Разработка технологических карт блюд

 

Таблица 12 Рецептура №81/I-2010 «Салат из квашеной капусты»

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста квашеная	87,1	61,0
Лук зеленый	12,5	10,0
Яблоки свежие	11,4	10,0
Клюква свежая	10,5	10,0
Сахар
Масло растительное
Выход

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

 

Квашенную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленными семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют нашинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы её заменяют таким же количеством капусты.

 

Характеристика изделий по органолептическим показателям:

 

Внешний вид - все компоненты нарезан согласно рецептуре, равномерно перемешаны и политы соусом

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – характерный входящим компонентам, сладковатый, ярко выраженный вкус и запах яблок и ягод

Консистенция – у овощей мягкая, фрукты хорошо сохраняют свою форму.

 

 

Таблица 13 Рецептура № 82/I-2010 «Салат витаминный»

 

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	19,9	17,5
Помидоры	20,6	17,5
Огурцы свежие	12,5
Морковь
Сельдерей молодой	12,2
Горошек зеленый консервированный	7,7
Вишня свежая	8,8	7,5
Лимон	9,5
Сахар	1,5	1,5
Сметана
Выход

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

 

Яблоки с удаленными семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

 

Характеристика изделий по органолептическим показателям:

 

Внешний вид – овощи нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны.

Цвет – характерный входящим компонентам.

Вкус и запах – сладковатый, запах овощей и плодов, цвет соуса светлый.

Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму, соус средней густоты.

 

 

Таблица 14 Рецептура № 61/I-2010

 

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	36,5	31,0
Лук репчатый	11,9	10,0
Перец сладкий	26,7	20,0
Огурцы свежие	25,0	20,0
Майонез	20,0	20,0
Выход

 

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

 

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец- соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают майонезом.

 

Характеристика изделий по органолептическим показателям:

 

Внешний вид – компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны с соусом.

Цвет – характерный входящим компонентам.

Вкус и запах – запах свежих овощей, ярко выраженный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Консистенция – плотная, хорошо сохраняет форму, цвет соуса светлый.

 

 

Таблица 15 Рецептура № 95/I-2010 «Салат рыбный»

 

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Сом	10,9	4,9
Масса припущенной рыбы	-	4,0
Картофель	2,7	2,0
Огурцы свежие	3,1	2,5
Помидоры свежие	2,9	2,5
Салат	1,4	1,0
Майонез
Выход

 

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

 

 

Характеристика изделий по органолептическим показателям:

 

Внешний вид – все компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны, уложены горкой и политы соусом.

Цвет – характерный входящим компонентам, соус светлый.

Вкус и запах – вкус и аромат рыбы, в меру соленый, без посторонних запахов и привкусов.

Консистенция – все компоненты сохраняют форму, рыба мягкая, соус средней густоты.

 

Таблица 16 Рецептура № 100/I-2010 «Винегрет овощной»

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21,0
Свекла	19,1	15,0
Морковь	12,6	10,0
Огурцы соленые	18,8	15,0
Лук зеленый	18,8	15,0
Масло растительное	10,0	10,0
Выход

 

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают, шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1- 1,5 см. подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

 

 

Характеристика изделий по органолептическим показателям:

 

Внешний вид – все компоненты порезаны согласно рецептуре, перемешаны, политы маслом.

Цвет – зеленый, красный, бордовый.

Вкус и запах – вкус овощей, в меру соленый с запахом свежих овощей.

Консистенция – плотная, овощи хорошо сохраняют форму.