Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


»стори€ италь€нской кухни




јромат италь€нской кухни не спутаешь ни с каким другим. ќн наполнен духом даров теплого мор€, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. —оздава€ блюда, кулинарные кудесники јпенинского полуострова опираютс€ на многовековой опыт своих предшественников.

 улинари€ в »талии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождени€. Ѕартоломео —акки (ѕлатин), библиотекарь ¬атикана, составил сложную поваренную книгу под названием "ќб истинных удовольстви€х и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три дес€тилети€ книга выдержала шесть изданий. ‘лорентийские купцы тратили большие суммы, основыва€ школы кулинарного искусства.

 огда ≈катерина ћедичи, большой гурман, вышла замуж за французского корол€ √енриха II, она вз€ла с собой италь€нского повара. ƒо этого французской кухни не существовало. ƒаже гастрономическа€ энциклопеди€ (Larousse Gastronomique) называет »талию родиной национальной кухни.

»тали€ славитс€ своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. јроматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он €вл€етс€ неотъемлемой частью италь€нского блюда, соедин€ющей все компоненты и придающий ей особый вкус. ќбожают италь€нцы и томатный соус - сальса ди помодоро. ѕо некоторым рецептам его вар€т очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. ¬ соус добавл€ют пр€ные травы - базилик или майоран.

ќливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов италь€нской кухни, и хот€ это может показатьс€ дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. ¬ большинстве блюд этого масла добавл€ют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. „истейшее оливковое масло, которое получаетс€ при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит дл€ салатов и макарон, а обычное годитс€ дл€ приготовлени€ любой пищи.

ѕервыми жертвами италь€нской кухни пали французы, настолько убежденные в своем вли€нии на кухню граничащей с ‘ранцией —еверной »талии, что традиционным италь€нским пастам удалось практически незаметно дл€ них зан€ть место в меню огромного количества французских ресторанов. —оединенные Ўтаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении италь€нским блюдом - пиццей. Ќадо признать, что сами италь€нцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. ’от€ мы и сами ненамного лучше: достаточно вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду насто€щей италь€нской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне. —егодн€ это знает, наверное, уже каждый. “ем же, кто только намереваетс€ Ђсвести знакомствої, необходимо запомнить: насто€щую хорошую пиццу готов€т только в дров€ной печи (а не в духовке), есть ее полагаетс€ сразу, с пылу с жару, что при доставке на дом, как вы понимаете, невозможно, подают пиццу целиком, т.е. диаметром не меньше 50 см, и, возможно, одному ее не осилить. —амой дорогой считаетс€ пицца с морепродуктами, а самой дешевой - неаполитанска€ пицца со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. ѕоследнюю у нас почему-то называют Ђћаргаритойї, хот€ правильное название именно ЂЌеаполитанска€ї, поскольку в Ќеаполе и по€вилась на свет перва€ пицца - тогда еще обычна€ толста€ лепешка теста с густым слоем томатного соуса. —егодн€ среди ингредиентов пиццы, помимо об€зательных сыра и томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. ќднако не стоит отправл€тьс€ пробовать пиццу в ресторан, дл€ этого есть специальные пиццерии. ¬ ресторанах же италь€нскую кухню представл€ют блюда классом повыше. ¬ разделе закусок об€зательно выбирайте карпаччо - ничего подобного в русской кулинарии вы не найдете.  арпаччо - это сырое маринованное м€со, которое просто тает во рту.

≈сли же кулинарные эксперименты вам не по душе, заказывайте пармскую ветчину с дыней, запеченной на гриле. “оже очень вкусно. Ќу а дальше, конечно, пасты.

