Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.

 

Таблица №

 

№ П/П	Наименование блюд	Количество на 2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару λ	Загруженность холодильника Е, кг
	Салат из моркови с орехами и медом		0,1	2,7	0,8	3,375
	Салат «коктейль» овощной		0,1	2,7	0,8	3,375
	Салат «коктейль» с курицей и фруктами		0,1	2,97	0,8	3,7125
	Закуска «Сыр слоеный»		0,36	9,72	0,8	12,15
	Салат мясной		0,15	4,05	0,8	5,0625
	Салат столичный		0,15	4,05	0,8	5,0625
	Винегрет		0,1	2,7	0,8	3,375
	Яйца с икрой или селедочным маслом		0,03	0,864	0,8	1,08
	Мусс апельсиновый или мандариновый		0,1	1,8	0,8	2,25
	Хоч-стоон		0,1	1,8	0,8	2,25
	Творог в желе		0,15	2,7	0,8	3,375
	Десерт «радуга»		0,17	3,6	0,8	3,825
	Напиток клюквенный		0,2		0,8
	Напиток из плодов шиповника		0,2	0,2*75/1000	0,8	/0,8
	Квас клюквенный				0,8
	Квас яблочный				0,8
						Сумма=48,8925кг

 

 

Е= G, кг где;

λ

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

 

Подбираем холодильный шкаф ШХ-04М

 

 

Таблица №

 

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэфиц. учитывающ. тару, λ	Загрузочная емкость холодил Е кг
	Салат из моркови с орехами и медом		морковь	3,672	0,5	7,34
	Салат «коктейль» овощной		Огурцы свежие	1,02	0,5	0,51
Помидоры свежие	1,02	0,51
Горошек зеленый консервированный	1,02	0,51
Капуста цветная свежая	0,765	0,3825
Петрушка (зелень) свежая	0,102	0,051
	Салат «коктейль» с курицей и фруктами		курица	4,029	0,5	2,0145
Яблоки свежие	1,02	0,51
Апельсины свежие	1,53	0,765
Лимон сок свежий	1,02	0,51
Петрушка зелень свежая	0,102	0,051
	Закуска «Сыр слоеный»		Сыр твердых сортов	1,428	0,5	0,714
ветчина	1,428	0,714
творог	0,816	0,408
Масло сливочное	0,51	0,255
чеснок	0,102	0,51
Кости пищевые	5,1	2,55
морковь	1,02	0,51
Лук реп.	1,02	0,51
Петрушка корень	0,51	0,26
Яйца куриные белки	3,672	1,836
	Салат мясной		Говядина	2,448	0,5	1,224
картофель	2,04	1,02
Огурцы свежие	1,56	0,78
Яйца куриные	0,765	0,3825
крабы	0,255	0,1275
майонез	1,53	0,765
Томат-пюре	0,408	0,204
	Салат столичный		курица	5,355	0,5	2,6775
картофель	1,02	0,51
Огурцы свежие	1,02	0,51
Салат свежий	0,51	0,255
крабы	0,255	0,1275
Яйца куриные	0,765	0,3825
майонез	2,295	2,795
	Винегрет		картофель	1,071	0,5	0,5355
свекла	1,275	0,6375
морковь	0,51	0,255
Огурцы соленые	0,765	0,3825
Лук зеленый	0,765	0,3825
Масло растительное	0,51	0,255
	Яйца с икрой или селедочным маслом		Яйца куриные	1,04	0,5	0,52
Икра зернистая	0,52	0,26
Масло сливочное	0,104	0,052
	Мусс апельсиновый или мандариновый		апельсины	0,68	0,5	0,34
	Хоч-стоон		Яблоки свежие	2,584	0,5	1,292
	сметана	1,156	0,578
	Творог в желе		Творог нежирный	1,02	0,5	0,51
молоко	0,238	0,119
Цедра лимона	0,034	0,017
Сок клюквенный	1,87	0,935
	Десерт «радуга»		сметана	3,4	0,5	1,7
Молоко пастеризованное	1,19	0,595
Сок ягод промышленный	0,272	0,136
	Напиток клюквенный		Клюква	0,9	0,5	0,45
Сахар	0,9	0,45
	Напиток из плодов шиповника		Плоды шиповника сушеные	0,75	0,5	0,375
Сахар	0,75		0,375
	Квас клюквенный		Клюква	0,9	0,5	0,45
Дрожжи прессованные	0,3	0,15
Сахар	0,9	0,45
	Квас яблочный		Яблоки свежие	1,52	0,5	0,76
Дрожжи	0,076	0,038
сахар	0,76	0,38
Лимонная кислота	0,000076	0,000038
						Е=46,561538 кг

