Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции: размораживание, очистка от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения.
На предприятиях общественного питания рыба может поступать в целом виде (не потрошенная с головой), а также рыба, частично обработанная на рыбообрабатывающих предприятиях (Потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). В зависимости от характера предварительной обработки рыбы в технологическую схему вносят необходимые изменения.
Предварительная обработка рыбы осуществляется для отделения малоценных в пищевом отношении частей, снижение затрат на ее замораживание, транспортировки и хранения. Одновременно с этим улучшаются санитарно-гигиенические условия хранения и дальнейшей переработки рыбы, потому что кишечник и жабры - органы, в наибольшей степени засеянные микроорганизмами и содержащие активные гидролитические ферменты. Из внутренних органов некоторых рыб изготовляют ценные гастрономические продукты (икра, печень), а также медицинский и технический жир и другие продукты.
Мясо мороженой рыбы при размораживании не полностью восстанавливает свою нативную (изначальную, природную, не изменную) гистологическую структуру. При замораживании рыбы и сохранении ее в таком состоянии значительная часть мышечных белков денатурирует, заметно снижается их способность к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживании. Применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ - размораживание в воде. Его применяют для рыбы, поступающей в виде тушек, для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы ставят в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют смесью холодной и горячей воды до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20... 25 ° С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и обычно составляет 2 час. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%.
Процесс размораживания считается оконченным при температуре мышечной ткани +1 ° С. Размораживание рыбы сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды из окружающей среды. В результате этого масса рыбы растет на 2... 3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3... 0,5% массы рыбы.
Брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород размораживают на воздухе. Рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались между собой, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при других условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Например, блоки филе трески толщиной 70 мм при 5 ° С размораживаются 29 ч, при 30 ° С - 9 час. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8... 11% за счет вытекания сока и испарение влаги. Для снижения потерь массы на ЗО... 40% рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.
Чешую из кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. Для рыб с крупной чешуей применяют барабанные чешуеочистители машины производительностью до 1500 кг / час. Для рыб с мелкой чешуей используют роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг / час. В небольших специализированных цехах предприятий ресторанного хозяйства, которые выпускают 2... С т продукции в смену, для очистки рыб применяют механические рыбоочистители.
При очистке рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь, количество которой у отдельных видов рыб достигает 3% и более массы тела.
Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают па 10... 20 мм выше окончания кожного покрова. Для срезки
пловцов используют специальные машины - плавникорезки различных конструкций.
Головы рыб отделяют с помощью специальных головорубильных машин.
Специальным ножом вскрывают брюшную полость от головы к анальному отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови, а также от черной пленки. У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие после удаления головы.
Разобранные тушки промывают проточной водой и укладывают на 10... 15 мин на решетку для стока воды.
К рыбным полуфабрикатам относятся разобранные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб является основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. Разборка рыб па филе в кулинарной практике называют пластованием. При пластовании тушек массой до 1 кг получают два филе: одно - с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя хребет и поперечные кости. Такое различия в пластовании объясняется тем, что крупная рыба имеет крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Крупные кости затрудняют порционирование рыбы.
Разбирая рыбу на филе с кожей без костей, с внутренней стороны филе тонким лезвием ножа срезают реберные кости, стараясь при этом захватить меньше мяса.
При разделке рыбы па филе без кожи и костей освобожденное от костей филе срезают с кожи лезвием ножа в направлении от хвоста к голове. Первичную обработку крупных партий рыбы осуществляют в следующей последовательности: после размораживания рыбу потрошат, промывают, пластуют, зачищают от реберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи. Чешуя при этом остается на коже.
Технологическая схема очистка и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Исключения связаны с особенностями кожного покрова и анатомического строения тела некоторых рыб. Несмотря па то, что кожа рыбы обеспечивает целостность кусков при тепловой обработке и приготовлении блюд, в отдельных случаях ее удаляют независимо от дальнейшего кулинарного использования (Навага, угорь, крупные сомы). Эта дополнительная операция необходима потому, что кожа указанных рыб при тепловой обработке очень уплотняется и сокращается в
объеме, деформируя куски и тушки рыбы. Кроме того, кожа плохо разжевывается и превращается в несъедобную часть блюда.
Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также с филе крупных экземпляров рыб. Эту операцию выполняют вручную наиболее квалифицированные повара. Порционные куски должны быть определенной массы, наличие частиц рыбы не допускается. Большое количество обрезков нежелательно, потому что их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельной массы.
Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом, направляя лезвие нож под углом 90 ° к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45 ° к плоскости стола. Это позволяет получать куски меньшей толщины и большей площади нагрева, благодаря чему они равномерно прогреваются и имеют лучший внешний вид. Чтобы предотвратить деформации кусков при тепловой обработке кожу в двух-трех местах надрезают. Посыпать солью, специями и панировать куски рыбы нужно непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные панированные полуфабрикаты не нельзя, потому что панировка быстро увлажняется и изделие становится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется содержанием в мышечной ткани рыбы большого количества слабосвязанной воды.
Мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) нарезают брусочками сечением 1 см и длиной 50... 60 мм. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте (кляр) и жарят во фритюре. К этой группе полуфабрикатов относятся также ломтики рыбы массой 20... 25 г, предназначенные для приготовления поджарки и шашлыка.
Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное из рыб, которые не содержат мелких внутримышечных костей (треска, морской окунь, хек и др.). Некоторые трудности возникают при использовании мороженой рыбы. Как уже упоминалось, белки размороженной рыбы имеют слабую способность к дополнительной гидратации (поглощение воды), вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой, при тепловой обработке полуфабрикаты плохо сохраняют форму и разрушаются. Чтобы избежать этого, к котлетной массе добавляют яичный меланж или заменяют треть общего количества свежей рыбы вареной. Вязкость котлетной массы повышается благодаря присутствию в ней глютина.
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты.
Обработка соленой рыбы. Иногда может поступать рыба, консервированная крепким посолом. Концентрация натрия хлорида (соли) в тканях рыбы может достигать 17%.
Для приготовления блюд соленую рыбу сначала подвергают полной механической обработке, потом порционные куски с кожей и реберными костями вымачивают в холодной водопроводной воде в соотношении рыбы и воды 1:2. Применяют один из двух способов вымачивания - в сменяемой или проточной воде. По первому способу вымачивания длится 12 часов с полной сменой воды через 1, 2, 3, 6 ч от начала вымачивания. По второму способу вымачивания длится 5... 6 часов. Остаточное содержание натрия хлорида в рыбе, которая предназначена для варки, должно быть не более 5%, для жарки - 3%. Температура воды в процессе вымачивания не должна превышать 12 ° С. В теплое время года рекомендуется добавлять в воду пищевой лед или вымачивать в холодильных камерах.
В результате вымачивания масса рыбы растет на 15... 20% из-за поглощения воды. Поскольку эта вода слабо связана с белками рыбы, при тепловой обработке она полностью выделяется в окружающую среду.
При вымачивании рыбы в воду вместе с натрия хлоридом переходит некоторое количество экстрактивных, минеральных веществ и белков, что снижает пищевую ценность готовой продукции.
Полуфабрикаты, приготовленные из вымоченной соленой рыбы, хранению не подлежат, их необходимо немедленно доставлять на тепловую обработку.
Подготовка рыбы для фарширования. Рыбу фаршируют целиком порционными кусками и в виде филе.
Целыми фаршируют судака и щуку. После очистки чешуи и потрошения рыбу хорошо промывают, затем через брюшко вырезают реберные кости и позвоночник, а также часть мякоть. При этом стараются сохранить целостность кожи. Всю внутреннюю полость рыбы заполняют специально приготовленным фаршем. Брюшко рыбы зашивают грубой нитью, тушку рыбы выравнивают, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, укладывают брюшком вниз па решетку рыбного котла, наливают холодную воду, кладут соль, специи, лук, ароматические коренья и постепенно нагревают. После закипания нагрев уменьшают, варят рыбу без кипения около ЗО мин.
Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, снимают шпагат и марлю, осторожно перекладывают на подогретое овальное блюдо, быстро
оформляют гарниром и подают к столу целиком. В качестве гарнира используют отварные картофель и овощи, вареные грибы, зелень. Отдельно подают томатный или сметанный соус. Рыбу раскладывают на тарелки с помощью рыбной лопаточки.
Для приготовления фарша мякоть рыбы соединяют с размоченным в молоке черствым хлебом, измельчают в мясорубке, соединяют с рубленной пассерованным луком, рублеными яйцами, размягченным сливочным маслом, чесноком и хорошо перемешивают.
Порционными кусками фаршируют карпа и сазана. Рыбу подвергают механической обработке для того, чтобы получить полуфабрикат под названием «кругляш». Куски рыбы хорошо промывают, острым ножом срезают с них часть мякоти, не касаясь позвоночника и реберных костей. Подготовленные куски рыбы заполняют фаршем, перекладывают в невысокую кастрюлю, смазанную маслом, добавляют холодную воду, соль, специи, лук, коренья и припускают в течение 20 мин при умеренном нагреве. Подают рыбу фаршированную кусками, с теми же гарниром и соусами, что и целую. Куски рыбы поливают соусом. Фарш готовят так же, как и для целой рыбы.
При фаршировании филе используют два парных филе, полученных при пластовой одной тушки. Оба филе кладут кожей вниз, срезают с них часть мякоти, оставляя на коже слой около 1 см. Из срезанной мякоти готовят фарш, как описано выше, накладывают его на одно филе, после чего накрывают другим филе. Фаршированную таким способом рыбу заворачивают двойным слоем целлофана или марли, перевязывают шпагатом и ставят на решетку рыбного котла для варки в воде или в перфорированную емкость для варки паром в пароварочном аппарате.
