| Продукт | Нитраты, нитриты | Диоксид серы | Сахароза | Гексаметилен-тетрамин | Уксусная кислота | Пропионовая кислота | Сорбиновая кислота | Бензойная кислота | п -Гидроксибен-зоаты | Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол |
| Жировые эмульсии | — | — | — | — | — | — | ++ | + | — | — |
| Сыры | (+) | — | — | (+) | — | + | ++ | (+) | (+) | — |
| Мясопродукты | ++ | (+) | — | — | — | — | + | — | (+) | — |
| рыбопродукты | + | — | — | (+) | ++ | — | + | + | (+) | — |
| Овощная продукция | — | + | (+) | — | ++ | — | ++ | ++ | — | — |
| Фруктовая продукция | — | ++ | ++ | — | — | — | ++ | ++ | — | — |
| Безалкогольные напитки | — | ++ | — | — | — | — | ++ | — | — | — |
| Вино | — | — | ++ | — | — | ++ | ++ | — | — | — |
| Кондитерские изделия | — | — | ++ | — | — | — | ++ | + | (+) | — |
Примечание. Консервант применяется: «++»— часто; «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется
Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.
Иногда консерванты применяют в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.
При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.
1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым.
2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией при производстве отдельных пищевых продуктов.
Возможно применение только тех консервантов, которые имеют соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые продукты.
Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие».
Остановимся подробнее на некоторых консервантах.
Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:
SO2 — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na2SO3 — сульфит натрия (Е221);
K2SO3 — сульфит калия (Е225);
CaSO3 — сульфит кальция (Е226);
NaHSO3 — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);
KHSO3 — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);
Ca(HSO3)2 — гидросульфит кальция (Е227);
Na2S2O5 — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);
K2S2O5 — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).
SO2 — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.
Таблица 5.4
Максимальный уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевых продуктах
| Продукт | Сорб | Бенз | п -Бен | Сорб + +Бенз | Сорб + + л- Бен | Сорб + +Бенз + + п -Бен |
| Сыры плавленые | — | — | — | — | — | |
| Творог, пасха (творожок) | — | — | — | — | — | |
| Десерты на молочной основе, не обработанные теплом | — | — | — | — | — | |
| Жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60 % | ||||||
| Жировые эмульсии с содержанием жира менее 60 % | — | — | — | |||
| Овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин) | — | — | — | — | — | |
| Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики для обжаривания | 1000 2000 | - | - | - | ||
| Консервированные плоды и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных | ||||||
| Сушеные плоды | — | — | — | — | — | |
| Джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без него пастообразной консистенции | ||||||
| Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада | — | — | — | — | — | 1500 (п -Бен не более 300) |
| Жевательная резинка | — | — | — | — | — | |
| Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии | — | — | - | - | — | |
| Хлебобулочные изделия (выпечка) | - | - | — | _ | - | |
| Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) | — | — | — | — | — | Согласно ТИ |
| Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты | — | — | — | __ | ||
| Пресервы из рыбы, включая изделия из икры | — | — | — | — | — | |
| Рыба соленая, вяленая | — | — | — | — | _ | |
| Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные | — | — | — | — | - | |
| Соусы эмульгированные с содержанием жира: более 60% менее 60 % | __ | __ | __ | |||
| Соусы неэмульгированные | - | - | - | — | — | |
| Салаты готовые | — | — | _ | — | _ | |
| Горчица, пряности и приправы | - | - | - | - | - | |
| Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках | — | — | — | — | — | |
| Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе) | 250+150 | — | — | |||
| Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные | (300) | - | — | — | — | - |
| Пиво безалкогольное | - | - | — | — | — | |
| Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 % об | — | — | — | |||
| Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами | - | 1000 (п -Бен не более 300) | ||||
| Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого и т п Сиропы для оладьев, куличей | ||||||
| Начинки для пельменей (равиолей), клецки | — | — | — | — | — | |
| Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности ( Аw ) более 0,6 | Согласно ТИ | — | — | — |
Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту.
Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.
Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.
Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO2) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.
В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в пересчете на SO2).
Таблица 5.5
Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на SO2)
| Продукт | Максимальны и уровень, мг/кг, мг/л |
| Картофель очищенный (обработка против потемнения) | |
| Продукты из картофеля, включая замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре | |
| Картофель сухой | |
| Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа) | |
| Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %) | |
| Грибные продукты, включая замороженные | |
| Грибы сушеные | |
| Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро- | |
| ме маслин), золотистого перца в рассоле | |
| Золотистый перец в рассоле | |
| Джемы, мармелады, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для намазывания | |
| Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод | |
| Начинки на фруктовой основе | |
| Фрукты сушеные: абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир бананы яблоки и груши изюм другие, включая орехи в скорлупе | |
| Полуфабрикаты (пульпы) для промышленной переработки: клубника, малина вишня Другие ягоды и фрукты | |
| Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов | |
| Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый соки в многолитровой таре для продажи в столовых через автоматы | |
| Лимонный и лаймовый соки | |
| Соки фруктовые для изготовления напитков | |
| Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов (capile groselha) | |
| Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное | |
| Вина | 300-400 |
| Вина безалкогольные | |
| Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр | |
| Уксус, полученный брожением | |
| Горчица, за исключением горчицы дижонской | |
| Желатин | |
| Хрен тертый (пульпа) |
Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).
СН3-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);
CH3-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);
СН3-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);
(СН3-СН=СН-СН=СН-СОО)2Са - сорбат кальция (Е203).
Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.
Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.
Таблица 5.6
