Помещение для нарезки хлеба

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране­ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко­вых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшенично­го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40— 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами,

досками, щипцами, совком и щеткой для удаления- крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов­ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор­ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле­пешки и т. д. — производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор­ганизацию процесса обслуживания потребителей.

Освещение

Правильный выбор освещения залов предприятий обще­ственного питания имеет большое значение как для потре­бителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь од­ним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую вырази­тельность декоративным украшениям, он может также «су­зить» или «расширить» зал, сделать помещение более уют­ным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным стандартом ИСО 8995¹ (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены доста­точно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками исполь­зуют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками— потолочные светильники с люминес­центными лампами. В настоящее время большое распростра­нение получили подвесные модульные потолки со встроен­ными в них люминесцентными светильниками. Такие светиль­ники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алю­миния и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в по-

¹ ИСО — Международная организация по стандартизации.

 

Обслуживание на предприятиях общественного питания i

мещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцент- ^: ные светильники отраженного света.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо i объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них ■ внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы j декоративного оформления. Это система освещения отдель- 1 ных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или тан- | цевальной площадки.

Средства локального освещения — светильники с галоге-1 новыми линейными лампами накаливания или металлогалоге- j новыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной J стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле] столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсвет-! ку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев;! могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения,.! имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или j холодные тона влияет на внешний вид освещенных предме-s | тов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локаль-1 ного освещения, т. е. зал освещается светильниками общего! назначения, а отдельные участки выделяются дополни-| тельно направленными потоками света, что дает возмож-i ность регулировать освещение, создавать различные све вые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды большой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стан-* дарту ISO8995, приведены в табл. 2.1.

При выборе ламп для освещения предпочтение отдак люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лак пам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми i товыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда привлекательными, естественными, тогда как лампы с лым или зеленоватым оттенком создают обратный эффек

В залах предприятий общественного питания должно i четаться естественное и искусственное освещение. Ее венный свет может поступать с одной или нескольких < рон, иногда сверху.

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 71

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 Показатели освещенности торговых помещений
Наименование помещений	Ммккмалыш л освещенность, лк	Поверхность, к которой относится норма освещенности
люминесцент­ными лампами	лампами накаливания
Зал ресторана			0,8 м от пола
Зал кафе, бара
Моечная, сервизная
Вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей			На полу
Лестницы главные			На ступеньках

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее ночное время), нормальным (при обычной работе) и уси­ленным (при обслуживании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

Вентиляция

Предприятия общественного питания оборудуются систе­мами принудительной вентиляции для удаления из помеще­ний воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания ладанных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна пить хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16—18 °С) при относительной влаж­ности воздуха 60—65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных не-походима приточно-вытяжная вентиляция.

На предприятиях с обслуживанием официантами в поме­щениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раз­даточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помеще­ния, должны иметь декоративное оформление. Вентиляци-шшые системы должны работать бесшумно. Шум может быть

Обслуживание на предприятиях общественного питания

г.чава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

 

 

Рис.2. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов

вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправ­ностью, большой скоростью прохождения воздуха в венти­ляционных каналах.,

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модифика­ций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бес­шумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий за­данной температуры и влажности воздуха, очищают его.

При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непо­средственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана и крепятся на стену. Для вклю­чения и установки режима работы кондиционера использу­ют дистанционное управление.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или ис­пользуют специальные жалюзи на окнах, которые изменя­ют направление светового потока.

Интерьеры залов

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур­ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения— цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все.это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, ис­пользуемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания (рис 2).

Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и

интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на по-перхности стены), анфилады (помещения, соединенные две­рями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позо­лоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резь-йой. Строгость форм мебели подчеркивают резные паль­метки (стилизованный веерообразный лист) и другие ан­тичные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены 11 виде фигур фантастических животных. В посуде, канде­лябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Обслуживание на предприятиях обадесгоекпого питания

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

 

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский— более пышный: много золота, лепнины, ко­лонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орна­ментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, ли­ричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, ком­фортность. Возможно наличие в залах каминов, декориро­ванных бронзовыми драконами по углам и лепными скульп­турными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ков­ром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных то­нов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда— современная, но по желанию потреби­телей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко — основное стилевое направление в декоратив­ном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, на­пряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из цен­ных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ам­пира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. I).

