Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


‘ранцузска€ кулинари€




‘ранцузска€ кухн€ первоначально находилась под вли€нием римл€н и смахивала больше на...  арнавал. ќгромные горы м€са, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. ¬ моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде.   концу раннего средневековь€ ежедневно французы потребл€ли по 1,6Ч1,7 килограмма хлеба. ’леб был преимущественно ржаным, невысокого качества.  роме того, горожане и кресть€не ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка Ч сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), дл€ овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. ѕище не хватало остроты: пр€ности стоили очень дорого, в обычной еде их замен€ли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

 ухн€ состо€тельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. ¬ 1279 году судебна€ палата прин€ла даже постановление, определ€ющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

»сторию классической французской кухни можно начинать исчисл€ть с корол€ ‘ранциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) »менно этот король стал проводить сознательную политику привлечени€ феодальной знати к королевскому двору.

¬ это врем€ общий тон в выработке форм придворного быта задавала »тали€. ѕоэтому заимствованный у италь€нцев опыт был усвоен столь успешно, что при Ћюдовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) ‘ранци€ сама становитс€ законодательницей форм придворной жизни в ≈вропе.

Ѕлагодар€ непомерной страсти корол€ к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет по€вилось одно из чудес мировой культуры - ¬ерсальский дворец (1682 г.). »менно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром.

¬есь придворный этикет основывалс€ на обожествлении персоны "корол€-солнца". ƒаже проста€ церемони€ подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процесси€, которую возглавл€ли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Ўествие замыкали оп€ть же два гвардейца.

—ам король любил славно покушать, хот€ и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. » если он останавливалс€ на втором варианте, то его обед как правило состо€л из трех блюд и десерта. ’от€ обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употребл€л несколько кусков жареного или тушеного м€са, куропатку и т. п.

ѕомимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. » заканчивалась королевска€ трапеза обильным десертом. ¬с€ эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. ќн никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.

ѕрислуживали королю во врем€ ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой сто€ли обычно за королевским стулом.

‘ранцузска€ классическа€ кухн€ оказала громадное вли€ние на кулинарное искусство стран ≈вропы. Ќет, веро€тно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". ¬ –оссии в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из ‘ранции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшени€, которые до того не были прин€ты в –оссии. ¬ ≈вропе же, начина€ с XVIII века, умение украсить блюдо считалось про€влением наивысшего кулинарного искусства.

¬ своей традиционной форме французска€ кухн€ - кухн€ богата€. Ќапример, согласно одному из рецептов 1837 года, морской €зык по-нормандски подаетс€ с соусом, в состав которого вход€т устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское.  арем считал, что экономи€ - враг хорошей кухни.

ќднако сложность состава и приготовлени€ блюд не основное качество французской кухни. ≈ще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиес€ от тех изысканных €ств, которыми баловала себ€ знать. √лавной особенностью и основным преимуществом французской кухни €вл€етс€ наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позвол€ют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Ѕрийа-—аварэн писал, что можно научитьс€ варить и жарить, но научитьс€ готовить соус нельз€, дл€ этого нужен талант, и с этим талантом надо родитьс€.

ѕо мере того, как по€вл€лись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. »зобретение соуса бешамель приписывают Ћуи де Ѕешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де —убиз, майонез св€зан с именем полководца XVIII века герцога Ћуи  рильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова ћенорки город ћаон.

‘ранцузска€ кухн€ создала такие соусы, как италь€нский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названи€, св€занные с какой-либо страной или народом, тем самым отража€ свое представление о других народах, хот€ ни один из них не имеет никакого отношени€ к соответствующим национальным кухн€м. ‘ранцузы считали, например, что татары питаютс€ солеными огурцами, отсюда название соуса тартар.

–усский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хот€ в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. “акие же названи€ соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

— другой стороны, есть соусы, которые нос€т названи€ городов и провинций самой ‘ранции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. ¬ этих соусах действительно употребл€ютс€ продукты, характерные дл€ названных провинций. ќдними из основных блюд во ‘ранции €вл€ютс€ салаты. ќни попали во ‘ранцию с јпеннинского полуострова в конце XVI - начале XVII века.

»звестна ‘ранци€ и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиес€ как в блюдах, так и подающиес€ на десерт.

ќсобое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из м€са кролика со свининой, паштет из утки и т.д.

—труктура классического французского обеда
≈го традиционна€ схема такова:
soup (супы),
hors d'oeuvre (закуски),
removes (блюда после закусок),
entrees (главное блюдо),
roasts (жареное блюдо),
eutremrns (легкое блюдо),
desserts (десерт).





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-08-18; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1489 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„тобы получилс€ студенческий борщ, его нужно варить также как и домашний, только без м€са и развести водой 1:10 © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

621 - | 605 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.008 с.