Описание технологической схемы

Приём сырья. Для производства полуфабрикатов используется сырье, предусмотренное ре­цептурой и перечисленное в ТУ 9291-002-76114189-2007.

Качество используемого сырья должно соответствовать требованиям действую­щей нормативной документации, по показателям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01,

Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза.

При производстве полуфабрикатов в тестовой оболочке особое внимание уделяется качеству сырья. Сырье и материалы должны быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов и техни­ческих условий.

Подготовка сырья. Подготовка сырья к производству должна осуществляется согласно сборника «Технологических нормативов для предприятий общественного питания» Ч.1-11.М., 1994.

Обработку сырья производят в строгом соответствии с установленными санитар­ными нормами и правилами, нормы закладки продуктов в соответствии с сезоном, а так­же нормы взаимозаменяемости устанавливают в соответствии с требованиями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания 1994г.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя загрязненный или изменивший по цвету слой. Если применяют замороженный творог, то его размораживают в соответствии с инструкцией по приемке и хранению творога (ТИ 492-52-83). После размораживания определяют качественные показатели творога.

Размороженный творог хранению не подлежит.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или предвари­тельно растворяют, раствор процеживают.

Молоко цельное и сыворотку процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, сухое - предварительно растворяют в воде.

Яйца пищевые обрабатывают б соответствии СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотно­шении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Пищевые добавки инспектируют и используют согласно рекомендаций изготови­телей.

Быстрозамороженную ягоду размораживают.

Подготовка муки. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания не менее одной недели при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 °С. Для бестарного хранения и транспортирования муки в пельменное отделение применяют поточно-механизированные линии.

Для приготовления теста используют муку не ниже I сорта. Требуемые качественные показатели пшеничной муки для производства теста для варанеков:

· влажность – не более 14%;

· кислотность – не более 2 град.;

· содержание клейковины – 32-33%;

· растяжимость клейковины – 14-20 см;

· мука не должна быть склонной к потемнению;

· проход муки с сита №87 (т.е. фракции муки с разрушенными гранулами крахмала) для хлебопекарной муки – не более 30%;

· белизна – не менее 58% для высшего сорта хлебопекарной муки

При производстве вареников основными технологическими показателями качества муки являются реологические свойства теста – эластичность, растяжимость. Использование муки с пониженным содержанием клейковины, по свойствам короткорвущейся или слабой, приводит к ухудшению упруго-эластичных свойств теста, повышению содержания свободной воды (активности воды), обуславливающих при замораживании вареников появление трещин и разрывов.

Часто используют смеси из хлебопекарной и макаронной муки (дурум), приготовленные заранее в соответствии с рецептурами вареников.

Приготовление теста. Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру (19±1)°С. При замешивании теста предварительно готовят смесь хлебопекарной и макарон­ной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30%, клейковина теста с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная - не более 20 см), соли, воды.

При работе на аппаратах периодического действия компоненты, предусмотрен­ные рецептурой, вводят одновременно. Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно промешанного пластичного теста.

Время перемешивания теста на аппаратах периодического действия не менее 15 мин. Массовая доля влаги в тесте - 39 - 42%; Температура теста после перемешивания - 26 - 30°С; Тесто выдерживают перед штамповкой 20-40 мин.

 

Таблица1. - Рецептура теста для вареников с творогом

Сырье для теста	Содержание, кг, на 100 кг сырья
Рецептура №1	Рецептура № 2	Рецептура № 3
Мука пшеничная высшего сорта	66,0	66,0	65,5
Меланж яичный	7,0	7,0	3,5
Соль поваренная пищевая не ниже 1-ого сорта	2,0	2,0	2,0
Вода питьевая для теста	25,0	25,0	29,0
Итого	100,0	100,0	100,0

 

Общее количество воды (X), необходимое для получения теста с массовой долей влаги - 39-42%, определяют расчетным путем по формуле:

Ax 100

X =------- - C, (1)

100-B

где А - масса сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

В - заданная норма массовой доли влага в тесте, %;

С - масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли

Приготовление творожного фарша. Подготовленный творог пропускают через протирочную машину или через вол­чок диаметром отверстий не более 5 мм. Затем смешивают с другими компонентами и все тщательно перемешивают.

Формование. Формуют полуфабрикаты механически на автомате Dominioni Punto&Pasta.

