Пептиды и белки. Первичная структура белков. пептидная связь.

Пептиды – семейство веществ молекулы которых построены из остатков альфа- аминокислот, соединенных в цепь пептидными связями. –C(O)NH –

Пептиды и белки - представляют собой высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков альфа- аминокислот, соединенных между собой пептидными связями.

Первичная структура белка – специальная аминокислотная последовательность, т. е. порядок чередования альфа- аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

Пептидная связь – химическая связь соединяющая аминогруппу одной аминокислоты с карбоксильной группой другой в молекулах пептидов и белков.

11.Кинетическая и агрегативная устойчивость коллоидов. Факторы устойчивости.

Кинетическая устойчивость — способность коллоидов не изменяться во времени при постоянных условиях хранения (концентрация раствора однородна по всему объему системы). Иначе это устойчивость коллоидных систем к оседанию. Определяется способностью частиц к броуновскому движению.

В качестве меры кинетической устойчивости принимается гипсометрическая высота, т. е. высота, на которой частичная концентрация уменьшается в 2 раза.

Под агрегативной устойчивостью подразумевают сохранение межфазовой поверхности и поверхностной энергии.

Агрегативная устойчивость определяется способностью дисперсных систем противодействовать слипанию частиц. Взаимодействие и слипание твердых частиц приводит к образованию агрегатов. В результате происходит укрупнение частиц, структура дисперсной фазы изменяется, а агрегаты приобретают способность оседать или всплывать. Агрегация и укрупнение частиц называется коагуляцией.

Все дисперсные системы по механизму образования классифицируются:

1. Лиофильные - получаются при самопроизвольном диспергировании одной из фаз.

2. Лиофобные - получаются в результате диспергировании с конденсацией спересыщением (не самопроизвольно)

Различают два вида устойчивость дисперсных систем: седиментационную и агрегативную.

Седиментационная (кинетическая) устойчивость – это способность системы противостоять осаждению частиц дисперсной фазы под действием силы тяжести (седиментация). Она находится в зависимости от размеров частиц в системе, осаждению которой противодействуют силы диффузии. Высокодисперсные системы устойчивы к седиментации, в то время как грубодисперсные системы седиментационно не устойчивы.

Агрегативнаяустойчивость это способность системы противостоять слипанию частиц дисперсной фазы. Агрегативная устойчивость обусловлена термодинамическими и кинетическими факторами. Термодинамические факторы связаны с величиной удельной поверхностной энергии σ (поверхностное натяжение (δ) и энтропией в системе, а кинетические влияют на скорость столкновения частиц и зависит от вязкости и плотности дисперсионной среды. Оба вида устойчивости (агрегативная и седиментационная) определяют срок хранения и качество многих пищевых продуктов, медицинских препаратов и т.д.

Различают следующие факторы стабилизации или устойчивости дисперсных систем:

электростатический (термодинамический), связаны с образованием двойного электрического слоя (ДЭС) на поверхности частиц. ДЭС приводит не только к появлению зарядов но и понижению поверхностной энергии (поверхностного натяжения) на границе раздела;

адсорбционно – сольватационный (термодинамический), состоящий в снижении поверхностной энергии при адсорбции стабилизатора и молекул дисперсной среды на поверхности частиц;

энтропийный (термодинамический), проявляющийся в стремлении системы к равномерному распределению частиц по объему;

структурно – механический (термодинамический и кинетический), заключающийся в образовании слоев ПАВ и ВМС на поверхности частиц. Благодаря переплетению молекул ПАВ на поверхности частиц, образуются высоковязкая стабилизирующая прослойка, которая препятствует слипанию частиц.

Стабилизация реальных дисперсных систем обеспечивается, как правило, действием нескольких факторов одновременно. Каждому фактору стабилизации подбирают метод его стабилизации. Например, электростатический фактор чувствителен к введению электролитов.