Требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления

Макаронные изделия быстрого приготовления оцениваются по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели макаронных изделий быстрого приготовления:

• Вкус - свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса

• Запах - с войственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха

• Состояние изделий после приготовления - изделия не должны слипаться между собой после приготовления. Изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их кипящей водой

Физико-химические показатели макаронных изделий быстрого приготовления:

• Влажность изделий, %, не более – 5

• Кислотность изделий, град, не более – 4

• Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе НCI, %, не более - 0,2

• Время приготовления до готовности, мин, не более – 5

• Содержание жира, %, не более – 25

• Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более – 3

• Зараженность вредителями - Не допускается

• Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления высушенных вмасле:

Таблица 12 – требования к качеству жира в макаронных изделиях быстрого приготовления.

	пальмовом	соевом	подсолнечном
Кислотное число жира, мг КОН/г, не более	0,6	0,75	0,7
Перекисное число жира, мгэкв/кг, не более

 

 

Производство макаронных изделий, не требующих варки

По технологиям фирм PAVAN, BHULLER, FAVA

 

Для того, что бы изделия готовились путем простого заваривания кипятком необходима дополнительная обработка макаронных изделий. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т. е. к предварительной «проварке» изделий.

Схема включает дозировку муки и воды, предварительное смешивание, замес, прессование и резку, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. После чего макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой либо подаются в паровую камеру, где они провариваются примерно на 90%. За этим происходит сушка. Готовый продукт имеет вид традиционных макаронных изделий. На российском рынке оборудование для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления представлено фирмами PAVAN, BHULLER и FAVA.

Рисунок 10 – Схема производства макаронных изделий, не требующих варки по технологиям фирм PAVAN, BHULLER, FAVA

Обработка паром осуществляется в пропаривателях с вибротранспортером.

Существует технология где используется полное пропаривание сырых изделий влажностью 28…32 % и с толщиной стенок 0,6…0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром температурой 105…120 ^оС в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.