Современные виды услуг и формы обслуживания

К современным видам услуг и формам обслуживания^ носятся:

 

• шведский стол,

• тематические буфеты,

• i гол-экспресс,

• тл-экспресс,
оизнес-ланч,
воскресный бранч,

i • презентация,

• кофе-брейк,

• happy hour (счастливый час),

• русский стол,

• I.inner (линер),

• Dinner (динер).

Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля-ип| обслуживание по типу шведского стола. Организация имнтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена в г nil не 8.

Рассмотрим другой вариант организации шведского сто­лп с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС (рис. XXXXIV). Она состоит из отдель­ных секций, которые устанавливают в определенной после-дпиательности. В комплект входят тележки для подносов, те-(И'жки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок ач)1 холодных блюд и закусок, элекггромармит для горячих «■•■под, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию римдачи в функциональных емкостях. В начале линии гость Ги-рст поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет N'li'f), и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая •I иорционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и in>ii;ip по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, рас-к ыдывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость г.| |и'т сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из co­rn «охладителя.

В данном случае шведский стол¹ работает по методу са­мообслуживания и выполняет только функции раздачи пи-

Обслуживание на предприятиях общественног

щи, а потребление ее осуществляется в зале за обеде столами с подносов. На столы ставят фужеры, прибь специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудс фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших щениях за короткое время обслужить значительное потребителей.

Современные ресторанные технологии предлагают,! матические шведские столы (буфеты), которые п ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и им возможность попробовать большое количество де сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Расе некоторые из них.

Экзотический шведский стол организуют для лк~„ путешествий и предлагают на выбор блюда индийской тайскрй и индонезийской кухонь. Это индийские салат свежих овощей; японское суши с крабами; весенние ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; мар» ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — ь^. ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло донезии; а также жаркое (большой кусок жареного _.. экзотическим гарниром), салаты из экзотических фр] (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с из манго.

На аперитив гостям предлагают коктейль Сингащ слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ана* сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с Тип» или безалкогольный тропический коктейль из ананасового^ ка с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сира

В качестве алкогольных напитков гостям предлагают.! тай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое а ское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, вое вина

Столы оформляют в национальном стиле, экв— Например, можно накрыть стол в китайском стиле. красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую плес поверхность столешницы задрапировать шелковыми ми красного и черного цветов, при этом можно ncnoj посуду в виде треугольников черного цвета и та| стеклокерамики.

Mia 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания 391

Для накрытия стола по-индонезийски следует использо-и.щ, яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фио-:• I ово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и бе-n.iii. Восточный колорит можно создать, украсив стол паль-моными листьями, мотивами джунглей, плавающими в •носких вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полот-•шмыми салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, ирракотовая посуда, а также китайские палочки, веера до­полнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на •ирном лакированном подносе или на японской дощечке спе­циально для этого блюда.

Рыбный шведский стол становится все более популяр­ным для гурманов. В меню включают весенний салат с копче­ной лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки «редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, •■«•'1ьдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким пер­цам, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве апери-iiiiiu предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкоголь­ный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, ми­неральная вода).

Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.

К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк. Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В ка-•н-с тве декоративных элементов используют морские камеш­ки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные ша­рики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стекло-и частика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке нуждой стопки располагают полотняную салфетку, сложен­ную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в мор-

■ кую форму.

Идея создания шведского стола, стилизованного под те- "vi/, впервые была реализована в Москве в ресторане «Ел­ки палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает югтям 50 наименований холодных закусок и солений (на вы-

Обслуясйвйние на предприятиях общественнс

ни 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

бор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, i рую официант приносит гостю, когда он садится за стол, тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена большая рентабельность, количество подходов к швёдс! етолу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и хладительные напитки официанты предлагают гостям ию а ля карт.