В конструкции любого аппарата обязательно имеются два бункера:

1. в один бункер подается готовое тесто – бункер для теста;

2. во второй бункер подается фарш – бункер для фарша.

Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку (слой теста имеет толщину 0,2-0,5 мм), внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается формовочный барабан, имеющий фигурные вырезы.

Во избежание прилипания вареников допускается покрытие металлических лотков кремний-органическим лаком К-58. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. Деформированные вареники можно использовать при изготовлении вареников в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

Температура вареников во время формования составляет в среднем 20-25 ºС и зависит от температуры рабочей поверхности ленты, температуры воздуха в помещении. Температура внутри вариников после штамповки 18-18,5 ºС, а при снятии подкладочных листов с ними в конце конвейера – около 1…-1 ºС.

После формовки полуфабрикатов остаются обрезки, которые измельчаются и добавляются в тестомесильную машину. Оставшееся тесто в конце рабочего дня необходимо завернуть в полиэтилен и убрать в холод (0-4 ºС). Использовать на следующий день в измельченном виде, в количестве не более 1%. Отформованные вареники складывают на подносы по 2 кг на каждый.

Перед замораживанием отштампованные полуфабрикаты не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Укладка в функциональные емкости. Полуфабрикаты укладывают наклонно одним слоем в функциональные емкости или лотки из полимерных материалов. Лотки устанавливают на полках тележек или на рамах для дальнейшей холодильной обработки.

Замораживание. Полуфабрикаты замораживают в скороморозильных аппаратах туннельного типа ТСТ. Тележки–стеллажи с разложенными на них ровным слоем варениками подаются в морозильный туннель и устанавливаются непосредственно перед постаментным воздухоохладителем. Замораживание производят до температуры в полуфабрикате не выше минус 18°С. Скороморозильный туннель типа ТСТ предназначены для «шоковой заморозки». Скороморозильные туннели циклического действия типа ТСТ с тележками обеспечивают минимальное время заморозки продукции - 30 мин для вареников.

Галтовка. Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков сбивочной машиной или вруч­ную. Полуфабрикаты подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфориро­ванном барабане, чтобы принять им гладкую отшлифованную поверхность и отделить ос­тавшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку. При отсутствии галтовочных барабанов полуфабрикаты шлифуют на ситотряске.

Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании.теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. Полученную тестовую крошку используют при производстве сухих животных кормов.

Упаковка и маркировка. Замороженные вареники упаковывают автоматически на специальной упаковочной линии на автомате для вакуумной упаковки VARIOVAC. Упаковка и маркировка готовой продукции производится в соответствии с ТУ 9291-002-76114189-2007 и ГОСТ Р 51074-03 «Информация для потребителей».

Тара и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и обеспечивающими сохранность и качество продукции при транспортировании.

Тара и упаковочные материалы должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Полуфабрикаты упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 1.0 кг:

-в лотки из полимерных материалов по техническим документам с крышка­ми или без них. При отсутствии крышки лотки обертывают термоусадочной полиэтиле­новой пленкой по ГОСТ 25951 или другими видами полимерных пленок, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора РФ;

- в пакеты из полимерных пленочных материалов по ГОСТ 12302, ГОСТ 10354 и техническим документам, которые термосваривают или закрепляют липкой лентой.

Упакованные в потребительскую тару полуфабрикаты укладывают в:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, ГОСТ 13511, массой нет­то не более 20 кг;

- ящики многооборотные полимерные по ГОСТ Р 51289 или техническим до­кументам, массой нетто не более 10 кг;

-мешки бумажные по ГОСТ 2226, массой нетто не более 10 кг.

Многооборотная тара должна иметь крышку.

При отсутствии крышки допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760, целлю­лозной пленкой по ГОСТ 7730 или полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, другими видами упаковочных материалов, разрешенных к применению органами Рсспотреб-надзора РФ для контакта с пищевыми продуктами.

В каждое тарное место укладывают полуфабрикаты, изготовленные в одну смену, одного наименования, одного вида потребительской упаковки.

При реализации мелкими партиями допускается в одно тарное место упаковы­вать изделия нескольких наименований.

Возможно использование других видов тары и упаковки, в том числе, заку­паемых по импорту, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ.

На пачках и пакетах с варениками типографским способом должно быть указано:

- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- наименование пельменей;

- состав вареников (основные компоненты)

- способ варки;

- масса нетто;

- условия и сроки хранения вареников в торговой сети;

- дата изготовления;

- срок хранения и реализации;

- обозначение настоящих технических условий;

- пищевая и энергетическая ценность 100г продукта (белок, жир, калорийность).