Рококо — стилевое направление в европейском искустве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, теат­рализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с эле­ментами рококо, можно использовать столы причудливой

формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столеш­ница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Евро­пе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давя­щим на стены сводам. В ресторане предлагают блюда, приго­товленные на открытом огне. Для готического интерьера ха­рактерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебе­ли: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала. На рис. II изобра­жен фрагмент кафе, расположенного вдоль автомагистра­ли и оформленного в стиле модерн, в котором сервировка стола выполнена на капоте автомобиля. Эффект дизайна достигается за счет использования элементов конструкции автомобиля.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая тех­нология). Элегантность этому молодежному стилю оформле­ния залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, мела­нина или ламинированные столешницы не требуют скатер­тей, поэтому этот стиль предполагает использование ткане­вых или бумажных салфеток, которые подбирают по цвето­вому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрач­ного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столо­вые приборы из металла (рис. III).

 

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Стиль хай-тек требует правильного освещения. На рис. III изображен фрагмент интерьера кафе, где эффект подсветки достигается за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цвето­вое решение интерьера следует строить на контрастах, на­пример черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, фор­му мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать при проведении национального праздника, презентации нацио­нального блюда.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а так­же чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, сто­лы сервируют медной или серебряной посудой, которую тра­диционно использовали восточные народы на торжествен­ных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующе­еся деревенской стилизацией, простотой решения интерь­ера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натураль­ных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутрен­няя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею соз­дания предприятий общественного питания в народных тра­дициях.

Примером может служить кофейня «Александрия». Это кафе-кондитерская на 40 мест, расположена на Цветном бульваре в Москве. Зал оформлен в стиле кантри, в витри­нах-холодильниках которого помещены все десерты, пиро­жные, торты, мороженое. Нижняя чать витрин облицована деревом. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные в кафе или купить до­мой.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, кера--мики или фаянса (рис. IV).

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение 77

- Неорусский стиль в интерьере предусматривает вос­произведение русской старины. Например, ресторан «Дети­нец» в Великом Новгороде — истинный образец неорусского стиля. Его залы расположены в бывшей церковной трапез­ной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые по­толки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, уни­форма персонала под крестьянский рууский костюм.

Оборудование залов

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответ­ствовать назначению предприятия, его типу и классу, стиле­вому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляе­мым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиенич­ность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от ее соответствия антропо­метрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечи­вается путем равномерного распределения массы тела чело­века по максимальной опорной площади, возможностью из­менять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столеш­ницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31 см.

Для оборудования торгового и банкетного залов исполь­зуются следующие виды мебели: столы обеденные, ресто­ранные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, по­лукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официан­тов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные тре­бования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с тради­ционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусоч­ных и летних кафе часто применяется конструкция столов на одной опоре с крестовиной в основании, а также на двух

Обслуживание на предприятиях общественного питания.

Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

 

опорах Т-образного контура. Столешницы могут быть квад­ратными размером от 600 до 900 мм, прямоугольными —, длиной от 900 до 2200 мм и шириной от 600 до 900 мм, круг­лыми— диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов колеб­лется от 690 до 750 мм. Столы для столовых, кафе и заку­сочных облицовывают слоистым пластиком.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, ха­рактером использования. По форме столы могут быть квад­ратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.2).

Наиболее оптимальными размерами столов, используе­мых в ресторанах, являются квадратные 900 х 900 мм, пря­моугольные 850 х 1200 мм и 800 х 900 мм и круглые диамет­ром 900—1100 мм.

Таблица 2.2 Размеры ресторанных столов

 

 

 

 

 

 

 

Ширина стола, мм	Длина стола, мм	Высота стола, мм	Макси­мальнаяширина стула (кресла), мм
Двух­местный	Четырехместный	Шести­местный
квадрат­ный	прямо­угольный
					740-750
					740-750
			v1400		740-750
Круглый	700-800	900-1100		740-750	500-600

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров свя­зано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях дру­гих типов. Широко используется полиэфирное покрытие сто­лешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сер­
вировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на
столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна,,
холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удоб-п.
ны для смены и стирки. /;

Важнейшими требованиями к столу являются оптималь­ная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты

столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас гтола выполняется из металла, В основном используют сто-.мы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шести­гранные.

