Расчет блюд по часам работы торгового зала.

М_час= М_день * К_час блюд, где

М_час – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;

М_день – количество блюд данного вида реализуемых за день;

К_час – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала

№пп	Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы предприятия
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	21-22	22-23
Коэффициент пересчета блюд
0,08	0,02	0,18	0,09	0,09	0,10	0,09	0,09	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
	Салат из моркови с орехами и медом
	Салат «коктейль» овощной
	Салат «коктейль» с курицей и фруктами
	Закуска «Сыр слоеный»
	Салат мясной
	Салат столичный
	Винегрет
	Яйца с икрой или селедочным маслом
	Мусс апельсиновый или мандариновый
	Хоч-стоон
	Творог в желе
	Десерт «радуга»
	Напиток клюквенный
	Напиток из плодов шиповника
	Квас клюквенный
	Квас яблочный

Расчет потребного количества сырья

Массой нетто и брутто

G=M*q / 1000, кг где

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q – норма закладки сырья (брутто) в граммах на 1 порцию

отдельнов экселе делается

№ п/п	Наимено- вание блюд Наиме- нование сырья	Салат из моркови с орехами и медом	По всем наименова-ниям блюд	Итого Брутто
№ 85
Брутто	Нетто
Б на 1 порц	Б на 102 п	Н на 1 порц	Н на 102 п
	морковь		9,18		7,34
	Орехи
	Мед
	клюква

Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу

N1 = n*Нвр, чел, где

(3600*Тсм *λ)

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нв р – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Тсм – время работы в часах 1-го работника, час (6.30-11.30)

Нв р – можно взять в (приложении 11)

№ П/П	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
	Салат из моркови с орехами и медом Салат «коктейль» овощной Салат «коктейль» с курицей и фруктами Закуска «Сыр слоеный» Салат мясной Салат столичный Винегрет Яйца с икрой или селедочным маслом Мусс апельсиновый или мандариновый Хоч-стоон Творог в желе Десерт «радуга»
	Напиток клюквенный
	Напиток из плодов шиповника
	Квас клюквенный
	Квас яблочный
	Итого			Сумма =118820

N₁=_{_____} 118820 = 4чел.

3600*7*1,14

Формула N2 dcnfdbnm

N₂=4*1.32=5 чел.

Можно перевернуть

№ П/ П

Ф.И.О.

Разряд

Дни месяца

Количество отработан-ных часов за месяц

Время обеда

Смирнова И.А.

Селезнев В.В.

Лапшин С.Р.

Гуру Г.К.

Журат Н.И.

1 7.00-15.30

2 15.30-24.00

2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

Расчет производится по формуле:

Е= n*q (8) кг, где

Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг

n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)

q – масса одной порции данного блюда, в кг.

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,8)