Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе таб. 3

Дефекты	Причины
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное количество воды при замесе теста
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного	При замесе задана лишняя порция соли
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован
В хлебе встречаются комочки муки - непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)	Излишняя длительность замеса теста
Хлеб пресный, на поверхности пузы- ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка
Пустоты в мякише с гладкими стенками	Мука закатанная в большом количестве при формовке
Малые трещинки на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал	Недостаточный или неравномерный нагрев печи
Отслаивание корки	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке

Далее рассмотрим болезни хлеба.

Картофельная болезнь.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается.

Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.

При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.

Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

Плесневение

Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

Меловая болезнь.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба.

Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.