Тема: Технологічний процес обробки картоплі. Форми нарізання. Причини потемніння і способи попередження його

 

План

1. Харчова цінність картоплі і інших овочів.

2. Загальна схема обробки картоплі.

3. Форми нарізання овочів і кулінарне використання.

4. Причини потемніння очищеної картоплі і запобігання від потемніння.

 

Література

1. Старовойт Л.Я., Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991, с.5-8

2. Доцяк В.С., Українська кухня, Львів, видавництво «Оріана-Нова», 1998, с.50-87

3. Г.І.Шумило. Технологія приготування їжі. Київ. Кондор 2012, с.25-26, 29-30, 36-42

 

 

Контрольні питання

1. Обгрунтуйте значення овочів у харчуванні.

2. Яка загальна технологічна схема обробки картоплі?

3. Як обчищається картопля механічним способом?

4. Як обчищається картопля термічним способом?

5. Обгрунтуйте форми нарізання і кулінарного використання картоплі.

6. Чому обчищена картопля на повітрі темніє?

7. Як запобігти від потемніння обчищеної картоплі?

 

 

♦1♦

Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.

В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В, є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію,кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.

Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.

Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам.

Петрушка,селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.

Картопля належить до групи бульбоплодів— найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни.

В ній міститься багато крохмал (18 %), а також азотисті речовини цукри, вітаміни С (10-20мг%), РР, групи В, в невеликій к-ті Е,К, фолієва кислота, каротин.

Харчове значення картоплі перш за все визначається високим вмістом крохмалю (12-25%), тому її калорійність в 3-5р.вище, ніж інших овочів.

Картопля містить 70-87% води, азотисті р-ни-2% (складаються із повноцінного білка туберіна, який за своїм амінокислотним складом наближається до курячого білка та добре засвоюється організмом), цукри до 1.5%, клітковину – 1%, кислоти-2%, мін.р-ни – 0.5-0.6%.

Сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, для зниження кислотності шлункового соку.

Негативно впливає на смак картоплі низька температура зберігання, при якій крохмаль перетворюється на цукор. Зберігання картоплі на світлі збільшує вміст шкідливої речовини – глюкозиду соланіну, який накопичується у значній к-ті у картоплі, що поросла або частково позеленіла. Солонін при варінні переходить у відвар, тому не рекомендується у весняний період варити картоплю у шкірці і використовувати її відвар.

 

♦2♦

Загальна схема обробки картоплі

Сортування

Калібрування

Миття

Обчищення механічне

Ручне доочищання

Відходи

Переробка на крохмаль

Промивання

Сульфітація – поглинання картоплі на 5 хв. в 1% розчин бісульфіту натрію (в перерахунку на сірчастий альдегід)

Дозування

Упакування

Зберігання

Реалізація

 

 

 

♦3♦

Прості форми нарізування овочів

Форми нарізання	Назва овочів	Розміри,см	Кулінарне використання
Соломка	Сирі овочі, картоплю	нарізають на тонкі пластини товщиною 0,2 см, накладають одну на одну та шаткують поперек на соломки.	використовують для смаження у фритюрі, борщів.)
Брусочки	Сирі овочі	розрізають на пластини товщиною 0,7…1 см, нарізають на брусочки довжиною 3 – 4см.	використовують для смаження та приготування супів.)
Кубики	Сирі овочі	Крупні (2–2,5см, розрізають на пластинки, нарізають їх на брусочки, потім ріжуть поперек на кубики) середні (1-1,5см.)     мілкі (0,3-0,5 см.)	використовують для супів з крупами, борщу флотського, сибірського, для тушкування     для страви «Картопля в молоці», тушкування; для салатів, гарніру до холодних страв.
Кружальця	Картопля	картоплю рівняють, надаючи форму циліндру, потім нарізають поперек на тонкі кружальця товщиною 0,15…0,2см.	використовують для смаження у фритюрі та основним способом, а відварний для запікання риби, м’яса, смаження
Часточки	Картопля мілкого та середнього розміру	розрізають впродовж навпіл, потім його ще раз навпіл та шаткують поперек на ломтики товщиною 0.1…0.2см.	використовують для салатів, вінігретів
Скибочки	Картопля	сиру некрупну картоплю розрізають навпіл, потім по радіусу – на скибочки.	використовують длярозсольників, рагу, смаження у фритюрі.

 

Складні форми нарізування овочів

 

♦4♦

Потемніння картоплі на повітрі відбувається внаслідок окиснення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази.

Щоб запобігти потемнінню картоплі її піддають сульфітації або зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість, втрачаються поживні речовини. Для сульфітації використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину — 0,5—1 % в перерахунку на сірчистий альдегід, три­валість обробки бульб — 5 хв. Сульфітацію здійснюють у сульфітаційних апаратах і в бачках з металевими сітками.

Після сульфітації кар­топлю кладуть у контейнери, плетені ко­шики або поліетиленові мішки і транс­портують у доготівельні підприємства.