Характеристика металлической посуды

Металлическая посуда используется в ресторане для до-ставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагревать-|ц и охлаждаться, что дает возможность подавать потреби-гелю блюда требуемой температуры.

• 2004

Обслуживание на предприятиях общественного питак

I пава 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

На предприятиях общественного питания испольауе металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и не веющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетичес* качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбе{ Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%) а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,? и цинк (22%). Изделия из этих сплавов имеют защитно-; коративные покрытия. Для повышения противокоррозий! стойкости и улучшения внешнего вида наружные пове? ности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают ким слоем никеля или серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гв ванизации.

Металлическая посуда применяется на предприятиях щественного питания в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную i стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой i кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпс онной. В барах и специализированных рыбных ресторг используют икорницу в виде раковины с крышкой и лопа1 кой для икры. Икру укладывают на вставную розетку стекла цвета кобальт.

Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет кругл: форму с углублениями для размещения раковин. В центре углубление для колотого льда.

Кокильница — небольшая металлическая раковина подставке, выполненная как одно целое. Она предназна*! для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и прс тов моря.

Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) стимостью 90 —150 см³ бывает из мельхиора и нержаве» стали. Применяют ее для приготовления и подачи п закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.

Порционная сковородка — неглубокая посуда с ручками из нержавеющей стали, применяется для припи ления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд рыбы, мяеа, овощей (рыба запеченая по-русски, ск из осетрины).

Порционная сковородка с двумя витыми ручками и мыми бортиками (кроншель) выполнена из мельхие

применяется для приготовления и подачи некоторых горячих «а кусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской).

Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавею­щей стали, предназначена для подачи к бульону горячего '•чищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек».

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 пор­ций служат для сохранения температуры при подаче горя­чих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветка­ми). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края.

Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназ­начена для отпуска заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей).

Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой ста­ли, и котелка вместимостью 500 см³ с закругленным" дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого щирта.

Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для «•охранения необходимой температуры при подаче горячих плюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным пином, филе карпа и семги в имбирном соусе).

Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1—6 пор­ций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчи­ки снабжены крышками. Предназначены для сохранения пмпературы при подаче тушеных блюд из мяса, птицы,

■ тощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из бара­
нины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохби-
чи из кур.

Блюда овальные выпускают однопорционные и многопор­ционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до Н00 мм (банкетные), используют их при индивидуальном и

■ рупповом обслуживании. Блюда овальные предназначены
для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются от­
дельно (семга гриль с икорным соусом; осетрина, запечен­
ная по-московски; телятина, фаршированная вишней; гуси-
ii.iM печень, обжаренная в коньяке).

Обслуживание на предприятиях общественного пита

i.iна 3. Столовые посуда, приборы, белье

 

Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, дм метром от 330 мм используют на банкетах для подачи рых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощ (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с ябло ками и др.).

Менажницы — однопорционные металлические блю овальной формы с перегородками. Посуда имеет углублен (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мя гарнир), составляющие блюдо.

Эсгсарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющ! стали, имеет круглую форму и углубления для размещен: раковин.

Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей ли. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик; припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционны) Предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с способлением для тлеющих углей и подставкой, на котор ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Использ ют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых ф менных блюд (баранина с черносливом и овощами).

Креманка для мороженого изготовляется из мельх или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 с Используется при обслуживании в летних кафе.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточнол может быть из мельхиора или нержавеющей стали вм мостью 125 и 250 см³.

Кофейники на 500—1500 см³ применяют при обслу нии групп туристов и в номерах гостиниц.

Сливочники вместимостью 50—200 см³ и молочники стимостью 100—250 см³ используются для подачи мол сливок к горячим напиткам.

Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, шечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпус комплекте со щипцами для льда.

Ведро для льда рыпускается также в комплекте со цами.

Ведерко для охлаждения гиампанского и других тых вин и подачи их к столу изготовляется из ме

mi-ржавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В м. го ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом. Ве-(| рко может устанавливаться на подвижную или неподвиж-mvio подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхи-"!>а или нержавеющей стали. Используются для подачи Фруктов на банкетах.

Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. < >па имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на •к-гырех ножках в комплекте со щипцами.

Подносы металлические выпускают большого, среднего м малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоуголь­ными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером >П()х400 мм или круглые диаметром 500 мм предназначены,%чн переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300 мм исполь-i.yioT при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий.

Самовар служит для приготовления кипятка и сервировки чайного стола в русском стиле.

Металлическая посуда, используемая в ресторанах, барах и кафе, показана на рис. X.

Уход за металлической посудой. При эксплуатации ме­таллической посуды следует предохранять ее от резких ударов но избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора или нейзильбера нельзя мыть вместе. Более твердая • тиль может поцарапать посеребренную поверхность мельхио­ра или нейзильбера. При мытье металлической посуды следует •к пользовать жидкие моющие средства, ополаскивать горя­чей водой и насухо вытирать. Потускневшие изделия из мель­хиора протирают мягкой ветошью с кальцинированной содой, ■ чюласкивают в горячей воде и вытирают насухо.