Транспортирование и хранение. Хранение, транспортировка и реализация готовой продукции производится в соответствии с ТУ 9291-002-76114189-2007.

Полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в соответствии с правилами перевозок скоропор­тящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности замороженных полуфабрикатов при температуре:

-не выше минус 18° С- не более 3-х мес;

-не выше минус 1 0 С- не более 1 мес.

 

4. Материальные расчёты

Нормы отходов и потерь

 

Нормирование расхода сырья и материалов – это установление необходимой меры их производственного потребления для выработки готовой продукции. Процесс нормирования состоит из нескольких этапов: выбор методики по разработке норм; разработка норм; утверждение норм; внедрение в производственных условиях установленных норм расхода сырья и материалов.

Технологическое нормирование – это разработка и внедрение научно обоснованных норм расхода сырья и материалов при производстве продукции.

Нормой расхода сырья и материалов является предельно (максимально) допустимое количество его, необходимое для производства единицы продукции стандартного качества. Нормы отходов и потерь при производстве вареников с творогом приведены в таблице 2.

 

Таблица2. – нормы отходов и потерь при производстве вареников с творогом

Технологическая операция	Отходы и потери, %
Размораживание творога
Измельчение творога на волчке	0,1
Приготовление твороженного фарша	0,1
Формование вареников
Замораживание вареников
Галтовка	0,05

 

 

Продуктовый расчёт

 

Продуктовый расчёт начинают с вычисления движения сырья и полуфабриката по основным технологическим операциям и ведут в расчете на единицу готовой продукции, а затем на смену и в час.

Продуктовый расчёт выполняется в виде таблицы.

Т. к. нет возможности воспользоваться справочными данными, норма расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции определяется по формуле:

 

Т=(S * 100ⁿ) /(100 - X₁) * (100 – X₂)….(100 - X_n) (2)

 

Где Т – норма (масса) расхода сырья, материалов на единицу готовой продукции;

S – рецептурная закладка подготовленного сырья (масса готового продукта), материалов на учетную единицу готовой продукции; Х – суммарные потери сырья, материалов при производстве, %; n – количество технологических операций, на которые установлены отходы и потери сырья, материалов, шт.; X_1, X_2, X_n – потери и отходы сырья, материалов соответственно по каждой технологической операции, %.

 

Т= (100 * 100⁶)/(100-3) * (100 – 0,1) * (100 – 0,1) * (100 - 1) * (100 - 2) * (100 – 0,05)= 106,5

Таблица 3. – Продуктовый расчет.

Технологические операции	Отходы и потери,%	Движение сырья и полуфабриката на единицу готовой продукции	Движение сырья и полуфабриката в смену, кг.	Движение сырья и полуфабриката в час,кг.
поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
Прием сырья	-	106,52	-	2130,4	-	266,3	-
Размораживание творога		106,52	3,19	2130,4	63,91	266,3	7,98
Измельчение творога на волчке	0,1	103,30	0,10	2066,4	2,06	258,3	0,25
Приготовление твороженного фарша	0,1	103,19	0,10	2064,3	2,06		0,25
Технологические операции	Отходы и потери,%	Движение сырья и полуфабриката на единицу готовой продукции	Движение сырья и полуфабриката в смену, кг.	Движение сырья и полуфабриката в час,кг.
поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
Формование вареников		103,10	1,01	2062,2	20,62	257,7	2,57
Замораживание вареников		102,09	2,04	2041,5	40,5	255,1	5,0
Галтовка	0,05	100,05	0,05	2001,0	1,00	250,1	0,1
Итого

 

 

Продуктовый баланс

 

Правильность продуктового расчёта, а также эффективность принятой технологической схемы проверяется составлением продуктового баланса, который оформлен в таблице 4.

Таблица 4.– Продуктовый баланс.

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Поступило: тесто творожная начинка	53,26		Готовая продукция		93,0
53,26		Отходы и потери:
		Размораживание творога	3,19	2,92
Измельчение творога на волчке	0,1	0,09
Приготовление фарша	0,1	0,09
Формование вареников	1,01	0,90
Замораживание вареников	2,04
Галтовка	0,05	0,04
Итого	106,52			106,52