—казать, что пасты признаны визитной карточкой италь€нской кухни, все равно, что не сказать ничего. ѕервые инструменты дл€ производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. ј в 1000 году нашей эры патриарший повар ћартин  орно уже написал книгу Ђ улинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронахї. ƒостаточно знать, что pasta в италь€нском €зыке не только название макаронных изделий, но и синоним слова Ђедаї вообще. “ак что просьба приготовить поесть одновременно звучит как Ђдай макаронї! —егодн€ в »талии насчитываетс€ более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой €ичной лапши, которые сами италь€нцы называют Ђсено-соломаї. „тобы вам было легче ориентироватьс€ в меню италь€нского ресторана, попробуем перечислить и объ€снить несколько самых попул€рных разновидностей паст:ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (м€са или творога и шпината);

канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаютс€ под разными соусами;

капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме Ђмаленьких шл€пї;

лазань€ - запеченна€ между несколькими тонкими пластинами лапши м€сна€ или грибна€ начинка с сыром;

ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, €йцом и другими компонентами;

паппараелле - лапша, нарезанна€ широкими полосками, примерно 2х4 см;

пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перь€;

равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными лини€ми;

таль€телле - плоска€ лапша, нарезанна€ длинными полосками шириной примерно 1 см;

тортеллини - макароны в форме Ђбутонов розыї, начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

спагетти - очень длинные тонкие макароны;

феттуччине - тонка€ лапша.

„асто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. »з макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. —начала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполн€ют м€сным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, €йцами и др. добавками, и запекают в духовке. “акже попул€рны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные м€сным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). ”дивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в италь€нской кухне относ€тс€ к первым блюдам, как и супы. »« супов об€зательно стоит попробовать ћинестроне, который подают с зеленым италь€нским соусом "песто" (обычно его готов€т из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

¬ажно помнить, что в италь€нской традиции пасты прин€то есть на первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира. ¬место пасты (но ни в коем случае не вместе) можно заказать ризотто - блюдо из риса. ¬ариантов приготовлени€ ризотто в »талии насчитывают не намного меньше, чем паст. ≈го готов€т с грибами, м€сом, фасолью, томатами, горошком и даже конь€ком. »з риса италь€нцы умудр€ютс€ готовить даже паштет.

—путник многих первых блюд Ц тертый сыр ѕармезан. Ётот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становитс€ сухим, легко крошитс€. ќн может хранитьс€ мес€цами, не тер€€ своих качеств.»таль€нцы Ц гор€чие приверженцы всевозможных овощей и пр€ностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. ќвощи могут служить и самосто€тельным блюдом, и гарниром к м€сным и рыбным блюдам.

»з прочих классических специалитетов на второе советуем попробовать нежную тел€чью рульку Ђќссо Ѕукої с мозговой косточкой или жареное гов€жье филе турнедо. » об€зательно обратите внимание на раздел рыбных блюд, ведь италь€нска€ кухн€ Ц это кухн€ средиземноморска€, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима.

”жин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

≈сли каким-то неверо€тным образом в вашем организме останетс€ место дл€ десерта, не задумыва€сь, заказывайте ни с чем не сравнимый супервоздушный торт Ђ“ирамисуї, приготовленный на пропитанном кофе и сладким ликером печенье Ђ—авой€рї, переслоенном сыром Ђћаскарпонеї с ванилью, сахаром и взбитыми €йцами. Ќазвание этого торта перевод€т как Ђподними мен€ вверхї. ѕопробуйте - и вы сразу поймете, почему.

¬ »талии готов€т вкусное мороженое, всевозможные мучные издели€ Ц пиццу, пельмени Ђравиолиї, которые готов€т из теста дл€ макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. ƒесерт обычно заканчиваетс€ кофе.

¬ино в »талии Ц национальный напиток, нар€ду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе италь€нцев, так как они €вл€ютс€ большими ценител€ми вина.

2.  ухн€ “осканы

»таль€нска€ кухн€ признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в насто€щее врем€. » это не удивительно Ц она отличаетс€ большим разнообразием продуктов и приправ: используютс€ овощи, морепродукты, гов€дина и нежирную свинина, птица, фрукты и €годы, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

 ухн€ “осканы больше, чем кака€-либо италь€нска€ региональна€ кухн€, стремитс€ к сохранению сущности каждого продукта. »таль€нцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистска€, так как тосканска€ кухн€ равнодушна к внешнему виду блюди одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Ќесмотр€ на то, что эта проста€ кухн€ использует местные деревенские продукты, кухн€ “осканы сильна в нюансах ароматов и тонкост€х вкуса.