Подюираешь холодильный шкаф шх-04м -2шт

Расчет не механическог обор-ия

Z=1/2*N₁*L

Z=1/2*3*1,5=2,25 м

1 стол-1050- с гладкой поверхностью

1 стол -1200- для установки средств малой механизации МИМСМ

Расчет площади холодного цеха

 

Площадь цеха определяется по формуле:

 

Sц= Sпол, м. кв, где

R

Sц – площадь холодного (горячего) цех

Sпол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.

r - коэффициент учитывающий использование площади.

 

 

№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты	Полезная площадь занятая под оборудование м2
Длина мм	Ширина мм
	Холодильный шкаф	ШХ-05
	Стол
	Стол
	Стеллаж
	Табурет кухонный
	Раковина для мытья рук
	УП	УП-06
	Sпол=…..м2

 

Расчёт экономических показателей цеха.

Расчет себестоимости продукции

 

 

Таблица 1- Прейскурант цен на сырье и товары

на «_23» _февраля 2014г.

 

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг / шт руб.
1.	Морковь	Кг
2.	Орехи фундук	Кг
3.	Мед	Кг
4.	Клюква свежая	Кг
5.	Огурцы свежие	Кг
6.	Помидоры свежие	Кг
7.	Горошек зеленый консервированный	Кг
8.	Капуста цветная свежая	Кг
9.	Петрушка (зелень) свежая	Кг
10.	Курица	Кг
11.	Яблоки	Кг
12.	Апельсины	Кг
13.	Лимонный сок	л
14.	Сыр Российский	Кг
15.	Ветчина	Кг
16.	Творог	Кг
17.	Масло сливочное	Кг
18.	Желатин	Кг
19.	Орехи грецкие	Кг
20.	Чеснок	Кг
21.	Кости пищевые	Кг
22.	Лук репчатый	Кг
23.	Петрушка корень	Кг
24.	Уксус 9%	Л
25.	Яйца	Шт
26.	Говядина	Кг
27.	Картофель	Кг
28.	Крабы	Кг
29.	Майонез	Кг
30.	Свекла	Кг
31.	Огурцы соленые	Кг
32.	Лук зеленый	Кг
33.	Икра зернистая	Кг
34.	Сахар	Кг
35.	Кислота лимонная	Кг
36.	Сметана	Кг
37.	Молоко	Л
38.	Лимон	Кг
39.	Сок ягодный	Кг
40.	Какао-порошок	Кг
41.	Сироп кофейный	Кг
42.	Плоды шиповника сушеные	Кг
43.	Дрожжи(прессованные)	Кг
44.	Лавровый лист	Кг
45.	Салат	Кг
46.	Масло растительное	л

 

 

Наименование блюда: Салат с морковью и орехами

Номер: 1

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Морковь	0,09	25,00	2,25
	Орехи	0,017	550,00	9,35
	Мед	0,01	680,00	6,8
	Клюква свежая	0,0085	350,00	2,975
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	21,375
Себестоимость блюда	21,375
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

 

Наименование блюда: Салат «коктейль овощной»

Номер: 2

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Огурцы свежие	0,025	115,00	2,875
	Помидоры свежие	0,024	135,00	3,24
	Горошек зеленый консервированный	0,031	200,00	6,2
	Капуста цветная свежая	0,010	45,00	0,45
	Петрушка (зелень) свежая	0,003	235,00	0,705
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	13,47
Себестоимость блюда	13,47
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда: Салат «коктейль» с курицей и фруктами

Номер: 3

 

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Курица	0,119		13,685
	Яблоки	0,029		1,015
	Апельсины	0,045		2,475
	Лимонный сок	0,020
	Орехи (ядро)	0,010		5,5
	Петрушка (зелень)	0,003		0,705
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	30,38
Себестоимость блюда	30,38
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

 

Наименование блюда: Закуска сыр слоеный

Номер: 4

 

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Сыр	0,029		7,25
	Ветчина в форме или в оболочке	0,028		9,8
	Творог	0,016		1,92
	Масло сливочное	0,011		2,2
	Желатин	0,009		2,7
	Орехи грецкие	0,040
	Чеснок	0,003		0,15
	Кости пищевые	0,100
	Желатин	0,00004		0,012
	Морковь	0,025		0,625
	Лук репчатый	0,024		0,36
	Петрушка корень	0,013		1,56
	Уксус 9%	0,015		0,975
	Яйца(белок)
	Лавровый лист	0,003		2,4
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	83,952
Себестоимость блюда	83,952
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

