Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—102°С.
Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80—85°С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите).
Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115—120°С. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.
Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.
Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.
Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.
При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.
Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.
Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.
Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.
Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135°С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150°С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта — 10:1.
В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170—180°С и нижняя холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.
Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.
Жарка на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.
Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.
Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.
Бланширование (ошпаривание). Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.
Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.
2. Основные понятия.
Для обеспечения взаимопонимания между работниками цикла производства кулинарной продукции, а так же разработки нормативной докумнтации, проведения сертификации ПОП разрвботан ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Согласно этому ГОМТу рассмотрим следующие основные понятия.
Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат – пищевой или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста (пицца).
Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционнированных и оформленных.
Кулинарная продукция – совокупность блюд и кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания их свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Таблица 1
Способы механической кулинарной обработки
| Способ механической обработки | Описание | Примечание |
| Механические способы | Сортирование | Калибровка По кулинарному назначению |
| Просеивание | Фракционное разделение при помощи сита | |
| Перемешивание | Соединение различных продуктов с целью получения однородной смеси | |
| Очистка | Удаление несъедобных или поврежденных частей | |
| Измельчение | Дробление Резание | |
| Прессование | Разделение на две фракции – жидкая и твердая | |
| Формование | Придание изделию определенной формы | |
| Дозирование | Добавление определенного количества продуктов | |
| Панирование | Нанесение на поверхность продукта панировки | |
| Фарширование | Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов | |
| Шпигование | Наполнение продуктами специальных надрезов в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы | |
| Рыхление | Частичное разрушение структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения тепловой обработки | |
| Гидромеханические способы | Промывание и замачивание | Удаление загрязнений с продуктов |
| Флотация | Разделение смесей, состоящих из частиц разной удельной массы | |
| Осаждение | Процесс выделения твердых суспензии под действием силы тяжести | |
| Фильтрование | Процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем пропускания ее через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат | |
| Эмульгирование | Введение дисперсной фазы в дисперсионную среду при помощи эмульгаторов (порошкообразных или молекулярных) | |
| Пенообразование | Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Характеризуется кратностью и стойкостью. | |
| Массообменные способы | Растворение | Переход твердой фазы в жидкую |
| Экстракция (эстрагирование) | Избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого тела жидкостью. | |
| Сушка, загущение | Удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения | |
| Химические, биохимические, микробиологические способы | Сульфитация | Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения |
| Маринование | Химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции | |
| Фиксация рыбных полуфабрикатов | Выдерживание в охлажденном солевом растворе для снижения сока при хранении и транспортировке | |
| Химическое разрыхление теста | Гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, специальные пекарские порошки для придания тесту мелкопористой структуры | |
| Спиртовое и молочнокислое брожение | Вызвано дрожжами и молочнокислыми бактериями при изготовлении дрожжевого теста | |
| Ферментирование мяса | Использование протеолитических ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания | |
| Термические способы | Нагревание | Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) Объемный |
| Охлаждение | Отдача тепла в окружающую среду в естественных и искусственных условиях |
Таблица 2
Классификация способов тепловой обработки
| Процесс | Описание | |
| Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара | Варка с полным погружением в жидкость | Основной способ |
| Варка с частичным погружением в жидкость (1/3) | Припускание | |
| Варка паром атмосферного и повышенного давления | Нагревание паром атмосферного или повышенного давления при помощи сетчатых вкладышей, погруженных в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы | |
| Варка при пониженной температуре | В автоклавах | |
| Варка при повышенной температуре | В автоклавах | |
| В СВЧ - аппаратах | Продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. | |
| Бланширование (ошпаривание) | Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара (1-5 мин) | |
| Жарение – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки | На нагретых поверхностях с жиром и без него | Основной способ |
| В жире | Во фритюре | |
| В жарочных шкафах | В замкнутом пространстве | |
| На открытом огне | Используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили | |
| Инфракрасными лучами в аппаратах ИК - нагрева | Электрогрили и шкафы с ИК - нагревом | |
| Опаливание | Для сжигания шерсти, волосков, перьев. Используют газовые горелки | |
| Пассерование | Процесс нагревания продукта с жиром или без него при Т = 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ | |
| Термостатирование | Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления | Мармиты, тепловые раздаточные стойки |
Тема 1.2. Санитарно - гигиенические требования к организации технологического процесса. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.
1. Санитарно- гигиенические требования к организации технологического процесса.
2. Организация рабочего места.
3. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых, основных полуфабрикатов из овощей, грибов.
