В состав слюны входит секрет околоушных, подчелюстных, подъязычных слюнных желез, а также многочисленных мелких желез языка, дна полости рта и неба. Поэтому слюна, находящаяся в ротовой полости, носит название смешанной слюны. По своему составу смешанная слюна отличается от слюны, полученной из выводных протоков слюнных желез тем, что в ней содержатся микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, слущившиеся эпителиальные клетки, слюнные тельца - нейтрофильные лейкоциты, проникшие в слюну через слизистую оболочку десен.
Слюна - это первый пищеварительный сок. У взрослого человека за сутки ее образуется 0,5-2 л. Слюна человека имеет вид вязкой, опалесцирующей жидкости, несколько мутноватой благодаря наличию в ней клеточных элементов. Относительная плотность слюны 1,001-1,017; рН смешанной слюны может увеличиваться с 5,8 до 7,36. Слюна состоит из воды (99,4-99,5%), а также органических и неорганических веществ (сухой остаток - 0,4-0,5%). К неорганическим веществам относятся ионы натрия, калия, кальция, магния, железа, хлора, фтора, лития, серы, к органическим - белки и соединения небелковой природы, содержащие азот. В слюне имеются самые различные по происхождению белки, в том числе белковое слизистое вещество - муцин. Пищевой комок, увлажненный слюной, благодаря муцину становится скользким и легко проходит по пищеводу. В небольших количествах в слюне содержатся белки, сходные по своим свойствам с агглютиногенами эритроцитов.
К органическим веществам слюны относятся также ферменты, которые действуют только в слабощелочной среде. Основными ферментами слюны являются амилаза (птиалин) и мальтаза. Амилаза действует на крахмал (полисахарид) и расщепляет его до мальтозы (дисахарид). Мальтаза действует на мальтозу и сахарозу и расщепляет их до глюкозы. Кроме основных ферментов, в слюне обнаружены протеазы, пептидазы, липаза, фосфатазы, калликреин, лизоцим. Благодаря наличию в слюне лизоцима она обладает бактерицидными свойствами и предупреждает развитие кариеса. Из веществ небелковой природы, содержащих азот, в слюне находятся мочевина, аммиак, креатинин, свободные аминокислоты.
Слюна выполняет ряд функций. Пищеварительная функция осуществляется за счет ферментов - амилазы и мальтазы; благодаря растворению пищевых веществ слюна обеспечивает воздействие пищи на вкусовые рецепторы и способствует возникновению вкусовых ощущений; слюна смачивает и связывает благодаря муцину отдельные частицы пищи и тем самым участвует в формировании пищевого комка; слюна стимулирует секрецию желудочного сока; она необходима для акта глотания. Экскреторная функция слюны заключается в том, что в составе слюны могут выделяться некоторые продукты обмена, такие, как мочевина, мочевая кислота, лекарственные средства (хинин, стрихнин) и ряд других веществ, поступивших в организм (соли ртути, свинца, алкоголь). Защитная функция слюны состоит в отмывании раздражающих веществ, попавших в ротовую полость, бактерицидном действии благодаря лизоциму и кровеостанавливающем действии в связи с наличием в слюне тромбопластических веществ.
Пища находится в полости рта непродолжительное время - 15-30 с, поэтому в ротовой полости не происходит полного расщепления крахмала. Однако действие ферментов слюны продолжается некоторое время в желудке. Это становится возможным потому, что пищевой комок, попавший в желудок, пропитывается кислым желудочным соком не сразу, а постепенно - в течение 20-30 мин. В это время во внутренних слоях пищевого комка продолжается действие ферментов слюны и происходит расщепление углеводов.
Методы изучения деятельности слюнных желез. Различают острые и хронические методы исследования деятельности слюнных желез. Острые методы позволяют изучать у животных секрецию слюнных желез при раздражении нервов и действии фармакологических веществ, исследовать биоэлектрические потенциалы железистых клеток с помощью микроэлектродов.
Хронические методы дают возможность изучать динамику секреции желез и сдвиги в составе слюны при воздействии различных пищевых и отвергаемых веществ. В лаборатории И. П. Павлова его учеником Д. Л. Глинским (1895) была разработана и выполнена операция наложения хронической фистулы слюнной железы. У собаки под наркозом вырезают кусочек слизистой оболочки, в центре которого имеется отверстие протока слюнной железы. Слюнной проток не должен быть поврежден. Затем прокалывают щеку и вырезанный кусочек слизистой оболочки через отверстие прокола выводят на наружную поверхность щеки. Слизистую подшивают к коже щеки (рис. 29). Через несколько дней рана заживает и слюна поступает наружу через выведенный проток слюнной железы. Перед опытом к щеке собаки у места выхода протока приклеивают воронку, к которой подвешивают градуированную пробирку. В эту пробирку стекает слюна, которая становится доступной для исследования.
Рис. 29. Собака с фистулой околоушной железы. На коже щеки в области отверстия выведенного наружу протока прикреплена воронка с пробиркой для собирания слюны