Наименование блюда: Салат мясной

Номер: 5

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Говядина	0,065		32,5
	Картофель	0,055		1,925
	Огурцы свежие	0,038		4,37
	Яйца	0,015		0,09
	Крабы	0,006		1,8
	Майонез	0,030
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	43,685
Себестоимость блюда	43,685
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

 

Наименование блюда: Салат столичный

Номер: 6

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Курица	0,152		17,48
	Картофель	0,027		0,945
	Огурцы соленые	0,025		1,5
	Салат	0,014		3,64
	Крабы	0,006		1,8
	Яйца	0,015		0,09
	Майонез	0,045		4,5
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	29,955
Себестоимость блюда	29,955
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

 

Наименование блюда: Винегрет

Номер: 7

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Картофель	0,028		0,98
	Свекла	0,019		0,38
	Морковь	0,012		0,42
	Огурцы соленые	0,018		1,08
	Лук зеленый	0,018		2,7
	Растительное масло	0,010		0,5
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	6,06
Себестоимость блюда	6,06
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда: Яйца с икрой

Номер: 8

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	яйцо	0,0020		0,12
	Икра зернистая	0,0010		0,3
	Масло сливочное	0,0002		0,04
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	0,46
Себестоимость блюда	0,46
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда: мусс апельсиновый

Номер: 9

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	апельсины	0,045		2,475
	Сахар	0,016		0,56
	Желатин	0,027		8,1
	Кислота лимонная	0,0001		0,03
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	11,165
Себестоимость блюда	11,165
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

 

Наименование блюда: хоч-тосон

Номер: 10

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Яблоки	0,108		3,78
	Сметана	0,034		3,09
	Сахар	0,024		1,32
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	8,19
Себестоимость блюда	8,19
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда: творог в желе

Номер: 11

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Творог	0,031	120300 Таблица № 1	3,72
	Молоко	0,0074		0,333
	Сахар	0,005		0,175
	Цедра лимонная	0,0001		0,0065
	Сок клюквенный	0,045		3,15
	Сахар	0,020		0,7
	Желатин	0,003		0,9
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	8,9845
Себестоимость блюда	8,9845
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда: десерт «радуга»

Номер: 12

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Сметана	0,100
	Сахар	0,015		0,525
	Желатин	0,005		1,5
	Молоко	0,037		1,665
	Сок ягодный	0,008		0,56
	Какао-порошок	0,002		0,7
	Сироп кофейный	0,050		7,5
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	21,45
Себестоимость блюда	21,45
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

 

Наименование блюда: Напиток клюквенный

Номер: 13

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Клюква	0,026		9,1
	Сахар	0,024		0,84
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	9,94
Себестоимость блюда	9,94
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда:Напиток из плодов шиповника

Номер: 14

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Плоды шиповника сушеные	0,020
	Сахар	0,020		0,7
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	12,7
Себестоимость блюда	12,7
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда: Квас клюквенный

Номер: 15

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Клюква	0,026		9,1
	Дрожжи	0,008
	Сахар	0,024		7,7
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	20,8
Себестоимость блюда	20,8
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

Наименование блюда: Квас яблочный

Номер: 16

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
	Яблоки свежие	0,044		1,54
	Дрожжи (прессованные)	0,002
	Сахар	0,020		0,7
	Кислота лимонная	0,0002		0,06
Общая стоимость набора 1 блюд, руб.	3,3
Себестоимость блюда	3,3
Выход в готовом виде, гр.
Заведующий производством	Смирнова В.Ю
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

 

 

Расчет планового задания цеха

Таблица № - Сводная таблица цен на продукцию собственного производства

согласно производственной программы.

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во блюд по производствен-ной программе	Цена одного блюда, руб.	Стоимость блюд, руб.
1.	Салат из моркови с орехами и медом
2.	Салат «коктейль» овощной
3.	Салат «коктейль» с курицей и фруктами
4.	Закуска «Сыр слоеный»
5.	Салат мясной
6.	Салат столичный
7.	Винегрет
8.	Яйца с икрой или селедочным маслом
9.	Мусс апельсиновый или мандариновый
10.	Хоч-стоон
11.	Творог в желе
12.	Десерт «радуга»
13.	Напиток клюквенный
14.	Напиток из плодов шиповника
15.	Квас клюквенный
16.	Квас яблочный
ИТОГО