ѕоскольку целью €вл€етс€ получение единого аромата in purezza Ц без примесей Ц тщательно избегаютс€ элементы, отвлекающие от главного ингредиента. “равы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позвол€ют наводн€ть блюда вкусом, за исключением нескольких особых блюд.

’ороший пример тосканской кухни Ц знаменитое блюдо bistecca fiorentina Ц довольно молодое, но уже ставшее классическим. ƒл€ него подходит только один правильный кусок гов€дины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное врем€, и приготовленный Ц до совершенства Ц ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из дерев€нных дров, в доме или на улице. ћ€со готовитс€ без маринада и трав, просто солитс€ и, возможно, обрызгиваетс€хорошим оливковым маслом. Ќужно ли еще что-то дл€ совершенства?..

“осканска€ кулинари€ не любит духовок и грилей. ќна славитс€ своей гов€диной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, в€леной ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. » несмотр€ на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни Ц это хлеб и оливковое масло. ѕресный тосканский хлеб блистает в каждом рецепте. «наменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, сал€ми и с пресного хлеба; нельз€ забывать про многочисленные кростини (см ниже). ≈сли вы обедаете дома, на столе, скорее всего, у вас будет fett'unta Ц поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.

’лебу находитс€ место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосход€щий количеством рецептов макароны и ризотто. ќвощные и фасолевые супы, бобовые или круп€ные Ц все они могут быть сгущены черствым хлебом. Ћетом попул€рны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.

—реди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пр€ный гул€ш из рыбы и морепродуктов из Ћиворно, который подаетс€ на поджаренном хлебе) и многие другие гул€ши из м€са и птицы. ¬ конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.

ќливковое масло управл€ет большинством блюд. ≈го также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. ћасло должно быть очень хорошего качества. ¬ »талии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндал€, и это одно из лучших, хот€ и более ароматные фруктовые масла ёжной “осканы тоже прекрасны.ѕочти все обеды в “оскане начинаютс€ с  ростини, маленьких бутербродиков, которые подаютс€ вместе с блюдом proscuitto (ветчины) и оливками. Ћетом кростини часто подают с pinzimonio Ц брусочками сырых овощей, которые окунают в вазочку тосканского оливкового масла с морской солью на дне Ц идеальна€ закуска дл€ гостей перед обедом, когда вы завершаете готовить на кухне.

3.  ухн€ —ицилии

Ќа кухню —ицилии неизгладимо повли€ла 3000 летн€€ истори€ острова. Ёта земл€ солнца и мор€, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финики€нами, греками, римл€нами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. ¬се они приносили на —ицилию свои растени€, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах —ицилии, пропитывались вбирали в себ€ лучезарные цвета острова и становились частью национальной традиционной кухни.

√реки привезли на —ицилию вино и оливки, восхищались местным медом и, скорее всего, они приготовили первый сыр "рикотта". –имл€не заставл€ли побежденный жителей —ицилии выращивать пшеницу. Ѕлагодар€ им по€вилс€ сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начин€ли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, использу€ вместо сыра. јрабы посадили цитрусовые рощи и познакомили —ицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. “акже арабы сажали пальмовые деревь€, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. ќни принесли на —ицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. »з Ќового света, испанцы принесли на —ицилию шоколад, картофель и помидоры.

—ицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красна€ кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розова€ рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. ∆ители —ицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок), когда как в остальных част€х »талии, как правило, или одна закуска, или ни одной. «а antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. ќбычно подаютмакароны, запеченные с м€сом, сыр, овощи и €йца. Polpette - небольшие приплюснутые м€сные тефтели или пирожки. Polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофел€ с петрушкой и сыром или, возможно, из картофел€ с тыквой с начинкой из рикотты. ¬ меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.

Ќа северо-западе острова готов€т оригинальные кисло-сладкие блюда, смешива€ соленые каперсы со сладким уксусом или использу€ кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, м€са или рыбы.

