Санітарна експертиза молока та молочних продуктів

Відбір проб для лабораторного аналізу

У залежності від способу розливу, обробки та упакування молоко розподіляється на пастеризоване та сире, незбиране та знежирене, фляжне та пляшкове стерилізоване, пряжене, молоко з какао, кавою, вітаміном С, білкове.

Перед відбором проб з фляг молоко добре перемішують спеціальними мутовками. Для контролю відбирають 3% фляг від загальної кількості. Відбір проводять спеціальною металевою трубкою, опускаючи її на дно фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням.

Проби молока переносять у чистий та обполіснутий досліджуваним молоком посуд. З цього посуду після перемішування виділяють “середній” зразок об’ємом 500 мл.

Відбір проб молока, що розфасоване у пляшки або пакети передбачає відбір 1—2 одиниць упаковок з 100 ящиків, 2—3 одиниць — з 100—200 ящиків, 3—4 одиниць — з 200—500 ящиків, 4—5 одиниць — з 500—1000 ящиків.

“Середні” проби, що направляються у лабораторію, повинні мати етикетку з назвою підприємства, яким виготовлені продукти, номером партії або одиниць упаковки, назвою та сортом продукту, датою його виготовлення, температурою продукту в момент відбору проби, даними про посаду особи, котра здійснила відбір проби та її підписом. Проби пломбують або опечатують. Пляшки перев’язують цупкою ниткою (або шпагатом), кінці якої пломбують поверх пробки або кришки упаковки.

Дослідження проб молока слід проводити зразу після доставки їх у лабораторію і не пізніше, ніж через 4 години після відбору. До початку дослідження зразки продуктів повинні зберігатися при температурі повітря у межах від 6 — 8°.

Органолептичне дослідження молока та молочних продуктів

Зовнішній вигляд та консистенція. Молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення — проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, що зумовлені дією мікроорганізмів.

Смак та запах. Молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. У випадку наявності різноманітних, нехарактерних для нього присмаків та запахів, молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації. Побічні відтінки запаху молоко може придбати при неправильному зберіганні, передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад молока та мила, молока та оселедців. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо.

Колір. Для натурального жирного молока властивий білий колір з легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір з наявністю голубого відтінку.

Хімічне дослідження молока та молочних продуктів

Визначення густини (питомої ваги) молока

Під густиною молока розуміють відношення маси об’єму молока при температурі 20° до маси такого ж об’єму води при температурі 4°.

Визначення густини проводять спеціальним приладом — ареометром, який призначений для вимірювання питомої ваги виключно молочних продуктів і тому отримав назву лактоденсиметр.

В зв’язку з тим, що густина молока суттєво залежить від температури, лактоденсиметр має термометр, який показує температуру молока у момент вимірювання питомої ваги. Перед вимірюванням молоко перемішують, потім обережно, щоб не утворювалась піна, по стінці наливають у циліндр ємністю 200 — 250 мл, наповнюючи його на дві третини. Сухий чистий лактоденсиметр обережно занурюють у циліндр з молоком до поділки 1,030 і залишають його у плаваючому стані на відстані 5 мм від стінок.

Через 1—2 хвилини після занурення визначають питому вагу молока. Око дослідника при цьому повинно знаходитися на рівні верхнього меніска молока. Відлік показника проводиться по його верхньому краю з точністю до 0,0005, а підрахунок температури — з точністю до 0,5°С. Вимірювання слід проводити декілька разів. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна бути більше 0,0005.

Отриману величину густини продукту слід привести до стандартного показника, який характеризує питому вагу молока при температурі 20°С. Тому необхідно ураховувати те, що кожний градус температури змінює питому вагу молока на 0,0002 одиниці густини, або збільшуючи її (якщо температура перевищує 20°С), або зменшуючи (якщо температура не досягає 20°С).

Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ—2661-94) питома вага молока повинна знаходитися у межах 1,024 — 1,037 г/см³: 1,024-1,025 г/см³ — для пряженого молока; 1,026-1,030 г/см³ — пастеризованого и стерилізованого; 1,036-1,037 г/см³ — білкового.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається у градусах Тернера і є важливим показником свіжості молока.

Градус Тернера (°Т) являє собою кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот в 100 мл молока.

Для визначення кислотності у конічну колбу піпеткою вносять 10 мл молока і додають 10 мл дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру, що пішла на нейтралізацію 10 мл молока, множать на 10 і таким чином визначають кислотність досліджуваного молока.

Згідно з ДСТУ—2661-94 кислотність молока 1 сорту повинна с тановити 16 — 18°Т, кислотність молока 2 сорту — 19 — 21°Т, для білкового — до 25°Т.

