В создании необходимого санитарно-гигиенического режима на производ- стве и нормальных условий труда большое значение имеет вентиляция. Вентиля-
ция – это совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Посредством вентиляции из производственных помещений пред- приятия удаляются излишняя влага, газы, пыль, тепло.
Чистота воздуха помещений зависит от того, насколько часто его заменяют наружным воздухом.
Для этих целей на предприятиях питания применяют естественную и искус- ственную вентиляцию.
Общие гигиенические требования к вентиляции предприятий пищевой про- мышленности и общественного питания сводятся к следующему:
- вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждаю- щиеся в них помещения;
- вентиляция должна обеспечить параметры воздушной среды, заданные са- нитарными нормами;
- все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, уси- ливающими естественный воздухообмен;
- при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений предприятия;
- вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раз- дельными, а при размещении предприятия в здании иного назначения вся венти- ляционная система предприятия должна быть отделена от вентиляции основного здания;
- места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам, а места выброса удаляемого воздуха - отсутствие об- ратных токов загрязненного воздуха в помещение.
Естественная вентиляция осуществляется за счет проветривания и аэрации через различные проемы (форточки, фрамуги, двери и прочее) или путем фильт- рации через поры и неплотности наружных ограждений. Она осуществляется за счет разниц температур и давления воздуха внутри помещения и снаружи. Есте- ственная вентиляция зависит от ряда случайных факторов и имеет кратность воз- духообмена не более 0,5, что недостаточно для удаления вредностей из производ- ственных помещений. Поэтому на предприятиях питания применяется искусст- венная вентиляция с помощью вентиляционных систем.
Искусственная вентиляция может быть:
- приточной, предназначенной для подачи в помещение свежего воздуха;
- вытяжной, служащей для удаления из помещения загрязненного воздуха;
- приточно-вытяжной, обеспечивающей одновременно подачу и удаление воздуха.
Наружный воздух предварительно очищается (в соответствии с гигиениче- скими требованиями) и нагнетается по приточным каналам в помещения, а за- грязненный - отсасывается через вытяжные каналы и выбрасывается в атмосферу над коньком крыши (выше ее на 0,5 м).
Температура приточного воздуха должна быть не ниже 12 0С, относитель-
ная влажность – 30 – 60 %, скорость движения в рабочей зоне, то есть на высоте 1,5 – 2,0 м над уровнем пола - 0,15 - 0,2 м/с. Забор воздуха для приточной венти- ляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не ме- нее 2 м от поверхности земли.
В зимнее время года для предотвращения охлаждения вентилируемых по- мещений приточный воздух подогревают таким образом, чтобы разница темпера- тур между подаваемым воздухом и воздухом помещений составляла не более 5 0С. Летом воздух охлаждают, обеспечивая температурную разницу не более чем 10 0С.
Для улавливания вредностей на месте их образования (над оборудованием) устраиваются местные отсосы, с помощью которых удалятся 60 – 75 % тепла и влаги. Во избежание попадания неприятных запахов из производственных цехов в зал и другие помещения для посетителей необходимо в воздухообмене доготовоч- ных цехов и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над притоком.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы производства продукции; операции, связанные с просеиванием сыпу- чих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. Содержание вредных веществ в воздухе ра- бочей зоны производственных помещений не должно превышать ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиля- ции должна выполняться с противопыльным и бактерицидным фильтром, обес- печивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем должны закрываться мелкоячеистой по- лимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В настоящее время на многих предприятиях используется система конди- ционирования воздуха. Кондиционирование является наиболее совершенной сис- темой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные ус- ловия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. Кондиционер осу- ществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажне- ние воздуха. Помимо этих основных функций кондиционеры могут осуществлять дезодорацию воздуха (удаление дурнопахнущих газов), озонирование, ионизацию и парфюмеризацию (придание воздуху приятных запахов).
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микро- климата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