Ќа юге пекут пироги. Scaccie начин€ют рикоттой и шпинатом, или м€сным фаршем и травами. ѕирог Carlentini готов€т из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыка€ его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начин€ютбараньим фаршем, сыром, €йцами и перцем.

≈сли другие италь€нские регионы бедны на сладости, —ицили€ Ц великое исключение. Ќаиболее знамениты cannoli (хруст€щие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты), и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельз€ забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листь€ми, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

4.  ухн€ ¬енеции

”слышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о ¬енеции, но на самом деле, это больша€ область, захватывающа€ приморье и равнины, холмы и горы.  ухн€ в этой области така€ же разнообразна€, как и географи€, с вли€нием —реднего и ƒальнего ¬остока благодар€ иностранным торговцам, проживающим в ¬енеции. ќсновываетс€ кухн€ ¬енеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.

–азнообразие и качество местных продуктов просто потр€сает. ¬ы наверн€ка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхел€ и спаржи. Ќа прот€жении всего побережь€ - ароматна€ и сладка€ свежа€ рыба, морепродукты. ѕотр€сающа€ птица: курица, утка,индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. »з крахмалистых продуктов попул€рна полента. ≈е подают м€гкой, хот€ иногда оставл€ют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. –изотто готов€т с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и тел€тиной.

—уществует разница между различными рисовыми блюдами, которые называютс€ minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают вод€нистыми, всегда очень густые, а вторые получаютс€ сухими, но с густым сливочным соусом.  ремовость, сливочность - основна€ текстура блюд, будь то нежна€ полента или солена€ треска. ¬ знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готов€т до очень нежного состо€ни€ анчоусы и лук. » самое попул€рное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (‘асолевый суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. ћногие соусы тоже довод€т до пасто-образного состо€ни€. ѕища здесь жирна€, с использованием экзотических специй.

5. ¬иды италь€нских макарон

ћакароны, или паста, как их называют теперь вслед за италь€нцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых попул€рных продуктов. —уществуют дес€тки видов макарон, многие из которых подход€т только к определенному соусу или блюду. „асто в рецептах встречаютс€ незнакомые названи€ макарон и хочетс€ узнать, как же на самом деле они выгл€д€т и с чем их ед€т. ≈сли вам встретилс€ незнакомый вид лапши или полых макарон, загл€ните в табличку, люба€ паста из этой же категории может заменить ее.