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслу.™.*
потребителей в тех ресторанах, где не используется и
ский стол. Основой этой формы обслуживания является
шетный стол, установленный вдоль стены на рассч
1,5 м от нее_; На етол, накрытый юбкой, выставляют
ные закуски (различные салаты, рыбные, мясные ли
ные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные I
дукты в индивидуальной упаковке, а также соки, проз
тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Р*
холодными закусками, хлебом — приборы для расклад
ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба..,

При входе в зал устанавливают контрольно*-кассовух>3 шину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок ф шетного стола включается в стоимость каждого варианта j ню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, комятся с меню, пробивают чеки по одному из вариа садятся за столы и передают чеки обслуживающему их с цианту. Официант направляется к раздаче, получает на i изводстве супы и вторые блюда. В это время гости под к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к заг обеду или ужину. Официанты доставляют в зал пр кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных телез™ подносах. На нижнем ярусе располагают использовании суду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты носят блюда в зал на подносах, то последние ставят на» собный стол или сервант, убирают использованную посуд приборы, а затем подают блюда европейским методом. ■

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при Ц тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах:"!

>• риод с 8 до Ц ч пассажирам предлагают два вида европей-
■ mix завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экс-
м|нч:с-обеды также двух видов.,

Русский стол организован по принципу «репинского сто-•Ы-. Конструктивно он близок к разработанному художником I'i-ii иным обеденному столу, который и сейчас находится в Игнатах. За круглым столом одновременно могут размес-иггься 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного дин метра и вращается при помощи ручек, нижняя непод-пижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя •нить шире верхней на 35—40 см. ■

На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и им куски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола п-рвируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители гадятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части пола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горя­чих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществ­ляют официанты.

Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который пре­дусматривает быстрое обслуживание потребителей в опре­деленное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по • равнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся еже­дневно, кроме субботы и воскресенья.

Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удов­летворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча вклю­чаются блюда несложного приготовления.

Минимальный перечень блюд в меню: две холодные за­куски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, пдно-два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), ко-И1рые будут меняться каждый день, три десерта.

Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стои­мость бизнес-ланча в ресторане заранее определена, в нее и ходит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда м ранее порционированными в индивидуальную посуду каж­дою гостя европейским методом. Карту вин предлагают гос-

Обслуживание на предприятиях общественного

та 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

тям, если они будут дополнительно заказывать прох. тельные и алкогольные напитки. В некоторых рестора! состав бизнес-ланча включают безалкогольный напиток! кал вина или пива (на выбор).

В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, пари, Дюбонне; диджестивы — коньяк, арманьяк, дос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту лей, в которую включены в широком ассортименте 6^ гольные коктейли (молочные и фруктовые), напич льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, _м; сбитень), а также коктейли-аперитивы и диджестивы. i

Для участников деловых переговоров, бизнесменов но накрыть стол без галстуков. Круглый стол засп скатертью ярко-желтого цвета, который ассоциируе жизненной силой, торжественностью предстоящих ш воров; сверху покрывают второй скатертью синего создающим ощущение солидности бизнеса в России, ровка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими _., ми, закусочными и пирожковыми тарелками, столе приборами, фужерами и бокалами для вина, полотн бумажными салфетками синего и желтого цветов, ными веером. На стол ставят вазочку из металла с цвет подсвечник со свечой и часы с цепочкой (неизменные ё буты делового человека), а также письменный прибо] котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На ставном столе — небольшой поднос с туркой, кофе* чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости ли кофе по-восточному, рюмки для коньяка.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, bocKj и праздничные дни организуют обслуживание гостей ми, на которые приходят семьями, с друзьями. Обсл^..^ ние осуществляется по типу шведского стола с широкий*-сортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых "щ чих блюд, приготовленных в горшочках, запечет, сковороде, на решетке гриля, прохладительных на!

Сладкие блюда, горячие напитки И мучные конд____,

изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десер., шведских столах. Если в эти дни в ресторане проводите^ j густация вин, то в стоимость бранна обязательно вкли ся бокал вина или шампанского. Воскресные бранчй

«Mi'Tb различную тематическую направленность: морскую, • мггничью, национальную (грузинская, молдавская, укра-MHI кая и другие кухни).

