- мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306;
- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
- вода питьевая.
При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления рекомендуется использовать муку со следующими показателями качества:
| Количество белка, %, не менее Кислотность, град, не более Растяжимость клейковины, см Проход через сито размером отверстий 87 мкм, %, не более Число падения, с, не менее | 14÷20 |
Дополнительное сырье, используемое при производстве макаронных изделий быстрого приготовления
- соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный и белый, перец красный молотый, чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, морковь столовую сушеную, свеклу столовую сушеную, горошек зеленый сушеный, зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные, кукурузу сушеную, масло подсолнечное, масло соевое, масло пальмовое;
- пищевые добавки (красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), соответствующие требованиям СанПиН2.3.2.1293 и СанПиН 2.3.2.1078.
Технологическая схема производства макаронных изделий быстрого приготовления:
Схема производства макаронных изделий быстрого приготовления включающий дозировку муки и воды, замес теста, распределение теста на валки, раскатку теста в тонкий лист, резку листа теста на нити вермишели или лапши, пропарку, резку вермишели на порции, сушку в масле, охлаждение и упаковку.
| ||||||||||||||||||
| Рисунок 9 - Схема производства макаронных изделий быстрого приготовления |
Замес теста – осуществляется попеременно в двух тестомесильных корытах.Мука смешивается с водным раствором обогащающих и пищевых добавок. Добавки вносятся для придания структуры готовым макаронным изделиям.
Система раскатки и продольной резки – предназначена для получения плоской ленты теста.
Плоская лента образуется из теста путем последовательной раскатки через последовательные вальцы до достижения толщины ленты 1 – 2мм. Полуфабрикат фигурной вермишели или лапши формируется из ленты при непрерывной продольной нарезки. Последняя вальцовая группа является ножами. В зависимости от вита ножа лента теста режется на нити вермишели или лапши.
Пропаривание – предназначено для предварительной термической обработке полуфабриката фигурной вермишели.
Для того чтобы изделия заваривались кипятком – необходима термообработка, такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстиризации крахмала.
Пропаривание осуществляется в паровой камере, которая состоит из ленточного конвейера и вентиляционной камеры для удаления конденсата. Суть системы пропаривания состоит в следующем: полуфабрикат вермишели непрерывно подается в камеру и в процессе движения подвергается термической обработке при температуре водяного пара 105 – 1100С, время прохождения от 2 до 5мин, остатки пара удаляются системой вентиляции, а конденсат спадает в поддон паровой камеры. Обработанная вермишель охлаждается потоками воздуха.
Резка осуществляется агрегатом порционной резки полуфабрикатов вермишели. Порции полуфабриката складываются в специальные ванночки для сушки и транспортировки во фритюрную ванну для сушки. Порции вермишели могут быть от 30 – 90 гр.
Сушка.
Процесс сушки макаронных изделий заключается в удалении влаги из данного продукта в кипящем слое масла. Особенностью данного процесса сушки является использование масла разогретого до кипения в качестве теплоносителя. В России применяют масла: пальмовое, соевое, подсолнечное. Качественные показатели масла, используемого для сушки должны иметь следующие показатели качества и безопасности:
Таблица 11 – Требования к качеству масла.
| Наименование показателя | Норма | ||
| Пальмовое масло | Подсолнечное масло Рафинированное дезодорированное | Соевое масло Рафинированное дезодорированное | |
| Запах | Свойственный данному маслу без прогорклого запаха | Свойственный данному маслу без прогорклого запаха | Свойственный данному маслу без прогорклого запаха |
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,6 | 0,35 | 0,3 |
| Перекисное число, мгэкв/кг, не более |
Непрерывно с помощью конвейера в сушильную камеру поступают лотки с ванночками, в которые разложены нарезанные полуфабрикаты вермишели. Температура масла 1400С если греется паром и 160 – 1800С если греется теном, время прохождения 2 – 4мин.
Охлаждение
После сушки брикетов, лотки с ванночками по конвейеру поступают в охлаждающее устройство. Охлаждение происходит потоком воздуха температурой 25 – 280С.
При нарушении технологических режимов производства макаронные изделия имеют неудовлетворительную структуру, благодаря которой изделия поглощают большое количество жира в процессе сушки в масле, быстро впитывают в себя воду при заваривании и приобретают при этом мягкую консистенцию и сильно разбухают. Из-за высокого содержания жира в продукте может более интенсивно проходить процесс роста кислотного и перекисного числа и за счет этого срок годности макаронных изделий может значительно снизиться
Упаковка
Готовые брикеты фасуются в стаканчики, лотки или полипропиленовую пленку.
При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления в каждую упаковку дополнительно может быть вложен пакетик со специями, и/или приправочным маслом, и/или натуральными (идентичные натуральным) продуктам растительного и животного происхождения. Доля макаронных изделий при этом должна составлять не менее 80 % содержимого упаковки.
Маркировка
На потребительской таре макаронных изделий быстрого приготовления указывают:
- наименования предприятия-изготовителя;
- товарного знака (при его наличии);
- наименования товара
- массы нетто при стандартной влажности;
- срока хранения;
- даты изготовления;
- обозначения НД
- энергетическую и пищевую ценность
Информацию о маркировке располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте.
На потребительской таре, не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его форме и размерам.
Сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления со дня изготовления в зависимости от используемого для сушки растительного масла, месяцев:
- 12 – пальмовое масло;
- 6 – соевое масло;
- 3 – подсолнечное масло.
