План
1. Харчова цінність картоплі і інших овочів.
2. Загальна схема обробки картоплі.
3. Форми нарізання овочів і кулінарне використання.
4. Причини потемніння очищеної картоплі і запобігання від потемніння.
Література
1. Старовойт Л.Я., Кулінарія, Київ, Вища школа, 1991, с.5-8
2. Доцяк В.С., Українська кухня, Львів, видавництво «Оріана-Нова», 1998, с.50-87
3. Г.І.Шумило. Технологія приготування їжі. Київ. Кондор 2012, с.25-26, 29-30, 36-42
Контрольні питання
1. Обгрунтуйте значення овочів у харчуванні.
2. Яка загальна технологічна схема обробки картоплі?
3. Як обчищається картопля механічним способом?
4. Як обчищається картопля термічним способом?
5. Обгрунтуйте форми нарізання і кулінарного використання картоплі.
6. Чому обчищена картопля на повітрі темніє?
7. Як запобігти від потемніння обчищеної картоплі?
♦1♦
Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.
В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В, є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію,кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.
Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.
Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам.
Петрушка,селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.
Картопля належить до групи бульбоплодів— найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни.
В ній міститься багато крохмал (18 %), а також азотисті речовини цукри, вітаміни С (10-20мг%), РР, групи В, в невеликій к-ті Е,К, фолієва кислота, каротин.
Харчове значення картоплі перш за все визначається високим вмістом крохмалю (12-25%), тому її калорійність в 3-5р.вище, ніж інших овочів.
Картопля містить 70-87% води, азотисті р-ни-2% (складаються із повноцінного білка туберіна, який за своїм амінокислотним складом наближається до курячого білка та добре засвоюється організмом), цукри до 1.5%, клітковину – 1%, кислоти-2%, мін.р-ни – 0.5-0.6%.
Сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, для зниження кислотності шлункового соку.
Негативно впливає на смак картоплі низька температура зберігання, при якій крохмаль перетворюється на цукор. Зберігання картоплі на світлі збільшує вміст шкідливої речовини – глюкозиду соланіну, який накопичується у значній к-ті у картоплі, що поросла або частково позеленіла. Солонін при варінні переходить у відвар, тому не рекомендується у весняний період варити картоплю у шкірці і використовувати її відвар.
♦2♦
Загальна схема обробки картоплі
| Сортування |
| Калібрування |
| Миття |
| Обчищення механічне |
| Ручне доочищання |
| Відходи |
| Переробка на крохмаль |
| Промивання |
| Сульфітація – поглинання картоплі на 5 хв. в 1% розчин бісульфіту натрію (в перерахунку на сірчастий альдегід) |
| Дозування |
| Упакування |
| Зберігання |
| Реалізація |
♦3♦
Прості форми нарізування овочів
| Форми нарізання | Назва овочів | Розміри,см | Кулінарне використання |
| Соломка | Сирі овочі, картоплю | нарізають на тонкі пластини товщиною 0,2 см, накладають одну на одну та шаткують поперек на соломки. | використовують для смаження у фритюрі, борщів.) |
| Брусочки | Сирі овочі | розрізають на пластини товщиною 0,7…1 см, нарізають на брусочки довжиною 3 – 4см. | використовують для смаження та приготування супів.) |
| Кубики | Сирі овочі | Крупні (2–2,5см, розрізають на пластинки, нарізають їх на брусочки, потім ріжуть поперек на кубики) середні (1-1,5см.) мілкі (0,3-0,5 см.) | використовують для супів з крупами, борщу флотського, сибірського, для тушкування для страви «Картопля в молоці», тушкування; для салатів, гарніру до холодних страв. |
| Кружальця | Картопля | картоплю рівняють, надаючи форму циліндру, потім нарізають поперек на тонкі кружальця товщиною 0,15…0,2см. | використовують для смаження у фритюрі та основним способом, а відварний для запікання риби, м’яса, смаження |
| Часточки | Картопля мілкого та середнього розміру | розрізають впродовж навпіл, потім його ще раз навпіл та шаткують поперек на ломтики товщиною 0.1…0.2см. | використовують для салатів, вінігретів |
| Скибочки | Картопля | сиру некрупну картоплю розрізають навпіл, потім по радіусу – на скибочки. | використовують длярозсольників, рагу, смаження у фритюрі. |
Складні форми нарізування овочів
♦4♦
Потемніння картоплі на повітрі відбувається внаслідок окиснення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази.
Щоб запобігти потемнінню картоплі її піддають сульфітації або зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість, втрачаються поживні речовини. Для сульфітації використовують водний розчин гідросульфату натрію. Концентрація розчину — 0,5—1 % в перерахунку на сірчистий альдегід, тривалість обробки бульб — 5 хв. Сульфітацію здійснюють у сульфітаційних апаратах і в бачках з металевими сітками.
Після сульфітації картоплю кладуть у контейнери, плетені кошики або поліетиленові мішки і транспортують у доготівельні підприємства.
