РОЗРАХУНКОВО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ № 2

Тема: Розрахунки різних видів питного молока та вершків.

Мета: Набути практичні навики при проведенні р озрахунків різних

видів питного молока та вершків.

Пастеризоване молоко

Масу вершків М_в, одержаних під час нормалізації незбираного молока в потоці, розраховують за формулою:

 

М_в = × (1),

 

де М_м – маса незбираного молока, яке направляють на нормалізацію, кг;

Ж_м – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Ж_н.с. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;

Ж_в – масова частка жиру у вершках, отриманих під час нормалізації в потоці, %.

В – втрати вершків під час нормалізації в потоці (0,38 %).

 

Масу нормалізованої суміші, отриманої під час нормалізації в потоці розраховують за формулою:

М_н.с = (М_м - М_в)× (2),

 

де В₁ – втрати нормалізованої суміші під час нормалізації в потоці (0,4 %).

 

Масу готового продукту - пастеризованого молока, фасованого в тару визначають за формулою:

М_г.пр = (3),

 

де Н_в – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

 

Завдання 1. Розрахувати масу готового продукту – пастеризованого молока 2,5 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 1000 см³. Нормалізацію проводять в потоці. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає більше 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 1 згідно варіанту завдання.

2. Пряжене молоко 4 %

Масу знежиреного молока, отриманого під час нормалізації в потоці розраховують за формулою:

М_зн.м = × (4).

де М_м – маса незбираного молока, яке направляють на нормалізацію, кг;

Ж_м – масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Ж_н.с. – масова частка жиру в нормалізованій суміші, %;

Ж_зн.м – масова частка жиру у знежиреному молоці, отриманому під час нормалізації в потоці % (0,05 %);

В₁ – втрати знежиреного молока під час нормалізації в потоці (0,4 %).

 

Масу нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,95 % (згідно рецептури) розраховують за формулою:

М_н.с = (М_м – М_зн.м)× (5),

де В₁ – втрати нормалізованої суміші під час нормалізації в потоці (0,4 %).

 

 

Масу молока після пряження з масовою часткою жиру 4 % розраховують за формулою:

Мн.с х Жн.с =	М/н.с х Ж/н.с

М^/_н.с – маса нормалізованої суміші після пряження, кг;

Ж^/_н.с – масова частка жиру в нормалізованій суміші після пряження, %.

 

З цієї формули, знаходять М^/_н.с

М/н.с =	Мн.с х Жн.с
Ж/н.с

 

Масу готового продукту, з врахуванням гранично допустимих витрат, фасованого в певну тару, розраховують за формулою:

М_г.пр = (6).

де: М¹_н.с. – маса нормалізованої суміші після пряження, кг;

Нв – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 2. Розрахувати масу готового продукту – пряженого молока 4 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 см³. Нормалізацію проводять в потоці. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає до 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 1 згідно варіанту завдання.

Вихідні дані до завдання 1-2.

Таблиця 1

 

№ п/п варіанту завдання	Маса незбираного молока, кг Мм	Масова частка жиру в незбираному молоці, % Жм	Масова частка жиру у вершках, % Жв
		3,3	10,0
		3,4	15,0
		3,5	20,0
		3,6	21,0
		3,7	22,0
		3,8	23,0
		3,9	24,0
		4,2	25,0
		3,3	26,0
		3,4	27,0
		3,5	28,0
		3,6	29,0
		3,7	30,0
		3,8	31,0
		3,9	32,0
		4,3	33,0
		3,3	34,0
		3,4	35,0
		3,5	36,0
		3,6	37,0
		3,7	38,0
		3,8	39,0
		3,9	40,0
		4,2	41,0
		3,3	42,0
		3,4	43,0
		3,5	44,0
		3,6	45,0
		3,7	46,0
		3,8	47,0

 

 

3. Білкове молоко 1 % жирності

Суміш для виробництва білкового молока 1 % жирності складають за рецептурою, наведеною в таблиці 2.

