Технология производства карамельных изделий с начинкой

Среди других видов кондитерских изделий, которые продаются в нашей стране, карамель занимает одно из первых мест по объемам продаж. Популярность этих конфет объясняется их невысокой ценой и ностальгией старшего поколения потребителей по «вкусу из детства».

Карамелью называют кондитерское изделие, которое производится путем уваривания раствора сахара и воды с крахмальной патокой или инвертным сиропом до получения карамельной массы влажностью 1,5-4 %. Инвертный сироп используется как заменитель патоки, так как он препятствует кристаллизации сахара. Инвертный сироп получают в результате нагревания водного раствора сахара с кислотой, в результате чего происходит процесс инверсии. Он представляет собой расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для осуществления инверсии применяются различные кислоты – соляная, лимонная, уксусная или молочная. Уже из полученной карамельной (или леденцовой, как ее еще называют) массы, иногда с добавлением различных начинок, изготавливают карамель. Карамельная масса, нагретая до температуры свыше 100°, выглядит как вязкая прозрачная жидкая масса.

По мере снижения температуры вязкость карамельной массы постоянно увеличивается, а при достижении температуры 70-90° масса становится пластичной. Это позволяет придавать ей различную форму. При дальнейшем охлаждении до температуры ниже 50° карамельная масса превращается в твердую стекловидную субстанцию.

Виды карамели

Таким образом, используя одну, относительно простую в применении технологию, можно вырабатывать широкий ассортимент карамельной продукции. Всю ее можно разделить на две основные группы: леденцовая карамель, которая изготавливается из одной карамельной массы, и карамель с различными начинками, которая состоит из верхней оболочки из карамельной массы и жидких наполнителей. Леденцовая карамель, несмотря на кажущееся однообразие, также может производиться в широком ассортименте как по форме, так и по вкусам. В частности, такие кондитерские изделия выпускаются в виде мелких фигурок (упаковываются в жестяные или пластиковые коробочки), в форме таблеток, завернутых в тюбики по несколько штук в каждой упаковке, штучно в виде конфеты прямоугольной или овальной формы, завернутой в бумажную обертку. Карамель с начинками также выпускается нескольких видов. В зависимости от наполнителя, она может быть фруктовой, медовой, ликерной, помадной, молочной, масляносахарной, марципановой, сбивной, шоколадной, кофейной, ореховой и т. д. Может изменяться даже количество начинок в одной конфете и их расположение. Например, карамель выпускается с одной начинкой, с двойной начинкой, с несколькими начинками, с начинкой, уложенной слоями с карамельной массой. Карамель различается и по способам производства. Она может вырабатываться как с прозрачной необработанной оболочкой, так и с непрозрачной тянутой оболочкой, подвергаться специальной обработке, иметь разноцветные вкрапления, несколько слоев разных цветов и т. д. Некоторые виды карамели производятся по особым рецептурам. Среди таких видов кондитерских изделий встречаются молочные, глазированные шоколадом, витаминизированные и даже лечебные конфеты.

Карамель может заворачиваться в бумажную обертку, в фольгу, расфасовываться в коробки, пачки. Также она нередко продается на развес в открытом виде (без специальной упаковки) с обработанной поверхностью – глазурованной шоколадом, обсыпанной сахарным песком, глянцованной и т. д. Иногда карамель без обертки поступает в продажу без дополнительной обработки поверхности. Однако в этом случае она фасуется в водонепроницаемую тару (стеклянные или жестяные коробки), так как в противном случае конфеты слипнутся друг с другом.

Технология производства карамельных изделий с начинкой

Итак, для производства карамельных изделий с наполнителями потребуется следующее сырье: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, яичный белок, жиры, какао-порошок и другие продукты с содержанием какао, ореховые ядра, пищевые кислоты, красители, эссенции, ароматизиторы и т. д. Технология изготовления карамели, как уже упоминалось выше, достаточно простая, поэтому заниматься этим бизнесом можно, даже не обладая большим опытом в кондитерском производстве, хотя, конечно, без помощи опытного технолога вам не обойтись. Сам технологический процесс состоит из нескольких основных этапов: приготовление сиропа, подготовка карамельной массы, ее охлаждение и обработка, приготовление карамельных начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание готовых конфет. Но каждый из этих этапов предполагает выполнение сразу нескольких отдельных операций. Порядок их осуществления может отличаться, в зависимости от рецептур и условий работы конкретного предприятия. Рассмотрим общую схему производства карамели. На большинстве кондитерских фабрик используются поточно-механизированные линии, которые позволяют выполнять все стадии производства автоматически и с минимальным участием рабочих. Например, при изготовлении завернутой мягкой карамели с фруктовой начинкой сначала на оборудовании сахар пропускается через просеиватель и дозатор, а затем подается в смеситель. Одновременно с этим в этот же смеситель при помощи насоса подается патока из отдельного резервуара и нагретая вода через специальный дозатор. Все компоненты при помощи насоса закачиваются в варочную колонку. Сахар растворяется в воде, а полученный сироп накапливается в сборнике, откуда он потом закачивается в вакуум-аппарат, где карамельный сироп уваривается в карамельную массу. При варке массы образуется вторичный пар, который откачивается из вакуум-камеры через конденсатор при помощи насоса. Готовая карамельная масса из общего бака время от времени выливается отдельными порциями в загрузочную колонку охлаждающего аппарата.