Сервировка столов к обеду минимальна (пирожковая та» С мка, столовый и закусочный приборы, фужер и полотня-и.1 >| салфетка). Количество подходов к шведскому столу не ••флничено. Официанты производят досервировку стола при-Лпрами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. < >фицианты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Как правило, предусмат-|1И маются билеты для детей до 12 лет по более низкой цене. Одним из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания, — проведение аук­ционов кулинарных и кондитерских изделий, а также пре­зентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и со­ставляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, и присваивает им порядковые номера. Цена на ка­ждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанав-линается заранее. Примерно за час до открытия аукциона! приводится демонстрация кулинарных и кондитерских изде­лий.

С помощью рекламных средств (сообщений в печати, лис-1Н1ЮК, рекламных щитов) информируют население о месте м мремени проведения аукциона. Желающие принять уча-i гие в аукционе заранее приобретают платные билеты.

По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену. Для повышения активности по­купателей предусматривают специальные призы: за реши-нльность, для самого активного участника, для сделавшего шмую дорогую покупку и др. Аукционы целесообразно про-|»"дить в предвыходные и предпраздничные дни. По просьбе покупателей предприятие общественного питания может за и чату доставить покупки по указанному адресу.

Презентации устраиваются по самым разнообразным ■ ипюдам: открытие выставки, университета, колледжа, ос-ммиание фирмы или банка, дегустация вин и т.д.

Презентация — зто повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список

Обслуживание на предприятиях общественного

ил 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

лиц, приглашенных на презентацию, определяется им рассылают приглашения.

В программу презентации может быть включена конференция, которая часто сопровождается концер и эстрадными номерами. Во второй половине презеь проходит прием коктейль или фуршет или обед со ским столом (обед-буфет) или шведский стол с блюдами и закусками (холодный буфет).

Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки^ дет на нее различные закуски. На борту каждой ной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отхс стола. Иногда на стол ставят только закуски, а „. разносят официанты. На презентациях гости чувств} бя непринужденно, обмениваются визитными картСт», что способствует скорейшему установлению деловых¹; тактов.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в рее для быстрого обслуживания участников совещаний, ренций, деловых переговоров. Прямоугольные или, столы накрывают цветными скатертями-юбками, фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, т._г~„ сладкие и соленые печенья^ сдобные булочки, канапе с i ром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Ил хладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру^! ла устанавливают кофейные чашки с блюдцами и к кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. с ними располагают чайные ложки. По центру стола щают вазу плато с пирожными и десертной лопат пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пи_к«ми, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печ! Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирс тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лимоном и двухрожковрй вилкой для раскладки, мелких десертных тарелок по 8—10 шт. Сливки в ел» ке, кофейник на закусочной тарелке с полотняной

•.и. сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько «лпут до перерыва.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе •< hi чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай it in кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ■ i.iпят термос с кипятком или самовар на хромированном и in расписном подносе.

Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, •1|и;шизуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню «in карт со скидкой на напитки до 50%.

В некоторых барах с 17 до 19 ч для привлечения посети-II-чей возле барной стойки размещают скамью, имитирую­щую шведский стол, на которую выставляют порциониро-Нинные закуски в широком ассортименте, придерживаясь ' щн'имущественно блюд русской кухни; а с 15 до 17 ч, когда iiuioK посетителей в рестораны уменьшается, гостям пред­лагают блюда Комплимент от шеф-повара со скидкой- 50% inn заказавшему две кружки пива третью предлагают бес-

I-IJITHO.

Linner (линер) — зто услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных при­чин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие •иисдского стола.

Тематический линер проводится по воскресным дням с II до 19 ч. Например, меню шведского стола тематического •ш пера «Спаржа и клубника» включает:

Композицию из речных раков и спаржи

Крем-суп из спаржи с чесночными крутонамй

Стейк из индейки с зеленой спаржей и соусом голландским

Белую и зеленую спаржу с соусом шорон

Свежую клубнику со сливками, ванильным творогом или лимон­ным кефиром

Стоимость линера заранее оговорена, в нее включают бо-i.11 шампанского или бокал красного (белого) вина, прохла-шп'льные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Дчн дополнительного заказа напитков гостям предлагают к.i рту вин и карту коктейлей с европейскими диджестивами.

на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Глава 9

Услуги по организации обслуживай!
иностранных туристов i