ƒЋ»ЌЌџ≈ ѕ–яћџ≈ ћј ј–ќЌџ
Ќазвание ‘орма ¬ каком виде используетс€  ак подавать
Capellini (капеллини) ƒлинные, округлые и очень тонкие. »х иногда еще называют "¬олосы ангела". ”потребл€ютс€ только гор€чими — легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель) ƒлинные, округлые, тоньше, чем спагетти. Ќа италь€нском их название означает "маленькие черв€чки". ”потребл€ютс€ гор€чими, иногда холодными — легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини) ƒлинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. »х название переводитс€ с италь€нского, как "маленькие €зычки" √ор€чими, иногда холодными ƒостаточно крупные, чтобы подаватьс€ с густыми соусами, например с соусом маринара.
Spaghetti (спагетти) —амые попул€рные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. »х название переводитс€, как "маленькие веревки". “олько гор€чими — томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине) ƒлинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут замен€ть лингвине. “олько гор€чими — густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазань€) ƒлинные и очень широкие, могут быть с пр€мыми кра€ми или с кудр€выми. “очно также называетс€ и запеканка, с их использованием “олько гор€чими »х укладывают в форму, сло€ми, промазыва€ каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
 ”ƒ–я¬џ≈ » »«¬»Ћ»—“џ≈ ћј ј–ќЌџ
Rotini (спиральки) ќчень короткие спиральки, выгл€д€т, как пружинки, сделанные из спагетти √ор€чими или холодными — очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли) Ѕолее длинные, чем rotini, тоже закрученные. Ќа италь€нском их название означает "маленькие колесики". Ѕывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие √ор€чими или холодными ќчень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (€ична€ лапша) Ўирока€ длинна€ лапша. ќдин из немногих традиционных видов “оскани. »х можно купить в свежем (тогда они вар€тс€ всего пару минут) или сухом виде. √ор€чими ¬ запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (таль€телле - €ична€ лапша) “акой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские.  лассическа€ паста Emilia-Romagna. √ор€чими ¬ запеканках, супах, строганов
ѕќЋџ≈ ћј ј–ќЌџ
Ditalini (диталини) ћаленькие, очень короткие трубки, на италь€нском их название обозначает "наперсток". √ор€чими или холодными ¬ супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки) «агнутые полые рожки, которые традиционно используют дл€ приготовлени€ macaroni cheese √ор€чими или холодными ¬ запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni) ƒлинные, тонкие и пр€мые трубки, толще, чем спагетти √ор€чими »спользуйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими м€сными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti ƒугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Ѕывает и коротка€ их разновидность, котора€ называетс€ cut ziti. √ор€чими или холодными «апеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне) ѕр€мые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. »х еще называют иногда mostaccioli. »х диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название √ор€чими ¬ супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони) ƒлинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками   — различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаютс€ густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)  рупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с италь€нского - "крупный тростник". √ор€чими »х фаршируют, обычно м€сными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти) ƒлиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. ћаникотти также называетс€ само блюдо, когда используютс€ именно эти макароны, как в случае с лазаньей √ор€чими ѕодаютс€ фаршированными м€сными или сырными начинками.
ћј ј–ќЌџ ƒ–”√»’ ‘ќ–ћ
Alphabets (алфавит) ¬ форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон √ор€чими ¬ супах
Anelli (анелли) ћаленькие колечки √ор€чими ¬ супах
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)  вадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получилс€ бантик; их название переводитс€ с италь€нского, как "бабочки" √ор€чими ¬ супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie –акушки с длинной и узкой полостью. Ќа италь€нском их название означает "раковина моллюска". Ѕывает разных размеров. √ор€чими или холодными ¬ супах, запеченные и в макаронных салатах
Conchiglioni ¬ыгл€д€т, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. »х подают по-разному, очень эффектно. √ор€чими »х фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
Orzo (орзо) » по размеру и по форме напоминают рис, с италь€нского переводитс€, как "перловка". √ор€чими  ак гарнир, в супах и овощных салатах
Radiatore — желобками и бороздками, как радиатор √ор€чими, могут подаватьс€ и холодными — густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
Ruote ¬ форме колес от повозки √ор€чими ¬ супах, гул€шах, салатах и густых соусах
ћј ј–ќЌџ — Ќј„»Ќ јћ»
Agnolotti (ангелотти) ћаленькие, в форме полу-мес€ца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (м€сом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром) √ор€чими — различными соусами
Gnocchi (ньокки) — италь€нского перевод€тс€, как "маленькие клецки", обычно делаютс€ из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом √ор€чими  ак гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini тортеллинни) ћаленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соедин€ют, чтобы получилось кольцо или бутончик. »х можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Ќачинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавл€юти цвета и аромата. √ор€чими ќтваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)  вадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). »х название переводитс€ как "маленька€ репка" “олько гор€чими «апеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами
                     

ќ  ”’Ќ≈ Ќј–ќƒќ¬ —≈¬≈–Ќќ√ќ  ј¬ ј«ј

јдыгейска€ кухн€

 улинарное искусство адыгейского народа формировалось в течение многих

столетий. Ќациональные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в эту книгу, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.

ѕриродные услови€ кра€ способствовали тому, что у адыгов веками складывалс€

тип хоз€йства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии.

¬следствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального

м€са (баранины, гов€дины и птицы). —котоводство стало также источником дл€ разнообразных молочных изделий, в том числе и сыров. ƒомашнее сыроделие дало возможность оригинально использовать сыры дл€ приготовлени€ блюд.

