Мониторинг питания, качества и безопасности пищевых продуктов

В 2007 г. научно-педагогическим коллективом Омской государственной медицинской академии (ОмГМА) продолжено фундаментальное научно-практическое исследование по теме «Гигиенические и эпидемиологические аспекты питания и здоровья населения Сибири». В его рамках получены результаты исследования содержания минеральных элементов в почвах, поверхностных и подземных водах, минеральных водах и пищевых продуктах, производимых на территории Омской области.

Величины содержания витаминов и минералов в продовольственном сырье весьма сильно определяются влиянием различных факторов: погодно-климатическими особенностями, составом и характером почвы, агрономическими условиями, применением удобрений. Вследствие этого, реальные рационы питания населения могут иметь выраженные отличия микронутриентного состава в зависимости от региона. Особенно это касается сельских жителей, рацион которых практически полностью состоит из продуктов, выращенных в местных условиях.

Решением проблемы может служить разработка региональных таблиц химического состава основных пищевых продуктов, что позволит при проведении социально-гигиенического мониторинга использовать расчетные методы изучения обеспеченности населения основными пищевыми веществами, макро- и микронутриентами, избегая при сохранении высокой точности результатов проведения дорогостоящих лабораторных исследований.

В 2007 г. специалистами кафедр медицинской экологии и эпидемиологии ОмГМА Д. В. Турчаниным, М. С. Турчаниновой, Е. А. Вильмс и Т. А. Барановой (все к. м. н.) было организовано лабораторное исследование основных групп пищевых продуктов, произведенных в Омской области, питьевой и минеральной воды на содержание минеральных элементов для разработки региональных таблиц химического состава и определения существенности различий с федеральными таблицами.

Исследования содержания микроэлементов проводились в аккредитованной лаборатории Центра биотической медицины (Москва) методами масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (МС-ИСП) и атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (АЭС-ИСП).

Сравнительные данные по приоритетным для Омской области минеральным веществам в продуктах питания приведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Фактическое содержание некоторых минеральных элементов
в важнейших продуктах питания, произведенных в Омской области,
в сравнении с данными федеральных таблиц*

* Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

В результате данного исследования установлено, что средние значения содержания макро- и микроэлементов в продуктах в Омской области на 25–50 % (а в ряде случае и более) отличаются от данных, приведенных в утвержденных таблицах, из-за региональных особенностей почвенного состава, климатогеографических характеристик и отсутствия систематического агрохимического процесса. Полученные данные объясняют причины дефицита ряда эссенциальных микроэлементов, выявленного в образцах биосубстратов у населения Омской области.

Лабораторное определение химического состава суточного рациона и создание собственной базы данных содержания микронутриентов в основных источниках питательных веществ с дальнейшим использованием этой базы в расчетных методах дает наиболее четкие представления о состоянии питания населения и его региональных особенностях и представляет лучшие возможности для разработки профилактических мероприятий с целью необходимой коррекции и нивелирования негативных факторов окружающей среды.

Разработанный подход позволяет научно обосновать разработку инновационных технологий производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, максимально способствующих коррекции алиментарно-обусловленной патологии, свойственной региону. Подобные исследования необходимы для эффективного управления санитарно-эпидемиологической обстановкой, правильного выделения приоритетов, выявления эндемичных проблем и определения научно достоверных прогнозов, касающихся состояния здоровья населения.