При понижении температуры массы сахар в ней кристаллизируется, и из охлаждающей машины она выпускается в виде тонкой ленты. Этот пласт подается по наклонной охлаждающей плите с одновременной подачей на него дополнительных компонентов – красителей, кислот и эссенций. Такое охлаждение называется охлаждением в непрерывном потоке. Но также для этого могут использоваться охлаждающие столы, на которые карамель выкладывается отдельными порциями. В последнем случае карамельная масса выливается прямо на стол из варочного аппарата или переносится на него в бачках по 20-25 кг.

Одновременно с этим в массу вводят красители, кристаллическую кислоту и эссенции и оставляют ее для охлаждения на 1-2 минуты. Преимущество использования охлаждающих столов состоит в том, что в массу при охлаждении таким образом можно вводить возвратные отходы карамели без начинки. Это позволяет значительно снизить потери при производстве. Отходы вносятся в карамельную массу в количестве не более 10 % от общего веса карамели сразу же после ее выливания на стол, где они быстро расплавляются.

Опять же по конвейеру карамельная масса, охлажденная до 95°, подается на тянульную машину, где она постепенно перетягивается, смешиваясь с различными вкусовыми и ароматическими добавками и насыщаясь кислородом. Это очень важный этап, так как при нарушении технологии карамель получится слишком твердой, и ее невозможно будет есть. На следующем этапе тянутая масса подается на транспортере в карамелеобкатывающую машину, оборудованную начинконаполнителем. Этот автомат помещает под высоким давлением начинку внутрь батончика из карамельной оболочки.

Начинки готовятся заранее. Для получения фруктовых начинок сначала подготавливается фруктово-ягодное сырье, которое затем дозируется, смешивается с другими компонентами (сахар, патока) и уваривается. Уваренная рецептурная смесь из сахаропаточного сиропа и фруктового пюре сливается в темперирующую машину, а затем подается на участок формования карамели. Помадные наполнители получают путем сбивания сахаропаточного сиропа при одновременном его охлаждении. Сбивные начинки – это масса пенообразной структуры, для получения которой сахарный сироп сбивается с яичным белком или другими пенообразователями, ароматическими компонентами, вкусовыми добавками и т. д., согласно рецептуре. В сахаропаточный сироп, нагретый до 80°, вводится небольшими порциями заранее приготовленная сбитая на белках масса. Затем туда добавляют ароматизаторы, вкусовые добавки и красители, и еще раз сбивают всю массу.

Из карамелеобкаточной машины извлекается длинный карамельный жгут с начинкой внутри, который затем подается на жгутовытягивающую машину, где он калибруется (растягивается) до установленного диаметра. Этот полуфабрикат все еще мало похож на привычные нам конфеты. Рисунок на поверхности твердой карамели появляется в карамелеформующем автомате, который под давлением оставляет фактурный след на гладкой поверхности жгута.

Наибольшее распространение для формования карамели с начинкой или без нее получили цепные (режущие и штампующие) машины. После этой процедуры отформованная карамель снова направляется на охлаждающий транспортер, где охлаждается как сами изделия, так и перемычки, которые удерживают отдельные кусочки конфет друг с другом. Транспортер отправляет карамель в охлаждающий шкаф, где, наконец, жгут разбивается на отдельные изделия и охлаждается до комнатной температуры. Теперь готовая карамель, собранная в распределительном конвейере, может быть завернута в бумажную обертку при помощи карамелезаверточных автоматов. Готовые конфеты собираются на одном транспортере и подаются на весы. Там они взвешиваются и упаковываются в картонные ящики. Последний этап производства – упаковка в ящики, оклейка и маркировка – осуществляется преимущественно вручную. Производительность оборудования, которое используется на крупных кондитерских фабриках, составляет около 1000 кг карамельных изделий в час. Объемы производства небольших предприятий несколько меньше, они выпускают не более 400 кг конфет в час.