Вестибюль— помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.
Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци- онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж-
ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должной
Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
быть не менее 70 см, а количество крючков акттлетстттать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).
В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.
При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.
В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения ос-нежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми пли искуственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.
Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залами. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, оранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.
Торговый и банкетный залы— помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может имгть один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее
62 Обслуживание на предприятиях общественного питания
уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.
Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для
площадки во многом зависит от размера и композиции зала.
Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.
Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа- ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— j0,15 м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м.
Сервизная
Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.
При значительной отдаленности бельевой от раздачи в
сервизной допускается хранение небольшого запаса чис
тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо
ты официантов. ;
Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, g также прилавком для их выдачи официантам. Столовый приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви^ лок, ложек. Посуда сортируется по додам — фарфоровая стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие т релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стакан* для воды, соков и других напитков, штофы, графин" кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шв фов и стеллажей в специально отведенных местах. Посу; ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чаи
Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
ки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу.
Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, грех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место ia столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.
Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посулу, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.
При согласии работников, входящих в состав бригады, мпжет быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.
Бригадир официантов получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обслуживания, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73.
|
глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
Типовая форма № 74
для предприятий общественного
Питания с обслуживанием
официантами
Предприятие:
АКТ
на бой, лом, утрату посуды и приборов
за 8 октября 200__ г.
Состав комиссии: метрдотель Антонов Г.С., сервизница Петрова И.Н», бухгалтер Крылова В.А., бригадир официантов Захаров Е.Ф.
| Наименование посуды и приборов | Единица измерения | Количество | Цена, руб.и коп. | Сумма, руб. и ■ коп. | Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности | |
| бой, лом | утрата (пропажа) | |||||
| 1 "шкалы для шампанского | шт. | - | 20-00 | 60-00 | Бой при мытье посудомойщицей Родионовой КА. | |
| Тарелки пирожковые | шт. | - | 35-00 | 70-00 | Бой при доставке в зал в результате нарушения правил торговли официантом Максимовым Э.Я. | |
| Чашки м»фейные с гиип/щами | шт. | - | 24-00 | 120-00 | ||
| Пилки шкусочные | шт. | - | 30-20 | 120-80 | Пропажа произошла по вине официанта Борисова А.С. |
Члены комиссии:;
(подписи)
Стоимость разбитых трех бокалов отнести за счет предприятия, стоимость разбитых тарелок и кофейных чашек изыскать с официанта Максимова Э. Я., стоимость пропавших приборов— с официанта Борисова А. С.
Директор ресторана Горчпы В. Н.
Перечисленная в графе «Бой, лом» посуда в количестве десяти единиц уничтожена в нашем присутствии.
Члены комиссии: Антоном.
(подписи)
qq Обслуживание на предприятиях о бщественного питания.,^
В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со-, ставляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по. форме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо-) дят работник, ответственный за 'находящиеся в обращении посуду, приборы; работник, у которого эти ценности были под, отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бухгалтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и вы- ■{ носит решение о списании разбитой посуды или возмещении J ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол-! нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици- < антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо-вые приборы под материальную ответственность.
Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто- 1 ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе- i ния способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает-, з ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом > и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи- I циантов чистой посудой.
Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны-. I ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор- j тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по- J суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование! устанавливают исходя из последовательности технологиче-а ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировкаТ предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просуД шивание.
Использованную посуду и приборы собирают на поднось или специальные тележки, затем через передаточное они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности nocy-j; ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора ] суды обивают линолеумом или другими материалами.
Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи (сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ-1; ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столов приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях
Глава 2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение
разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48 "С посуда обмывается и обезжиривается г использованием моющих средств; во втором —- при температуре 50—55 "С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.
На небольших предприятиях посуду и приборы моют в панне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.
Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят ia тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем по-i-уду моют горячей водой и протирают полотенцем.
Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.
В первом отделении при температуре 45—50 "С ее моют, но втором — при температуре 50—55 "С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой,.< затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.
На предприятиях общественного питания используются
следующие моющие средства: для ручного и машинного
мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья —
Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий
углекислый, сода кальцинированная (техническая).
Раздаточная
Раздаточная располагается в непосредственной близости г горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо-1-шой столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука-шнные помещения находятся с одной стороны раздаточной, id ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух и fit клее сторон— не менее 3 м.
Обслуживание на предприятиях общественного питания
Глава 2. Торговые помещения, их.характеристика и оснащение
Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.
В раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.
Сервис-бар (буфет)
В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.
Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.
