Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.
Таблица 5
Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов
| №№ п,п | Способ разделки | Виды рыб | Процент отходов | Кулинарное использование |
| Рыба целиком с головой | Мелкая рыба до 200 г, щука, судак | 14-20 | Варка, жарение, тушение, фарширование | |
| Тушка | Средняя рыба до 1,5 кг | 29-35 | Варка, жарение | |
| Кругляши | Рыба средних размеров | 30-35 | Жарение, варка | |
| Филе с кожей и реберными костями | Рыба весом свыше 1,5 кг | 26-43 | Жарение основным способом, варка | |
| Филе с кожей без реберных костей | » | 36-50 | Запекание, припускание | |
| Чистое филе | » | 50-68 | Жарение во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы |
Тема 1.3. технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, жарки; приготовление рыбной котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
для варки: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы,
2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
для жарки: панированных порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы (виды, способы панировки).
3. Состав, приготовление рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).
4. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
5. Технология приготовления маринадов для рыбы.
6. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки (панированных порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы (виды, способы панировки)
Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.
Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:
1)полуфабрикаты для варки, припускания;
2)мелкую рыбу и порционные куски для жарки;
3)изделия из котлетной массы;
4)изделия из кнельной массы;
5)фаршированные изделия.
Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.
Нарезка. Для жаренья куски рыбы нарезают под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.
Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки. Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.
Существуют следующие способы панирования:
1. в муке;
2. в муке, льезоне и красной панировке;
3. в муке, льезоне и белой панировке;
4. в масле и белой панировке;
5. в тесте кляр.
Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через металлическое сито (грохот).
Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.
Льезон — смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделия перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий. В льезон добавляют соль, перец, после чего его процеживают. На одно яйцо берется 75—100г молока и2-4г соли. В переводе с французского «льезон» — связь.
Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной — под прямым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжариванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.
Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей.
Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в льезоне и панируют в муке или красных сухарях).
Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), нарезая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.
Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной5-6см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлическими шпажками и панируют в двойной панировке.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.
Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки (порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы)
Полуфабрикаты для варкиготовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.
Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Рыба, разделанная целой с головой или без нее, является полуфабрикатом для варки. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей, при этом нарезку осуществляют под прямым углом.
Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.
Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон, т.е. под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы.
