Консерви — це продукти, що розфасовані в герметичну тару та консервовані теплою обробкою або комбінованими методами, що забезпечують мікробіологічну стабільність в процесі зберігання.
Стерилізація консервів — це процес нагрівання, що забезпечує повну загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа спороутворення мікроорганізмів до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні в умовах помірного клімату (15-30°С) та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Стерилізують звичайно продукти, що мають низьку та середню кислотність в герметичній тарі в автоклаві при температурі 110-120°С.
Субстерилізація консервів — це процес нагрівання, що забезпечує загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа мікроорганізмів, що їх створює до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні при температурі 2-15°С та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Субстерилізації підлягають, головним чином, м’ясні консерви при температурі 100-110°С.
Пастеризація консервів — процес нагрівання, що забезпечує загибель в продукті дріжджів, пліснявих грибів та вегетативних форм бактерій, достатній для запобігання псування продукту, який містить інгібітори розвитку спорової мікрофлори та гарантує безпеку вживання консервів за мікробіологічними показниками. Пастеризацію застосовують для овочевих консервів, плодово-ягідних з високою кислотністю та деяких інших при температурі 100°С і нижче.
Повні консерви — продукт в герметичній тарі, що пройшов термічну обробку, яка забезпечує мікробіологічну стабільність продукту при зберіганні та реалізації в нормальних умовах без холодильника. Повні консерви повинні відповідати вимогам промислової стерильності.
Промислова стерильність — відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для дано-го виду консервів, а також мікроорганізмів та їх токсинів, небезпечних для здоров’я людини.
Консервовані продукти, в яких можливий розвиток залишкової мікрофлори, але які здатні обмежений час зберігатися без псування при температурі 2-15°С належать до категорії напівконсервів.
Бактеріологічний контроль якості консервів проводиться в залежності від рН консервованого продукту, специфічності його мікрофлори та рівня теплової обробки.
Дефекти зовнішнього вигляду консервів
Консерви можуть бути в металевій, скляній, пластиковій або в іншій тарі в тому разі, якщо тара не змінила форми. Кінці металевої тари в центральній частині плоскі або увігнуті. Якщо на один із кінців металевої тари натиснути пальцями, то інший кінець повинен залишитися плоским.
До дефектів зовнішнього вигляду тари консервів відносять ознаки негерметичності, що виявляються не озброєним оком (тріщини, сліди продукту, що витікає з банки), бомбаж, хлопуші, банки з вібруючими кінцями, неправильно оформлений шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов), іржу, деформацію корпусу, денця, фальців та поздовжнього шва жерстяних банок, перекіс кришок на скляних банках, гумове кільце, що виступає (петля), тріщини або відкол скла, неповна посадка кришок, деформація кришок скляних банок.
До консервів з вібруючими кінцями відносять нормальні за зовнішнім виглядом металеві банки, один з кінців яких вигинається при натисканні на протилежний кінець та повертається в нормальний стан. До консервів з вібруючими кінцями відносять також консерви у тому випадку, якщо тара злегка здута, але при натисканні пальцями здуття зникає і не утворюється знову. До вібруючих відносять консерви, що ледве здуваються при термостатуванні (або заморожуванні), але це здуття зникає після охолодження (нагрівання) консервів до кімнатної температури.
До хлопуш відносять консерви з постійною здутим кінцем або кришкою, що повертається в нормальне положення під натиском пальців руки, при цьому здувається протилежний кінець. Після зняття тиску банка набуває попередній стан, це супроводжується характерним звуком.
До бамбажних відносять консерви в металевих, скляних, пластикових банках, пляшках, тубах або в іншій тарі, якщо вона постійно здута і не змінює свого положення при натисканні на неї пальцями.
У залежності від причин виникнення розрізняють такі види бомбажу, як справжній - мікробіологічний (внаслідок газовиділень в результаті діяльності мікроорганізмів, що залишилися життєздатними при порушенні правил стерилізації консервів), та несправжні: механічний (в результаті механічної деформації бляшанки), фізичний (внаслідок перегрівання або перемерзання вмісту консервної бляшанки) та хімічний (в результаті взаємодії вмісту банки з металевою поверхнею, яке супроводжується виділенням газів).
Зовнішня поверхня бляшаних консервів не повинна мати деформацій у вигляді ріжків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денце і кришка — плоскими або увігнутими.
На кришці металевої консервної банки повинні бути виштампувані умовні позначки, які указують:
1-й ряд — дата виготовлення (число, місяць, рік);
2-й ряд:
— індекси м’ясної або рибної промисловості — буква «М» або «Р» (на бляшанках з літографічним малюнком букву не вибивають);
— асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри та букви крім М (якщо консерви м’ясні) і Р (якщо консерви рибні);
— номер підприємства-виробника — до трьох знаків (цифри і букви).
або
1-й ряд — індекс рибної промисловості (Р) чи м’ясної промисловості (М) і дата виготовлення (число, місяць, рік);
2-й ряд:
— номер зміни - одна цифра
— асортиментний знак — від одного до трьох знаків (цифри або букви).
На металевій кришці скляної або пластикової банки:
1-й ряд — дата виготовлення (число, місяць, рік):
число — 2 цифри (до 9 включно перед цифрою ставлять 0);
місяць — 2 цифри (до 9 включно попереду ставлять 0);
рік — 2 останні цифри.
2-й ряд:
— асортиментний знак — від одного до трьох знаків (цифри та букви);
— номер підприємства-виробника — від одного до трьох знаків (цифри та букви);
3-й ряд — номер зміни — одна цифра індекс м’ясної (М) чи рибної промисловості (Р).
Визначення герметичності консервів
Визначення герметичності консервів проводиться за допомогою занурення консервної банки (а вона обов’язково має бути герметично закритою) з попередньо усуненою етикеткою в нагріту до 80°С воду на 5—7 хвилин та її поступовим перевертанням. Шар води над консервною банкою повинен бути завтовшки 3 см. Поява цівки бульбашок указує на негерметичність банки. Проте, слід відмітити, що виділення поодиноких бульбашок повітря, що з’являються на початку дослідження у різних місцях, ще не свідчить про порушення герметичності бляшанки.
Витримка консервів у термостаті
Якщо зовнішній огляд консервів не дозволяє остаточно визначити їх якість або характер бомбажу, рекомендується помістити бляшанки на декілька днів у термостат при температурі 37°С.
Витримці у термостаті підлягають консерви:
— герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.
— з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.
Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55-62°С не менше 3 діб.
У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.
Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.
Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.
Показники якості м¢яса, риби
| Показники | М’ясо | Риба |
| Зовнішній вигляд, колір | Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча | Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу |
| Консистенція | Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється | Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється |
| Запах | Приємний, характерний для кожного виду тварин | Характерний (“рибний”), але не гнильний |
| Жир | Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання | Білого кольору, м¢який, з “рибним” запахом, майже не маститься |
| Кістковий мозок | Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки | — |
| Сухожилля, суглоби | Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі | М¢язи біля хребта не почорнілі |
| Бульйон при варінні | Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами | Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом |
| рН (по лакмусу) | 5,8-6,4 (але не більше 6,7) | - |
| Аміак | Хлористий амоній – не більше “++” | - |
| Сірководень | Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення | - |
| Реакція з бензидіном | Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо | - |
| Реакція з сірчанокислою міддю | Бульйон прозорий, без пластівців | - |
| Тріхінелли | Не більше 5 в 24 зрізах м¢яса | При наявності зародків гельмінтів риба бракується |
| Фінни | Не більше 3 на 40 см2 зрізу | При наявності зародків гельмінтів риба бракується |
