Оценка качества изделий, основанная на анализе ощущений органов чувств человека, называется органолептической или сенсорной.
Функциональные системы человеческих органов чувств состоят из трех отделов:
1)центрального, находящегося в коре больших полушарий мозга;
2)проводникового – система нервов передающих сигнал от органов чувств в мозг;
3)периферического, включающего рецепторы – специальные образования, способные переходить в возбуждение под действием соответствующих видов энергии, вызывая определенные ощущения.
Минимальная сила раздражения, способная вызвать ощущения, называется порогом раздражения (он тем ниже, чем выше чувствительность рецептора).
Если один и тот же импульс в течение продолжительного времени воздействует на организм, то реакция организма ослабевает, поэтому для освежения впечатлительности необходимо делать паузы, т.к. физическая усталость, возникающая при сенсорном анализе, может отрицательно повлиять на правильность органолептической оценки.
Органолептический анализ пищевой продукции включает вкусовой, обонятельный, зрительный и осязательный анализ.
Оценка вкуса
Вкус ощущается поверхностью языка. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый; остальные – комбинация основных. При этом сладкий и соленый вкус наиболее интенсивно ощущаются на кончике языка, кислый – у краев, задней части языка, горький – у основания языка. Эти зоны не абсолютны, они перекрывают одна другую.
Вещества, вызывающие вкусовые ощущения должны поступать в рот в растворенном состоянии или перейти в него под действием слюны.
Чувствительность вкусового рецептора анализатора высока, но низка избирательность, т.к. кроме вкусовых рецепторов в полости рта еще много других рецепторов, которые чувствуют температуру, агрегатное состояние вещества и др. Кроме того, ротовая полость связана с носоглоткой и обонятельные ощущения могут помешать определению вкуса. Поэтому при определении вкуса рекомендуется соблюдать определенные правила, например, зажать нос и по возможности воздержаться от дыхания.
Огромное значение имеет температура анализируемого вещества: у большинства людей чувствительность к сладкому максимальная при температуре 370С, а при 50 0С она практически исчезает; для оценки соленого и кислого оптимальная температура 180С; для горького – 10 0С. Чаще всего вкус пищевых продуктов устанавливают при температуре 20-40 0С.
Для возникновения вкусовых ощущений требуется некоторое время. Самая быстрая реакция - на соленое, затем – на сладкое, далее – на кислое и на горькое.
При исследовании множества образцов необходимо делать перерывы и прополаскивать полость рта кипяченой водой.
Вкусовая проба не проводится, если продукт в сыром виде, обнаруживает признаки разложения или неприятного запаха, если есть подозрения, что, он связан с отравлениями или зараженьями.
Оценка запаха
Рецепторы обонятельных ощущений находятся в слизистой оболочке носовой полости. В нем расположены особые железы, секретирующие вещества, которые смачивают нос изнутри, что позволяет ему контактировать с пахучими веществами, которые попадают в нос в виде газов, паров, протекают вверх носовой полости со струей воздуха при дыхании, соприкасаются с клетками носовой полости и вызывают ощущения запаха.
Т.к. ощущения запаха связано с выделением и продуктированием летучих веществ, то для усиления запаха можно придать продукту большую поверхность испарения. В некоторых случаях допускается незначительное подогревание продукта; сухие продукты, как правило, достаточно растереть в ладонях, иногда их обливают горячей водой.
Нос быстро адаптируется. При серийных исследованиях сначала анализируют образцы с менее выраженным запахом, в перерывах между исследованиями желательно дышать свежим воздухом.
Оценка цвета
Рецепторами зрительных ощущений являются специальные образования, расположенные в толще внутренней оболочки глаза.
Нормальный человеческий глаз воспринимает излучения с длиной волны от 300 до 900 нм (четкая чувствительность у глаза от 400 до 900 нм). Максимальная чувствительность глаза на цвет с длиной волны 550 нм и уменьшается по обе стороны от этой величины.
Чувствительность глаза зависит от яркости цвета, продолжительности светового сигнала, величины поверхности.
Как и любой анализатор, глаз, легко адаптируется, поэтому при визуальных анализах необходимо делать перерывы.
Для некоторых продуктов (пиво, растительные масла, жиры и др.) цветность – количественное выражение степени окраски вещества. Для продуктов, имеющих желтый цвет, его сравнивают с растворами йода. Цветность, в таких случаях может выражается объемом (в мл) 1 н раствора йода в 100 мл раствора. При определении цветности данным методом в стакан с дистиллированной водой добавляют такое количество раствора йода, чтобы цвет сравнялся с цветом исследуемого раствора продукта (например, пива), помещенного в такой же стакан. В другой модификации метода сравнивают исследуемый раствор с набором эталонных растворов йода различной концентрации. Для оценки цвета продукта иногда используют компаратор – трехсекционный штатив с задней стенкой из матового стекла. В двух крайних секциях помещают растворы эталонов наиболее близкие по окраске к исследуемому раствору, а в среднюю секцию – исследуемый раствор и сравнением определяют цветное число раствора или цветность.
Определение цветности животных жиров проводят только визуально: размазывают жир слоем 5 мм на матовой стеклянной пластинке при температуре 15-20 0С и определяют цвет и оттенки цвета образца в отраженном дневном свете.
Цветность некоторых прозрачных жидкостей можно определить с помощью прибора фотоэлектроколориметра, определив оптическую плотность исследуемого продукта и переведя ее в градусы цветности по специальному калибровочному графику.
При определении цвета отмечают так же мутность исследуемого продукта. Анализ проводят визуально, поместив продукт в пробирку из бесцветного стекла (твердые жиры предварительно разогревают на водяной бане при температуре 60-700С в течение 2-3 минут), дают продукту отстояться, чтобы из него удалился воздух. Мутность характеризуют терминами «прозрачный», «мутный», «мутноватый».
Осязательный анализ
Осязательный анализ используют для определения консистенции продуктов.
Консистенция – совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых осязательными и зрительными ощущениями. Определения с использованием осязательных анализаторов субъективно и во многом зависит от опытности исследователя.
При описании консистенции пользуются терминами: жидкое, густое, сиропообразное, плотное, вязкое, мягкое, рыхлое, крупитчатое, желеобразное, волокнистое и др. При этом обязательно указывают однородность продукта.
Определения производят прикосновением, ощупыванием, растиранием, иногда разрезанием и др. При этом большую роль играют зрительные ощущения.
Консистенцию некоторых продуктов (например, теста) можно определить с помощью специальных приборов – консистометров, принцип действия которых основан на сдавливании образца или погружением в него тел погружения с определенной силой и за определенное время, которые фиксируются прибором. Сопротивление образца данным воздействиям определяет его упругость, вязкость, пластичность.