’арактерно дл€ адыгейской кухни приготовление круп€ных и мучных изделий, ей

также свойственно использование €иц, которые служат не только дл€ приготовлени€ самосто€тельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-€ичные блюда.

ќвощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые.

Ўироко развитое на  убани садоводство способствовало тому, что адыги

выращивали разнообразный и обширный ассортимент фруктов: €блоки, груши,

сливы, вишни, персики, виноград и т.п., которые употребл€лись как в свежем, так и

сушеном виде.

 абардино-балкарска€ кухн€

— древнейших времен основным зан€тием горцев-кабардинцев и балкарцев было

земледелие и скотоводство, и, естественно, это не могло не отразитьс€ на

национальной кухне, в которой особое место зан€ли м€сные блюда из баранины,

гов€дины, птицы. Ќе менее попул€рны мучные, молочные, круп€ные, сладкие

блюда. ќвощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель,

фасоль, репчатый лук, чеснок.  абардинцы готов€т с большим количеством

различных пр€ностей и приправ Ч гедгина (сушеного молотого чабреца), красного и

черного перца.

Ќаиболее характерные блюда Ч жареные, тушеные и отварные м€со и птица.  

отварным м€сным кушань€м всегда подают тузлук Ч соус из разведенного айраном

или бульоном толченого чеснока. »з других соусов готов€т в основном сметанные.

¬место пшеничного хлеба испокон веков используют пасту Ч крутую пшеничную

кашу.„астые гости как на праздничном, так и повседневном столе балкарские хычины Ч

лепешки с различными фаршами Ч сыром, картофелем, м€сом; кабардинские

лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

јссортимент первых блюд невелик, в основном это шурпа, л€пе с л€пстехой,

гогушл€пс, концентрированные бульоны.

»з напитков попул€рны калмыцкий чай и айран, которые подают во врем€ и после

еды или в сочетании с лакунами, сыром. ƒостаточно широк перечень национальных

сладостей, которые готов€т преимущественно на праздники, народные и семейные

торжества. —реди них закерис Ч кабардинска€ халва, балкарска€ Ђбозаї и другие.

 арачаевска€ кухн€

Ќациональные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые

качества, благодар€ чему они снискали большой спрос у населени€. »здавна дл€

скотоводов-карачаевцев основой питани€ служили молочные и м€сные продукты.

»з молока приготовл€ли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кип€ченого

молока Ч каймак. ¬ большом количестве заготавливалс€ и айран,

употребл€вшийс€ как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Ќе

меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийс€ в кадушках с рассолом. —пособы

приготовлени€ молочных продуктов указывают на древние традиции Ч масло

сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). јйран и

сыр хранили в долбленых кадушках.

 арачаевцы чаще всего м€со употребл€ли, и употребл€ют, по сей день в жареном и

вареном виде, а бульон от м€са Ч в качестве второго блюда. ¬ отличие от черкесов,

карачаевцы вар€т м€со в абсолютно несоленой воде. ≈го не доваривают (чтобы

сохранить больше, витаминов), не досаливают (в цел€х сохранени€ запаха м€са).

ћ€со пал€т на солнце или над очагом, овечьи курдюки сол€т или вытапливают их

на жир. »з внутренностей изготавливают вс€кие колбасы, сохта, которые в€л€т,

жар€т или вар€т.

–аньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места.

Ёто, видимо, было св€зано со слабым развитием земледели€. »злюбленными

мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста

(лакум). ¬ золе выпекали лепешки из кукурузной и €чменной муки Ч кыржын.

ƒелали пироги с м€сом, сыром или целебными травами Ч хычин. Ќедостаток

витаминной растительной пищи восполн€ли употреблением дикорастущих

растений: щавел€, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в

свежем виде.

