Кафедра химии и биотехнологии
«БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ»
Лабораторная работа №11
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ БИОФЛАВОНОИДОВ ПРИ
ПЕРЕРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 4 ЧАСА
Лабораторная работа №12
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ ФЕНОЛЬНЫХ КИСЛОТ ПРИ
ПЕРЕРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 4 ЧАСА
Форма выполнения – работа в команде – совместная работа бакалавра в группе при выполнении лабораторных работ, направленная на решение общей задачи путем творческого сложения результатов индивидуальной работы членов команды с делением полномочий и ответственности. Работа выполняется фронтальным методом в группах по 3 человека.
Цель работы – определить содержание биофлавоноидов и фенольных кислот в образцах плодоовощной продукции при переработке и хранении.
Выполняются задания:
1. Подготовить лабораторные образцы плодоовощной продукции для исследований.
2. Выполнить определение содержания биофлавоноидов и фенольных кислот в образцах плодоовощной продукции.
3. Выполнить необходимые расчеты и статистическую обработку полученных результатов.
Материалы
1. Ягоды шиповника (свежие и замороженные) 300 г
Посуда
1. Пробирки стеклянные на 10 или 20 мл 9 шт.
2. Пипетки стеклянные на 2, 5 и 10 мл 3/3 шт.
3. Стаканы на 50 мл из термостойкого стекла 3 шт.
4. Колбы мерные на 50 мл с пробками 3 шт.
5. Колбы конические на 100 мл 3шт.
6. Воронки стеклянные маленького диаметра 3 шт.
Оборудование
1. Весы лабораторные точностью до 0,01 г 1 шт.
2. Ножницы 1 шт.
3. Ступки фарфоровые с пестиком 3 шт.
4. Спектрофотометр
5. Воронка Бюхнера Ǿ 10 см
6. Фильтровальная бумага
Реактивы
1. Дистиллированная вода
2. Этиловый спирт (бутылка)
3. Петролейный эфир (бутылка)
4. Реактив Фолина-Чокальтеу (бутылка)
5. 20 %-ный раствор Na2CO3 (карбоната натрия) (капельница)
6. 2 %-ный раствор AlCl3 (хлорид алюминия) (капельница)
7. 8 %-ный раствор CH3COOK (ацетат калия) или
5 %-ный раствор CH3COONa (ацетат натрия) (бутылка)
Порядок выполнения лабораторной работы №11
Навески измельчённых плодов шиповника массой 10г растирают в фарфоровой ступке с 0,2–0,25г, заливают этанолом (из расчёта его конечной концентрации-80%), переносят в стеклянный стакан, нагревают в термостате при температуре не более 70 градусов в течение 30 минут, затем охлаждают, количественно переносят на фильтр и фильтруют через бумажный фильтр в конические колбы. Хлорофилл и каратиноидные пигменты удаляют промыванием фильтратов петролейным эфиром. Полученные экстракты переносят в мерные колбы, доводят их объём до 50 мл и используют для дальнейшего определения флавоноидов и оксикоричных кислот.
Для определения содержания биофлавоноидов отбирают 2 мл исходного раствора экстракта, помещают в пробирку с притертой пробкой, добавляют 2 мл 2 %-го раствора хлорида алюминия и 6 мл 5 %-го раствора ацетата натрия (или 8 % - го раствора ацетата калия).
Одновременно с испытуемыми образцами готовят контрольный раствор. В контроль вместо 2 мл 2 %-го раствора хлорида алюминия, добавляют 2 мл дистиллированной воды. В случае помутнения растворов их отфильтровывают в чистые пробирки через бумажный фильтр.
Приготовленные образцы выдерживают в темном месте при комнатной температуре в течение 2,5 часов, после этого измеряют оптическую плотность на спектрофотометре при длине волны 420 нм в кювете шириной 10 мм. Раствором сравнения служит вода.
Содержание биофлавоноидов в экстрактах (мг/г в пересчете на рутин) определяют, пользуясь калибровочным графиком (с.17). Расчет производят по формуле:
где: Х – содержание биофлавоноидов, мг/г;
D, Dк – оптическая плотность иссследуемого и контрольного образцов, отн. ед.;
а – содержание рутина, определяемое по калибровочному графику, мг/мл;
V о – общий объем вытяжки, мл;
Р – степень разбавления;
M – масса образца ягод, г;
Результаты исследований содержания биофлавоноидов в плодах шиповника заносят в табл. 1.
Таблица 1 – Экспериментальные данные по определению содержания биофлавоноидов в плодах шиповника
| Исследуемое сырье | № пробы | Р | D | Dк | D-Dк | а, мг/мл | Х | 
| 
|
| отн.ед. | мг/г | ||||||||
| Плоды (ягоды) свежие | |||||||||
| Плоды (ягоды) замороженные | |||||||||