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, испольэу-|от банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторан­ных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует боль­шей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на нож­ках-опорах в середине стола на расстоянии 30—40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы со­ставляют из прямоугольных или квадратных (круглая сто­лешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, 1000—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фур-шетных столов 1200—1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропо­метрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбран­ные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность рес­торанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличают­ся от кресел меньшими размерами, что экономит площадь лала, но несколько снижает комфортность.

Чтобы не затруднять работу официантов, высота спин­ки стула или кресла не должна превышать 900—1000 мм от пола.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металли­ческом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетиче­ские материалы, ткани типа букле. Форма кресел для хол­мов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350—400. мм, глубина до 550 мм, ширина 600—700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, на­клон сиденья также более крутой.

Обслуживание на предприятиях общественного питания;

Глава 2. Торговые помещения, их" характеристика и оснащение

 

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармо­нировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка — это мебельная конструкция, вклю­чающая необходимое технологическое, торговое и холодиль­ное оборудование, предназначенное для приготовления, де­монстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструк­ция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

• ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают
только напитки, а посетители могут удобно располо­
житься со стаканом какого-либо смешанного напитка.
Эти стойки отделывают дорогими материалами, обяза­
тельно оснащают отбойниками (подставками) для ног,
барными стульями;

• самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных
или небольших баров. Эти стойки содержат все необхо­
димое для организации технологического процесса, объ­
единяя и мойку, и кухню, и раздачу;

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает:

• холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным по­
мещением можно приобрести обычный большой бытовой
холодильник);

• кофеварку с дозирующим устройством;

• кофеварку для приготовления американского кофе;

• электромиксер (блендер);

• льдогенератор;

• посудомоечную машину для стаканов и бокалов;

• фильтры для очистки воды;

• аппарат для розлива пива — драфт;

• кассовую машину или компьютерный кассовый терминал
с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предприни­мателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут до­полнительную нагрузку, связанную с приготовлением не­сложных закусок, горячих блюд, реализацией морожено­го и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низ­ко- и среднетемпературных охлаждаемых витрин, тепло­вых витрин, постмиксов, сокоохладителей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Лостлсшсс — аппарат, в ко­тором сиропы смешивают- с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых на­питков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также ос­тается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специ­альный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. Оборудование по розливу пива и пост-миксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов.

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверх­ности 865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслужива­ет и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — ра­бочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготав­ливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из раз­личных материалов: деревянного массива или шпона, при­родного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаи­ку, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столеш­ницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, не­ржавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

₆_2004

Обслуживание на предприятиях общественного питания

 

В ресторанах с большими площадями залов использ) диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте креслами, образуя ансамбли, главным требованием к коте рым является единство стилевого решения всех предметов

Серванты, предназначенные для хранения неболыног запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы офи-* циантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта| пластиком и используется как сервировочный стол. Серваг имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняныэй салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые:] приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупо­ривания бутылок и т. д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами распо*| ложены полки для раздельного хранения чистого и использоч! ванного столового белья. Отделка серванта должна гармониро^! вать с мебелью в зале. Наиболее распространенные размеры] серванта: длина <— 1000 мм, ширина — 450, высота — 900 м»

Подсобные столы предназначены для официантов и ис*| пользуются для подготовки блюд к подаче; на них также ста-*.! вят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки: |

Подсобные столы изготовляют из тех же материалов^ что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденный столов (850—900 мм), высота также равна высоте обеденных! столов (740—750 мм), ширина— 600 мм. Эти столы неред* ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель дел, как официант перекладывает или переливает содержи-*! мое блюда, открывает бутылки.

Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис V—VII) предназначены для транспортировки блюд к обеден*! ным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали (каркас| с пластмассовыми полками. Они могут быть с обогревом, ox-j лаждением, с емкостями для отдельных компонентов сала*! тбв, что позволяет официантам приготовлять салаты в прй<?| сутствии потребителей. Оптимальная высота 650—720 мм.