Изменение цвета, вкуса и массы продуктов при тепловой обработке

Изменение цвета. В процессе технологической обработки в пищевых продуктах происходят глубокие биохимические изменения, влияющие не только на пищевую ценность, но и на внешний вид готовой продукции. Сложный химический состав пищевого сырья предопределяет возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных ферментативных и неферментативных реакций. При этом может происходить изменение естественного цвета продуктов как животного, так и растительного происхождения и приобретение ими в процессе кулинарной обработки другой окраски.

Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидинвые) реакции, связанные с реакциями дегидратации; реакции окисления соединений железа и т.д. для подкрашивания различных изделий используют естественные красители.

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Наибольшее значение для формирования вкуса кулинарный изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Новые вкусовые вещества появляются и при производстве изделий из дрожжевого теста. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов – уменьшения массы и увеличения. Масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. Увеличивается масса за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы используемых продуктов определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Расчет пищевой ценности изделия

Лепешка по-турецки

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
65,05	26,56	385,22	2040,12

65,05×4+26,56×9+385,22×4=2040,12

Мини-пита по-гречески

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
56,81	74,53	380,5	2420,01

56,81×4+74,53×9+380,5×4=2420,01

Ржаной хлеб

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
64,76	49,56	474,16	2601,72

64,76×4+49,56×9+474,16×4=2601,72

IV. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия

Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется предпринимателями юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукций, работ и услуг.

Основание

· Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52

· ФЗ от 30.03.1999 г. (ст.11,17,22)

· СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

· Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» №134-ФЗ от 08.08.2001 г.