу визначають за формулою:

 

М_{цук.сир} = (16),

 

де С_сир – масова частка сухих речовин у цукровому сиропі (60-65 %).

1.13. Масу води, необхідної для приготування цукрового сиропу, визначають за формулою:

 

М_води = (17),

 

де С_цук – масова частка сухих речовин у цукрі С_цук = 99,75 %.

 

 

1.14. Масу випареної вологи під час згущення визначають за формулою:

W_зг = (17).

 

Масову частку сухих речовин у нормалізованій суміші розраховують за формулою:

 

С_н.с. = (18).

 

1.15. По масі нормалізованої суміші визначають масу незбираного згущеного з цукром за формулами:

 

М_пр = ()× (19)

 

або: М_пр = × (20).

 

1.16. Масу молока незбираного згущеного з цукром (туб) визначають за формулою:

М_пр.туб = (21).

 

 

Завдання 1. Розрахуйте масу готового продукту - незбираного згущеного молока з цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 1.

 

2. Кава із згущеним молоком і цукром

Під час проведення продуктового розрахунку приймають наступні нормативні показники готового продукту:

Ж_пр = 7,4 %; СЗМЗ_пр = 14,0 %; В_пр = = 0,528.

 

2.1. Якщо В_пр > В_м, то вихідне молоко необхідно нормалізувати вершками. Масу вершків, необхідних для нормалізації, визначають за формулою (8).

 

2.2. Масу екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті розраховують за формулою:

М_кави + М_цикор = (22),

де С_к.ц. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія, %;

0,3 – коефіцієнт використання сухих екстрактивних речовин кава-цикорійної суміші.

 

Масову частку сухих екстрактивних речовин кави і цикорія визначають за формулою:

С_к.ц. = (23),

де С_ек. – м.ч. сухих екстрактивних речовин кави і цикорія в готовому продукті, % (С_ек = 5,6 %).

 

2.3. Під час розрахунку маси порошка кави, необхідного для суміші з цикорієм, враховують, що в порошку цикорія на 100 частин кави повинно бути 20 частин цикорія:

 

М_кави = М_кави + М_цикор/1,2 (24).

 

Масу цикорія визначають за формулою:

 

М_цикор = 0,2 М_кави (25).

 

Завдання 2. Розрахуйте масу готового продукту – кави із згущеним молоком і цукром. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із табл. 1.

 

Вихідні дані до завдання 1-2

Таблиця 1

 

№ п/п варіанту завдання	Молоко незбиране	Вершки
маса, кг	м.ч. жиру, %	густина, кг/м3	м.ч. жиру, %
		3,4	1027,0	20,0
		3,5	1027,2	21,0
		3,6	1027,4	22,0
		3,7	1027,6	23,0
		3,8	1027,8	24,0
		3,9	1028,0	25,0
		4,0	1028,1	26,0
		3,4	1027,1	27,0
		3,5	1027,3	28,0
		3,6	1027,5	29,0
		3,7	1027,7	30,0
		3,8	1027,9	31,0
		3,9	1028,1	32,0
		4,0	1028,3	33,0
		3,4	1027,1	34,0
		3,5	1027,2	35,0
		3,6	1027,3	36,0
		3,7	1027,5	37,0
		3,8	1027,7	38,0
		3,9	1027,9	39,0
		4,0	1028,2	40,0
		3,4	1027,2	20,0
		3,5	1027,4	21,0
		3,6	1027,6	22,0
		3,7	1027,8	23,0
		3,8	1028,0	24,0
		3,9	1028,1	25,0
		4,0	1028,2	26,0
		3,4	1027,2	27,0
		3,5	1027,4	28,0