—охранив устойчивые характерные элементы в традиции приготовлени€

национальных блюд, пища и национальное кулинарное искусство обогатились

благодар€ братскому сотрудничеству и взаимообогащению народов области и

страны. “ак, например, карачаевцы делали хычин с м€сом и сыром или травами, а

сейчас стали готовить с листь€ми сахарной свеклы. ¬ меню карачаевцев также

вошли другие национальные блюда народов страны, особенно близкие по духу и

культуре черкесов, абазин и ногайцев. Ђ√едлибжеї, Ђлициклибжеї, Ђбоурсакї,

Ђкалмыцкий чайї и др. Ѕольшой попул€рностью сейчас пользуютс€ карачаевский

айран и сыр, хычин, жареный €гненок на вертеле, сохта по-карачаевски и ау. “ак,

айран вошел в меню столовых и ресторанов –оссии и, конечно, городов и сел

—еверного  авказа.

јбазинска€ кух투 питании абазин, как у всех представителей коренных национальностей  арачаево-

„еркесии, большое место занимают м€сные и молочные блюда, а также такие

продукты, как мед, фрукты, €годы, сюда же относ€тс€ калмыцкий и ногайский чаи.

Ќо все же в национальной кухне произошли некоторые изменени€, св€занные с

новыми €влени€ми в хоз€йстве и с ростом торговли. ¬ конце XIX и в начале XX вв.

изменилс€ способ печени€ хлеба.

јбазины научились у русских готовить различные супы, овощные блюда,

заквашенное тесто, в пище абазин и черкесов много сходных, но различных по

способу приготовлени€ блюд. Ќапример, абазины и черкесы употребл€ют в пищу

блюдо Ђ√едлибжеї, но абазины его готов€т на сметане, а черкесы Ч на сливочном

масле. јбазины и черкесы одинаково вар€т и жар€т м€со, одинаково готов€т

мамалыгу. Ёто объ€сн€етс€ тем, что территориально эти народы живут по соседству

и крепко св€заны друг с другом. ¬заимное обогащение ассортимента национальных

блюд способствует повышению вкусовых качеств, отнюдь не стира€ грани их

своеобрази€.

Ќапример, своеобразно готовитс€ творожный сыр со сметаной. ƒл€ этого берут

кувшин, но только такой, чтобы пропускал воздух. Ќа 1 кг сметаны кладут 100 г

соли.  увшин емкостью 10 литров заливают сметаной, каждый слой засыпают

солью и под конец закрывают творожным сыром, толченным до мелкой массы. Ётот

процесс продолжаетс€ до тех пор, пока емкость не наполнитс€. “ворожный сыр

готов€т на зиму, ед€т с пастой или мамалыгой.

” абазин широкой попул€рностью пользуетс€ шашлык по-абазински, а также

Ђгатшо шаксї (€чменный хлеб), Ђчащї (лепешка), Ђкати зарапхаї с рисом

(заплетенна€ барань€ кишка с рисом) и др.

Ќогайска€ кухн€

ѕрожива€ р€дом с черкесами и абазинами, ногайцы готов€т практически те же

блюда. ќднако их своеобразие заключаетс€ в том, что в пище ногайцев

преимущественно используетс€ конина. ѕопул€рна, например, Ђказыї Ч конска€

колбаса, кувурмаш (жарена€ конска€ колбаса), тарама (Ђмужска€ едаї), кунырма

(€гн€тина жарена€), калжа (лапша из кур€тины), бешбармак, кумыс.

√овор€ о различных, довольно условных видах мучных изделий, нельз€ не

упом€нуть о тех традиционных издели€х, которые широко используют ногайцы в

своем питании. —реди них особое место занимают ногайские Ђбоурсакиї

(обжаренные круглые лепешки). —воеобразно готовитс€ Ђногашайї (ногайский чай),

имеющий хорошие вкусовые качества.

„еркесска€ кухн€

Ќа прот€жении многовековой истории черкесы, как и многие народы —еверного

 авказа и всей страны, выработали своеобразный и богатый ассортимент

национальных блюд, правила приготовлени€ и приема пищи. „еркесы с древних

времен занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, и это отражаетс€

на составе и особенност€х народных блюд, среди которых главное место занимают

баранина, гов€дина и птица, а также издели€ молочные и растительные. »здавна

черкесы отдают предпочтение мучным и круп€ным блюдам.

