Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов




Продукт Нитраты, нитриты Диоксид серы Сахароза Гексаметилен-тетрамин Уксусная кислота Пропионовая кислота Сорбиновая кислота Бензойная кислота п -Гидроксибен-зоаты Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол
Жировые эмульсии ++ +
Сыры (+) (+) + ++ (+) (+)
Мясопродукты ++ (+) + (+)
рыбопродукты + (+) ++ + + (+)
Овощная продукция + (+) ++ ++ ++
Фруктовая продукция ++ ++ ++ ++
Безалкогольные напитки ++ ++
Вино ++ ++ ++
Кондитерские изделия ++ ++ + (+)

Примечание. Консервант применяется: «++»— часто; «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется

 

Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.

Иногда консерванты применяют в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией при производстве отдельных пищевых продуктов.

Возможно применение только тех консервантов, которые имеют соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые продукты.

Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие».

Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:

SO2 — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na2SO3 — сульфит натрия (Е221);

K2SO3 — сульфит калия (Е225);

CaSO3 — сульфит кальция (Е226);

NaHSO3 — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);

KHSO3 — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);

Ca(HSO3)2 — гидросульфит кальция (Е227);

Na2S2O5 — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);

K2S2O5 — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).

SO2 — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Таблица 5.4

Максимальный уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевых продуктах

Продукт Сорб Бенз п -Бен Сорб + +Бенз Сорб + + л- Бен Сорб + +Бенз + + п -Бен
Сыры плавленые  
Творог, пасха (творожок)  
Десерты на молочной основе, не обработанные теплом  
Жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60 %            
Жировые эмульсии с содержанием жира менее 60 %      
Овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин)  
Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики для обжаривания 1000 2000   -   - -
Консервированные плоды и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных            
Сушеные плоды  
Джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без него пастообразной консистенции            
Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада 1500 (п -Бен не более 300)
Жевательная резинка  
Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии   - -
Хлебобулочные изделия (выпечка)   - - _ -
Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) Согласно ТИ
Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты     __
Пресервы из рыбы, включая изделия из икры  
Рыба соленая, вяленая   _
Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные   -
Соусы эмульгированные с содержанием жира: более 60% менее 60 %         __     __ __
Соусы неэмульгированные - - -  
Салаты готовые _   _
Горчица, пряности и приправы - - -   - -
Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках  
Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе)       250+150
Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные (300) - -
Пиво безалкогольное -   -
Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 % об      
Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами -     1000 (п -Бен не более 300)    
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого и т п Сиропы для оладьев, куличей            
Начинки для пельменей (равиолей), клецки  
Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности ( Аw ) более 0,6 Согласно ТИ    

 

Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту.

 

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.

Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO2) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.

В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в пересчете на SO2).

Таблица 5.5

Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на SO2)

Продукт Максимальны и уровень, мг/кг, мг/л
Картофель очищенный (обработка против потемнения)  
Продукты из картофеля, включая замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре  
Картофель сухой  
Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа)  
Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %)  
Грибные продукты, включая замороженные  
Грибы сушеные  
Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро-  
ме маслин), золотистого перца в рассоле  
Золотистый перец в рассоле  
Джемы, мармелады, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для намазывания  
Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод  
Начинки на фруктовой основе  
Фрукты сушеные: абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир бананы яблоки и груши изюм другие, включая орехи в скорлупе  
Полуфабрикаты (пульпы) для промышленной переработки: клубника, малина вишня Другие ягоды и фрукты  
Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов  
Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый соки в многолитровой таре для продажи в столовых через автоматы  
Лимонный и лаймовый соки  
Соки фруктовые для изготовления напитков  
Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов (capile groselha)  
Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное  
Вина 300-400
Вина безалкогольные  
Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр  
Уксус, полученный брожением  
Горчица, за исключением горчицы дижонской  
Желатин  
Хрен тертый (пульпа)  

 

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).

СН3-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);

CH3-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);

СН3-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);

(СН3-СН=СН-СН=СН-СОО)2Са - сорбат кальция (Е203).

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.

Таблица 5.6





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-12; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 270 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Победа - это еще не все, все - это постоянное желание побеждать. © Винс Ломбарди
==> читать все изречения...

2339 - | 2176 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.007 с.