 

Рецептура на білкове молоко 1% жирності без врахування втрат

Таблиця 2

Сировина	Норма, кг
Молоко знежирене, з м. ч. жиру 0,05 % Молоко сухе знежирене Молоко незбиране з м. ч. жиру 3,2 %	664,5 37,5 298,0
Всього:	1000,0

 

Нормалізацію проводять змішуванням.

 

В залежності від фактичної масової частки жиру у незбираному молоці проводять перерахунок в рецептурі маси незбираного і знежиреного молока за рівнянням матеріального балансу:

 

М_м×Ж_м = М¹_м×Ж¹_м (7),

 

де М_м – маса незбираного молока в типовій рецептурі, кг;

Ж_м – масова частка жиру в незбираному молоці згідно типової рецептури, %;

М¹_м – маса незбираного молока в перерахованій рецептурі, кг;

Ж¹_м – фактична масова частка жиру в незбираному молоці, %.

 

Із рівняння (7) слідує: М¹_м = (8).

 

Масу знежиреного молока в перерахованій рецептурі знаходять як різницю: М_зн.м = (664,5 + 298,0) - М¹_м

 

Згідно перерахованої рецептури розраховують за пропорцією масу всіх компонентів: знежиреного молока, сухого знежиреного молока, незбираного молока, які необхідні для складання суміші.

 

Масу суміші розраховують, як суму всіх компонентів:

М_с = М_зн.м + М_сух.м + М_м

 

Масу готового продукту визначають за формулою:

М_г.пр = (9),

де Н_в – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

Завдання 3. Розрахувати масу сировини, необхідної для виробництва білкового молока 1 % жирності, фасованого в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500 см³. Нормалізацію проводять змішуванням. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає до 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.

 

4. Питні вершки

Масу вершків, отриманих під час сепарування молока розраховують за формулою:

М_в = × (10),

де М_м – маса молока, яке направляється на сепарування, кг;

Ж_м – масова частка жиру у молоці, яке направляється на сепарування, %;

Ж_зн.м. – масова частка жиру у знежиреному молоці, %;

Ж_в – масова частка жиру у вершках, %;

В – нормативні втрати вершків під час сепарування (0,38 %).

 

Масу знежиреного молока, отриманого під час сепарування, розраховують за формулою:

 

М_зб.м.= (М_м - М_в) ´ (11),

 

де В¹ – нормативні втрати знежиреного молока під час сепарування (0,4 %).

 

Масу готового продукту – питних вершків, фасованих у певну тару, визначають за формулою:

 

М_г.пр = (12),

де Н_в – норма витрат сировини на виробництво 1 т готового продукту, кг/т (із наказу № 1025).

 

Завдання 4. Розрахувати масу сировини – незбираного молока, необхідного для виробництва пастеризованих вершків 10 % жирності. Вершки фасують в пакети типу „Тетра Пак” місткістю 200 см³. Річний об’єм переробки сировини на незбираномолочну продукцію на підприємстві складає більше 50000 т. Вихідні дані виберіть із таблиці 3 згідно варіанту завдання.

 

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 3

 

№ п/п варіанту завдання	Вихідні дані до завдання 3	Вихідні дані до завдання 4
Жм, %	Мг.пр., кг	Жм, %	Мг.пр., кг
	3,3		3,3
	3,4		3,4
	3,5		3,5
	3,6		3,6
	3,7		3,7
	3,8		3,8
	3,9		3,9
	4,0		4,0
	3,3		3,3
	3,4		3,4
	3,5		3,5
	3,6		3,6
	3,7		3,7
	3,8		3,8
	3,9		3,9
	4,0		4,0
	3,3		3,3
	3,4		3,4
	3,5		3,5
	3,6		3,6
	3,7		3,7
	3,8		3,8
	3,9		3,9
	4,0		4,0
	3,3		3,3
	3,4		3,4
	3,5		3,5
	3,6		3,6
	3,7		3,7
	3,8		3,8