„еркесы раст€т €блоки, груши, сливы, вишни, орехи, персики и т.д. ‘рукты

употребл€ютс€ в сушеном и свежем виде.

ќбычно завтрак у черкесов состоит из калмыцкого ча€ с лакумом или хлебом, с

сыром и сметаной, иногда подают €ичницу. Ќередко на завтрак ед€т чабанский сыр

с супом (бульон с картофелем) иди м€со жареное. »зготовление м€сных блюд имеетсвои определенные правила. ¬ частности, требуетс€ правильна€ разделка м€са: его

режут по част€м согласно анатомическому строению, с тем, чтобы при любых

способах его приготовлени€ форма строени€ сохран€лась, чтобы делить его по

старшинству. Ёто €вл€етс€ одним из первых условий красивого оформлени€ стола и

соблюдени€ этикета.

ќбед делаетс€ преимущественно из м€сных блюд, на ужин м€со не употребл€етс€, а

ограничиваютс€ овощными или молочными блюдами. ќсобенно попул€рны блюда

Ђ√едлибжеї, ЂЋицуклибжеї, ЂЋигур гажаї, напиток ЂЅахсымаї, Ђ алтамаї,

Ђћамалыгаї.

ћногие народы  авказа сейчас готов€т Ђ√едлибжеї, но черкесы Ч родоначальники

приготовлени€ этой пищи, готов€т его своеобразно. Ќапример, подготовленную

обработанную тушку курицы разделывают на части и погружают в кип€щую воду.

„тобы м€со не получилось безвкусным и непри€тным, воду слегка подсаливают.

¬ар€т в зависимости от возраста м€са, при любом огне, снима€ пену. √отовое м€со

перекладывают в глубокую миску и заправл€ют чесночной солью, перетр€хивают

несколько раз и плотно закрывают крышкой. ЂЋибжеї готов€т из поджаренной

муки, лука, красного перца, сливочного масла и остывшего бульона (кстати,

абазины готов€т Ђлибжеї на сметане).

„еркесы люб€т острую пищу. Ќа прот€жении столетий они расшир€ли ассортимент

и улучшали вкусовые качества народной пищи, как результат расширени€ и

углублени€ экономических и культурных св€зей с окружающими народами  авказа,

–оссии и ¬остока.

Ќапример, черкесы научились печь хлеб на дрожжах, готовить различные блюда из

картофел€, огурцов и помидоров, употребл€ть подсолнечное масло, а также

научились готовить европейские блюда.

ƒагестанска€ кухн€

ƒагестан Ч это древнейша€ колыбель многих народов и народностей  авказа,

уникальна€ по своему составу многонациональна€ республика, в которой

проживают дес€тки этнических групп, консолидирующихс€ вокруг родственных по

происхождению и €зыку, но самосто€тельных крупных шести народностей: аварцев,

кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

 ухн€ каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе

тыс€челетние традиции ушедших народов-предков коренного населени€ ƒагестана.

¬ недавние времена меню основной массы горцев-бедн€ков было скудным.

ѕреобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные

супы, каши, €чменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополн€лись

съедобными дикорастущими растени€ми. ќвощи были почти неизвестны, м€со

по€вл€лось на столах в особых случа€х.

—овременную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно.

ћногие блюда, которые ранее вообще не употребл€лись или готовились лишь в дни

торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.

Ѕлюда, бытующие в каждом отдельно вз€том районе ƒагестана, несут на себе особый

колорит.   примеру, в каждом национальном районе готов€т хинкал, который

подаетс€ как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его

происхождение.

–аспространенными блюдами считаютс€ Ђкурзеї, Ђчудуї, которые готов€т из

разных трав, творога, овощей, €иц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской

кухне, никогда не ошибутс€, какой национальности повар готовил это блюдо. “аких

примеров можно привести множество.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-08-18; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2316 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сли президенты не могут делать этого со своими женами, они делают это со своими странами © »осиф Ѕродский
==> читать все изречени€...

530 - | 495 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.179 с.