Слід відмітити, що орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. У тонкостінну пробірку наливають 4—5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).

Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, йогокислотність перевищує 25—27°Т, то при кип’ятінні воно звертається.

Визначення жирності молока

Жирність молока визначається з використанням спеціального приладу — бутирометра (або жироміра) за допомогою кислотного метода Гербера, що передбачає застосування як емульгатора жирів концентрованої сірчаної кислоти, котра зменшує адсорбцію ліпідів білками і, згодом, жирові кульки зливаються у суцільний шар жиру.

Процес злиття жирових кульок і вилучення шару жиру посилюється при додаванні до суміші амілового або ізоамілового спирту, а також при підігріванні жироміра та його центрифугуванні.

Для визначення вмісту жиру в молоці у бутирометр наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти з питомою вагою 1,81 — 1,82 г/см³ і дуже обережно, не допускаючи змішування рідин, піпеткою Мора наливають молоко, необхідний об’єм якого указаний безпосередньо на піпетці. Потім, також автоматичною піпеткою, додають 1 мл амілового спирту.

Бутирометр закривають гумовим корком з одним шаром марлі і струшують та перевертають, підтримуючи при цьому пробку, до повного розчинення білкових речовин молока. Після цього жиромір ставлять на 5 хвилин на водяну баню при температурі води 65 — 70°С.

Далі, жироміри з різними пробами молока розміщують у металеві патрони центрифуги, вставляючи їх таким чином, щоб вузька частина жиромірів була повернута до центру, а самі жироміри розміщувались один проти одного. Закривши кришку центрифуги, проводять центрифугування протягом 5 хвилин зі швидкістю понад 1000 обертів за хвилину.

Після центрифугування жиромір виймають із центрифуги і поміщають на 3 хвилини в гарячу воду, щоб повністю зібрати жир. Після цього його виймають, утримуючи пробкою вниз. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вверх і вниз установлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілої поділки шкали і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих поділок жироміра відповідають 1% жиру в досліджуваному молоці.

Згідно з ДСТУ—2661-94 вміст жиру у молоці повинен знаходитися у межах від 1 до 6,0%.

Визначення спроб фальсифікації молока

Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак.

В мірну склянку, місткістю 50 мл вимірюють циліндром 20 мл молока і підігрівають його на водяній бані при t 40-45°. В підігріте молоко піпеткою вносять 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10 хв.

2 мл відстояної сироватки (без осаду) вносять у пробірку та піпеткою додають 1 мл розчину Несслера. Відразу перемішують та чекають результату протягом 1 хв.

Оцінка результатів дослідження: лимонно-жовте забарвлення характерне для молока не фальсифікованого. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку більшої концентрації від природного вмісту.

Визначення присутності соди. Сода може бути додана в молоко для того, щоб навмисно сховати підвищену його кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С, таке молоко не придатне для вживання в їжу.

У пробірку наливають 5мл молока й 4-5 краплі 0,2% спиртового розчину розолової кислоти. У присутності соди молоко здобуває малиново-червоне фарбування, при відсутності соди з'являється жовто-коричневе фарбування. Реакція дає можливість визначити наявність соди в кількості 0,1% і вище.

Визначення присутності крохмалю. Крохмаль або борошно додається в молоко, щоб додати йому більшу густу консистенцію після розведення водою. У конічну колбу наливають 10 -15мл молока й доводять його до кипіння. Після охолодження в молоко до-ливають 1мл розчину Люголя. Поява синього фарбування вказує на присутність крохмалю.

Визначення присутності нітратів. При розведенні молока водою в ньому можуть з'явитися нітрати, високий вміст яких може приводити до метгемоглобінемії, особливо у маленьких дітей. Для виявлення нітратів у колбу наливають 10мл молока й 0,3мл 20% розчину СаСО₃, суміш кип'ятять до згортання молока, прохолоджують і фільтрують. У порцелянову чашечку поміщають 1-2 кристалика дифеніламіну й наливають 1мл концентрованої сірчаної кислоти. Потім на краї чашечки обережно нашаровують на неї трохи краплі фільтрату. Поява синього фарбування свідчить про присутність азотисто- і азотнокислих з'єднань.

Мікробіологічні показники молока

Вид упаковки	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУЕ в 1 г, не більше	Кількість продукту (см3), в якому не допускаються
БГКП (коліформи)	Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели
Молоко в пляшках та пакетах	1 х 105	0,1
Молоко в флягах та цистернах	2х105	0,1

Примітка: В молоці, яке призначене для дитячих закладів, не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел.