Характеристика столовых приборов

История культуры застолий уходит вглубь тысячелетий. Древние греки и римляне ели руками. Они пользовались пилкой и ножом только для разделки больших кусков мяса. М VIII в. мясо стали есть с помощью маленьких ножей, ко-

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iна 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

торыми разрезали продукты и подносили еду ко рту, Ш скольку ложек было мало, а вилки для пищи не суще вали. В XIV—XV вв. в домах богатых торговцев появш ножи и ложки, но их хватало только для себя и блиг На торжества каждый гость приносил их с собой. В XVIЯ в Европе стало обычным пользоваться ножами для мйсЩ ложками для супов. Вилки появились в Европе толы начале XVI в. в итальянском дворе. Венецианцы пользою лись ими, когда ели фрукты, чтобы не окрашивать пал! соком. Из Италии вилки были завезены во Францию, вскоре во дворе появился обычай есть с помощью ножа вилки и были придуманы многочисленные их варианты j формы.

В XVII в. начали формироваться современные виды ловых приборов. Вилка приобрела современную форму тремя или четырьмя чуть согнутыми зубцами в зависимс от назначения). Форма ложки стала плоской, а око? ножа — закругленным. В XVIII в. население заимствов нравы двора и обычай пользоваться столовыми прибор распространился не только во Франции, но и во всей Евр пе. XIX в. ознаменовался дальнейшим совершенствова* культуры застолий, началось серийное производство вых приборов.

В настоящее время столовые приборы изготавливают 4 нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, Щ серебренного сплава (нового серебра) и серебра.

Приборы из нержавею-щей высококачественной ст отличаются блеском, особой прочностью, длительностью пользования и простотой ухода за ними.

Столовые приборы из мельхиора используют в оснс при обслуживании банкетов, так как они быстро теми» их нельзя мыть в посудомоечной машине.

Приборы из посеребренного сплава (65% меди, 23% ка, 12% никеля), который затем покрывается тонким серебра.

Серебряные приборы состоят из серебряного сплава частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового ра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывас пробе.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят и.i две группы: основные и дополнительные.

Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные — для порционирования '■•иод и подачи некоторых специфических блюд.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, г 1 иловый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки закусочной и ножа. Ппдается к холодным блюдам и закускам всех видов, а так-Ж1- к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим раз­мером.

Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца, используется для горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметанном соусе).

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими |.уГ)цами и углублением для отделения костей j нож с корот­ким и широким лезвием в виде лопаточки. Нож тупой, так как рыбу ножом не режут, а придерживая косточку вилкой, • пделяют мякоть от кости. Прибор используют для сервиров­ки стола при подаче рыбных горячих блюд.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки. Ис-ппльзуется для сервировки стола при подаче первых и вто­рых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться для раскладки блюд в качестве универсального прибора при от­сутствии специального. Наиболее удобны ножи с частично •убчатым острием, которым легко резать жареное мясо. 11<1Ж с зубчатым лезвием используется при подаче стейка.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочных, ложка меньше столовой. Десертные нож и вилку используют при п.даче сладких блюд (пудинг сухарный, шарлот яблочный,.фбуз, дыня и др.). Десертную ложку подают к сладким блю­дам, таким, как ореховый пудинг, мусс, ягоды с молоком мни сливками, фрукты в сиропе. Полный десертный прибор подают к мороженому Сюрприз; к сладкому яблочному пиро-i v — десертную вилку (трехрожковую небольшого размера).

Обслуживание на предприятиях общественного

I i;ma 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

Прибор фруктовый, включающий вилку и нож, otj ется от десертного. Нож с острым коротким лезвием, минающим лезвие перочинного ножа, вилка с тремя 3J ми. Применяется при подаче свежих фруктов: яблок, rpj бананов, ананасов, апельсинов.

Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и маленьких зубца.

Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца.

Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устр! один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консерв! ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделе* створок раковины^

Нож для масла имеет небольшой размер и расширен основание.

К чаю подается чайная ложка, к кофе — кофейная, рая отличается от чайной меньшим размером.

Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округл^ форму, отличается от десертной меньшим размером.

К дополнительным приборам относят: нож-вилку нарезки и раскладки сыра, вилку-лопатку для шпрот, вилку разделочные и др.

Нож-вилку для нарезки и раскладки сыра изготовляют^;: нержавеющей стали. Он имеет серповидную форму с 3J ми на конце. Применяют при подаче сыра куском.

Нож: и вилку для лимона используют для нарезки лив и его раскладки. Вилка имеет два острых зубца, нож — загообразное острие, что облегчает нарезку лимона.

Вилку-лопатку применяют для раскладки рыбных сервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять 35 соединенных перекладиной, что исключает возможность | формации тушки рыбы при перекладывании.

Щипцы для разделки лобстеров и омаров из нержавеющей стали.

Нож: и вилку разделочные официанты используют нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в сутствии гостя. Нож и вилка отличаются от столовых шим размером, вилка — с двумя удлиненными зубцами, с удлиненным лезвием.

Нож и вилку рыбные используют для порционирования рыбных блюд, приготовленных в целом виде.

Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых |уГ>ца.

Ложки для раскладки салатов отличаются от столовых Гнившим размером, имеют круглую форму.

Ложки разливательные для первых и сладких блюд (ки­п-лей, компотов) различаются размерами, зависящими от т.[хода продукта.

Ложка для соуса имеет оттянутый носик для удобства 111 >рционирования.

Ложки с длинными ручками используют для приготовле­ния смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие предназначены для рас­кладки выпечных изделий, малые -~ для раскладки шоко­ладного ассорти.

Щипцы для колки кускового сахара имеют острые и креп­кие лезвия, .щипцы для колки орехов — крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублением для орехов.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозион­ного металла (нержавеющей стали, мельхиора) и использу­ют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи выпускают в комплекте с решеткой.

Лопатка икорная выполняется из мельхиора или нержа-нгющей стали в виде плоского совка. Применяется для рас­кладки зернистой икры осетровых и лососевых рыб.

Лопатка рыбная имеет продолговатую форму и приме­няется для раскладки холодных и горячих рыбных блюд.

Лопатка кондитерская имеет, как правило, декоратив­ную форму и применяется для раскладки пирожных, тортов.

Специальные ножницы используют для разрезания гроз­ди винограда на кисточки.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, показа­ны на рис. XI.

Кольца для салфеток могут быть выполнены из мельхи­ора, серебра, мрамора, фаянса и фарфора. Не менее при­влекательны кольца из искусственных жемчужин, свежих или сухих цветов.

Обслуживание на предприятиях общественного пита»

Глава 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

На предприятиях, стилизованных под старину ii cnet
лизирующихся на приготовлении блюд национальной кухщ
широко используют деревянную посуду: хлебницы для пс
чи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; прибоу
для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, занус
десерта, фруктов; кружки для напитков собственного щ
готовления; бокалы для прохладительных напитков;
вые и разливательные ложки.,

Деревянную посуду изготовляют из твердых пород д«рева. Для повышения прочности и влагонепроницаемое™ пропитывают специальным составом и покрывают лаком, деревянной посуде следует подавать холодные закуски-; виде канапе, волованов, тарталеток с различными начи* ми, а также в виде фаршированных овощей. Можно пс вать и горячие блюда из натуральных продуктов, но нар занных небольшими кусочками (под вилку).

В ресторанах, специализирующихся на приготовле» блюд русской кухни, хлеб, пирожки к супам принято пс вать на резных досках. Доски не покрывают лаками и крас ками, их украшением является фактура дерева и резьба краям, выполненная в национальном стиле. Заслуживав внимания хохломская роспись предметов сервировки стола^ оригинальными узорами из листьев, стеблей, цветов и

Посуда и приборы из полимерных материалов (мел«| лита, поликарбоната, полистирола и др.) обладают таки* важными свойствами, как легкость, большая прочное превышающая прочность стекла, фарфора й фаянса, ческая стойкость и относительно невысокая стоимость, обусловило их широкое применение, особенно на предщ ятиях общественного питания, расположенных в зоне otjj ха, кафе-автоматах и др. На этих предприятиях могут пользоваться посуда и приборы из полимеров (тарел! блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, манки для сладких блюд, мороженого и цветов, столе приборы). Для обслуживания приемов по типу фурше! коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шг цилочки для подачи бутербродов канапе и.других

ia кусок. Для фруктов, входящих в состав коктейлей, служат специальные коктейльные шпажки.

3.7. Столовое белье

На предприятиях общественного питания для оформле­ния зала и обслуживания потребителей используются раз­личные виды столового белья. К основным видам белья отно­сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Луч­ший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помо­щью салфеток создаются художественные композиции в ре­сторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.

Основными материалами для изготовления скатертей яв­ляются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.

Льняные -ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность иыше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, иследствие чего они меньше загрязняются, легко отстиры-иаются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учи­тывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработа­ны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полу-•н'нный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.

В элитных ресторанах используют скатерти из высоко­качественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с Плестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. М самых торжественных случаях используют белые камчат-н ые скатерти. При организации банкетов часто используют цш'тные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубо-и>, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с нацио­нальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).

Обслуживание на предприятиях общественного питав

■1.1 на 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

К тканям нового поколения относятся синтетичесг ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они лег стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным возде| ствиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше подходят для ежедневного пользования.

При подборе столового белья необходимо обращать мание на психологическое воздействие цвета. В утренн» часы работы ресторана целесообразно использовать яр* цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями-рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рис ками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии неярком освещении следует использовать скатерти белые? пастельных тонов.

Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от: мени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, рый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жар время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теши цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, больши! ство коричневых) выбирают, если холодный климат или; холодное время года или окна зала выходят на север слишком длинные, темные залы.

В настоящее время очень распространены нижние и большие верхние скатерти напероны для накрытия а Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя щ ные цвета теплыми или теплые прохладными, или испс ют сочетание белого цвета с более ярким синим, бop^

Скатерти могут выпускаться отдельно или в компле* салфетками или с наперонами. Напероны бывают си! ческие (полиэстер) или полусинтетические (вискоза — пок — полиэстер). Напероны не используют при накрь банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, мс быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальн На большие прямоугольные столы можно стелить нес* ко наперонов, располагая их углами к кромке стола вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол и» полированное покрытие, то необходимо под скатерть стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной нели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предо} ее от растягивания, а также приглушает звон посуды сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и
■ анкетные. ■

Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наибо-•!■•<> распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, 1 (И), 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130,!;>(), 160 см — для круглых столов; маленькие круглые сто-•1ы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Суще­ствуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один «гол, как правило, заказывают 2—3 смены нижних скатер-п'й и от 4 до 10 сменных верхних.

Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и дли­ной 208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6 м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовле­ния используют искусственную ткань (полиэстер с виско-лпй), немнущуюся, средней легкости.

Фургиетные скатерти («юбки»), как правило, произво­дятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лен­той вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепля-ш гея на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу (рис. XII).

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчато­бумажной ткани различных размеров. Салфетки размером:t2x32 см используют для завтрака.

Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут Пыть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок ска-ггртей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобу­мажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество «алфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим по­крытием кладут сервировочные салфетки. большого размера (Г»5x55 см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесо-»ые ткани).

Обслуживание на предприятиях общественного питав

 

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобу-ij мажной ткани, размеры которых должны соответствова! размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложее ный вчетверо ручник размером 40x80 см используется подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов ие ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажнс ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от pj ков полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску крупную клетку.

На новое белье в одном из его углов несмываемой крас­кой наносят штамп предприятия или вышивают метку нелйг; няющими цветными нитками с указанием даты начала пользования белья. На банкетные скатерти ставят две мс (по одной на противоположных по диагонали концах скатер^Ч ти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампован! столовое белье перед использованием стирают.

Современная стирка белья с применением моющих cj увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной лье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выгла­жено. Скатерти складывают, используя специальные прис например, проглаженную скатерть складывают по ее проглаживают первую (основную) складку, затем снова дывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают по полам и проглаживают. Следует предусмотреть разде хранение чистого и использованного белья в бельевой.

Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно-многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых матер* лов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением лимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стг дартные размеры бумажных скатертей — 84x84 и 120x1801 На бумажной основе производятся салфетки: обычш (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные рул ны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комш с клеящей лентой.

Глава 4