Сочетание белков с крахмалами

Читтеднен показал, что свободной соляной кислоты с кон­центрацией 0,003 % достаточно для того, чтобы прекратить дей­ствие птиалина, расщепляющего крахмал (амилолитическое действие), и дальнейшее, даже незначительное повышение ки­слотности разрушает энзим. В своем «Учебнике физиологии» Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается при кислотности соляной кислоты 0,2 %, так что если она имеет функциональное значение при пищеварении, то ее действие, по­добно птиалину, должно завершиться наранней стадии пищева­рения, то есть еще прежде, чем содержимое желудка достигнет нормальной кислотности. Здесь мы не касаемся разрушения ли­пазы под действием соляной кислоты желудка, говоря только о разрушении птиалина под действием той же кислоты».

Физиолог Стейлз пишет, что кислота, которая в высшей сте­пени благоприятно действует на желудочное пищеварение, про­тивопоказана при слюнном пищеварении. Способность пепси­на переваривать протеины проявляется только при кислой реак­ции и постепенно утрачивается, когда смесь становится щелоч­ной. Поэтому условия, при которых происходит переваривание пепсином, совпадают с условиями, которые исключают дейст­вие слюны. Энзим птиалина чрезвычайно чувствителен к кисло­те. Так как желудочный сок, несомненно, является кислотой, то можно утверждать, что пиц?еварение с помощью слюны не мо­жет проходить в желудке. Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала.

Однако пищеварительная система приспосабливает свои секреции к пищеварительным требованиям конкретной пищи. Д-р Кабот (Гарвард), который не был ни защитником, ни про­тивником специального метода пищевых сочетаний, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок — желудочный, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется, когда в него поступают белки. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку.

Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид сока, когда мы едим белковую пищу».

Павлов показал, что каждый вид пищи требует специфиче­ской активности пищеварительных желез, что сила сока меняет­ся в зависимости от качества пищи, и наиболее сильнодействую­щий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо.

Когда мы едим хлеб, желудок выделяет мало соляной кисло­ты, то есть сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда крах­мал, содержащийся в хлебе, переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хле­ба. Два процесса — переваривание крахмала и переваривание белка — происходят не одновременно. Наоборот, секреции очень точно регулируются в отношении состава и момента на­чала выделения для удовлетворения разнообразных потребно­стей пищевых веществ сложного состава.

Это и есть ответ тем, кто возражает против правильного со­четания пищи на том основании, что «природа сама комбиниру­ет различные пищевые вещества в одной и той же пище». Между перевариванием пищевого продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси пищевых продуктов сущест­вует различие. К пищеварительным требованиям одного про­дукта, который представляет собой сочетание крахмала с бел­ком, организм может легко приспособиться (в отношении силы и времени выделения соков). Но организм отрицательно реаги­рует, когда съедается два вида пищи с различными, даже проти­воположными пищеварительными потребностями. Если хлеб и мясо есть одновременно, то вместо почти нейтрального желу­дочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа перева­ривания хлеба, будет выделяться высококислотный сок, и тогда переваривание крахмала прекратится.

Таким образом, первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположной среде: крахмал требует щелочной среды, белок — кислой. По этому вопросу профессор физиологии Моттрем (Лондон) в своей работе «Физиология» пишет, что когда пища в желудке приходит в контакт с желудоч­ным соком, никакое слюнное пищеварение невозможно. Он подчеркивает: «Теперь желудочный сок переваривает белок, а слюна переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эф­фективного переваривания прежде надо есть мясную пищу (бе­лок), а затем уже крахмалистую. Это наиболее экономичный процесс».

Моттрем объясняет это так: «На периферии желудка проис­ходит взбалтывание, смешивание пищи с желудочным соком. В неподвижной части желудка пища еще находится под действием слюны, а в подвижной части желудка — уже под действием ки­слого желудочного сока; слюнное действие здесь невозможно». Попросту говоря: если вы едите сначала белок, а затем крахмал, то белок будет перевариваться в нижнем конце желудка, а крах­мал— в верхнем.

Известно, что люди вообще, инстинктивно или сознатель­но, обычно не потребляют белки вместе с крахмалом. В Англии принято мясо есть в начале еды, а пудинг—в конце. Мы в своей стране тоже оставляем десерт на конец трапезы. Однако и в Анг­лии, и у нас в обычае есть белок и крахмал за один прием. Когда человек ест мясо, яйца или сыр, он потребляет хлеб с белком. Со­сиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами и другие аналогичные сочетания белка с крахмалом представля­ют собой общепринятую практику такого питания. И в этом случае белок и крахмал тщательно перемешиваются в обеих час­тях желудка.

Хауэлл делает аналогичный вывод: «Вопрос о том, насколь­ко слюнное пищеварение в обычных условиях влияет на крахма­листую пищу, имеет большое практическое значение. В процес­се жевания пища и слюна тщательно перемешиваются во рту, однако большая часть пищи зачастую проглатывается слишком быстро, что не позволяет энзиму полностью закончить свое дей­ствие. В желудке сок достаточно кислый, чтобы разрушить птиалин слюны, и поэтому, как считали раньше, слюнное пище­варение быстро приостанавливается при попадании пищи в же­лудок. Более поздние исследования процесса пищеварения в же­лудке показывают, что часть пищи может оставаться в каком-то участке желудка в течение часа или более не затронутой кислой секрецией. Поэтому есть причина полагать, что слюнное пище­варение в значительной степени может продолжаться и в желуд­ке».

Из этого следует, что слюнное пищеварение может происхо­дить в желудке, в основном, когда съедается небольшое количе­ство пищи (при условии, что пища представляла собой обычную смесь — например, хлеб с мясом, хлеб с яйцами, хлеб с сыром, хлеб с другими белками или картофель с белками). Когда кто-то ест рубленый шницель или сосиски, то он не ест сначала мясо, а потом сдобную булочку. Они съедаются вместе, тщательно пе­режевываются, смешиваются и проглатываются. Желудок не знает механизма, чтобы разделять эти тщательно перемешан­ные вещества и разместить по разным частям своей полости.

Такого смешивания пищи в природе не увидишь. Животные имеют склонность есть лишь один продукт за один прием. Пло­тоядные, разумеется, не смешивают крахмалы с белками. Пти­цы клюют насекомых в одно время дня, а зерно—в другое. И че­ловеку, конечно, хорошо бы следовать этому образу жизни.

На основе физиологических данных, которые представле­ны выше, мы предлагаем наше второе правило сочетания пищи. Оно гласит: ешьте белки и углеводы в разное время!

Это означает, что каши, хлеб, картофель и другие крахмали­стые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сы­ра, орехов и другой белковой пищи.