По содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон

Наименования блюд меню, набор продуктов на порцию

Масса, г

Витамины

Минеральные вещества

Пище-вые волок- на, г

С мг

В₁ мг

В₂ мг

А мкг

D мкг

Ca мг

P мг

К мг

Fe мг

J мкг

ЗАВТРАК:

2-ой ЗАВТРАК:

ОБЕД:

УЖИН:

ВСЕГО ЗА СУТКИ:

2. Решение ситуационной задачи (тип 1) №____

____________________________________________________________________

______________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Решение ситуационной задачи (тип2) №___

__________________________________________________________________

________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Определение содержания витамина С в овощах:

вид продукта _____________, навеска продукта ____________г,

количество 0,0001н. раствора иодноватокислого калия, пошедшего на тит-

рование пробы _____мл;

Формула для расчета:

Содержание витамина С на 100 г продукта:

а) сырой картофель _______ м, вареный картофель _______ мг,

потеря витамина С при кулинарной обработке _________%

б) капуста ______ мг, среднее содержание в капусте _____ мг,

потеря витамина С при хранении _____ %.

Заключение и рекомендации: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Работу выполнил __________________

Подпись преподавателя _____________

СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

Дефиниции темы

АВИТАМИНОЗ - полное истощение витаминных ресурсов организма.

АНТИВИТАМИНЫ - соединения, частью или полностью выключающие витамины из обменных реакций организма путем их разрушения, инактивации или препятствуя их ассимиляции. Антивитамины делятся на 2 группы:

а) структуроподобные соединения (конкурентные ингибиторы; вступают с витаминами или их производными в конкурирующие отношения в соответствующих биохимических реакциях обмена веществ), к ним относятся сульфаниламиды, дикумарин, мегафен, изониазид и др.

б) структуроразличные соединения (природные антивитамины; вещества,

которые путем изменения молекулы или комплексного соединения с метаболитами частично или полностью лишают витамин его действия), к ним относятся тиаминаза, аскорбиназа, авидин и др.

ВИТАМИНЫ - необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов, жирорастворимых витаминов - в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур.

ВИТАМИНЫ-АНТАГОНИСТЫ: В₁ и В₂; А и Д; никотиновая кислота и холин; тиамин и холин (при длительном введении с лечебными целями одного витамина обнаруживаются симптомы недостаточности другого).

ВИТАМИНЫ-СИНЕРГИСТЫ: С и Р; Р, С, К; В₁₂ и фолиевая кислота; С, К, В₂; А и Е; Е и инозит (при комплексном применении в поливитаминных препаратах могут усиливать биологический эффект друг друга). ГИПОВИТАМИНОЗ - резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином.

СКРЫТАЯ (ЛАТЕНТНАЯ) ФОРМА ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ не имеет каких-либо внешних проявлений и симптомов, однако, оказывает отрицательное влияние на работоспособность, устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам, удлиняет выздоровление после перенесенного заболевания.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин, хитин и др.) главным образом растительного происхождения, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергающиеся полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.

ВАЖНЕЙШИЕ ПРИЧИНЫ ГИПОВИТАМИНОЗОВ И АВИТАМИНОЗОВ

1. Недостаточное поступление витаминов с пищей.

1.1. Низкое содержание витаминов в рационе.

1.2. Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами.

1.3. Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной

обработки.

1.4. Отклонения от сбалансированной формулы питания (преимущественно углеводное питание требует дополнительного количества тиамина;

при недостаточном введении полноценных белков витамины С, РР, В₁ быстро выводятся с мочой, не участвуют в обменных процессах, задерживается превращение каротина в витамин А).

1.5. Анорексия.

1.6. Присутствие витаминов в некоторых продуктах в неутилизируемой форме (инозит в виде фитина зерновых продуктов).

2. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины (В ₆, К).

2.1. Болезни желудочно-кишечного тракта.

2.2. Последствия химиотерапии (дисбактериозы).

3. Нарушение ассимиляции витаминов.

3.1. Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте

при заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной системы, а также в пожилом возрасте (нарушение секреции желчи, необходимое для всасывания жирорастворимых витаминов).

3.2. Утилизация или расщепление поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной микрофлорой (авитаминоз В₁₂ при инвазии широким лентецом).

3.3. Нарушение обмена витаминов и образования их биологически активных (коферментных) форм при различных заболеваниях, действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии, в пожилом возрасте.

4. Повышенная потребность в витаминах.

4.1. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация).

4.2. Особые климатические условия (потребность в витаминах повышается на 30-60% в связи с повышенными энерготратами при низкой температуре воздуха в климатической зоне Севера).

4.3. Интенсивная физическая нагрузка.

4.4. Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния.

4.5. Воздействие вредных факторов производства (Рабочим горячих цехов в условиях воздействия высоких температур /32 градуса/ при одновременной физической нагрузке требуется вдвое больше витаминов С, В₁, В₆, пантотеновой кислоты, чем при 18 градусах).

4.6. Инфекционные заболевания и интоксикации (При тяжелых септических процессах потребность организма в витамине С достигает 300-500 мг в сутки).

4.7. Заболевания внутренних органов и эндокринных желез.

4.8. Повышенная экскреция витаминов.

5. Врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена и функций витаминов.

5.1. Врожденные нарушения всасывания витаминов.

5.2. Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны.

5.3. Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой кислоты из триптофана).

5.4. Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные

формы, простетические группы и активные метаболиты.

5.5. Нарушение включения витаминов в состав активного центра фермента.

5.6. Нарушение структуры апофермента, затрудняющее его взаимодействие с коферментом.

5.7. Нарушение структуры апофермента, приводящее к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом.

5.8. Усиление катаболизма витаминов.

5.9. Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.

Таблица 45

Содержание витаминов в основных продуктах

(в 100 г съедобной части)

Продукты	В₁	В₂	РР	В₆	С	Е	А	В-ка-ро-тин	D	В₁₂	Фо-лие-вая кисл.
Мг/100г	Мкг/100 г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Хлеб ржаной	0,18	0,11	0,67	0,17	-	2,2	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Хлеб пшеничный	0,21	0,12	2,81	0,3	-	3,8	-	-	-	-
Крупа овсян.	0,49	0,11	1,1	0,27	-	3,4	-	-	-	-
Крупа манная	0,14	0,07	1,0	0,17	-	2,5	-	-	-	-
Крупа рисовая	0,08	0,04	1,6	0,18	-	0,4	-	-	-	-
Крупа гречневая	0,53	0,2	4,19	0,4	-	6,6	-	-	-	-
Пшено	0,62	0,04	1,55	0,52	-	2,6	-	0,15	-	-
Макароны	0,17	0,08	1,21	0,16	-	2,1	-	-	-	-
Говядина	0,07	0,18	3,0	0,39	Сл.	-	-	-	-	2,8	8,9
Свинина	0,52	0,14	2,4	0,33	Сл.	-	-	-	-	-	5,5
Печень говяжья	0,3	2,19	6,8	0,7		1,3	3,8	1,0	-
Колбаса вареная	0,25	0,18	2,47	0,19	-	-	-	-	-	-
Куры	0,07	0,15	3,6	0,61	-	-	0,1	-	-	-	5,8
Яйца куриные	0,07	0,44	0,2	0,14	-		0,3	-	4,7	0,1	7,5
Треска	0,09	0,16	2,3	0,17	Сл.	0,9	Сл.	-	-	1,6	11,3
Икра осетр.	0,3	0,36	1,5	0,29	7,8	-	0,2	-		-
Молоко Пастер.	0,03	0,13	0,1	-	1,0	-	Сл.	0,01	-	-	-
Кефир	0,03	0,17	0,14	0,06	0,7	0,1	Сл.	0,01	-	0,4	7,8
Сметана	0,02	0,1	0,07	0,07	0,2	0,5	0,2	0,1	0,1	0,36	8,5
Творог	0,04	0,27	0,4	0,11	0,5	0,4	0,1	0,03	-	1,0	35,0
Сыры твердые	0,02	0,3	0,3	0,1	1,6	0,5	0,2	0,1	-	2,5	10- 45
Масло сливочное	след	0,01	0,1	-	-	-	0,5	0,34	-	-	-
Масло подсолнечное рафинирован.	_	-	-	-	-		-	-	-	-	-
Горох	0,81	0,15	2,2	0,27	-	9,1	-	0,07	-	-
Картофель	0,12	0,05	0,9	0,3		0,1	-	0,02	-	-
Капуста белокочанная	0,06	0,05	0,4	0,14		0,1	-	0,02	-	-
Лук зеленый	0,02	0,1	0,3	0,15			-		-	-
Томаты	0,06	0,04	0,53	0,1		0,4	-	1,2	-	-
Огурцы	0,03	0,04	0,2	0,04		0,1	-	0,06	-	-
Свекла	0,02	0,04	0,2	0,07		0,1	-	0,01	-	-
Морковь	0,06	0,07		0,13		0,6	-		-	-
Грибы белые	0,02	0,3	4,6	0,07		0,6	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Яблоки	0,01	0,03	0,3	0,08		0,6	-	0,03	-	-	1,6
Абрикосы	0,03	0,06	0,07	0,05		0,9	-	1,6	-	-
Вишни	0,03	0,3	0,4	0,05		0,3	-	0,1	-	-
Малина	0,02	0,05	0,6	0,07		0,6	-	0,2	-	-
Земляника	0,03	0,05	0,3	0,06		0,5	-	0,03	-	-
Смородина черная	0,02	0,02	0,3	0,13		0,7	-	0,1	-	-
Облепиха	0,1	0,05	0,6	0,11			-		-	-
Шиповник сух.	0,15	0,84	1,5	-		-	-	6,7	-	-	-
Виноград	0,05	0,02	0,3	0,09		-	-	Сл.	-	-
Лимоны	0,04	0,02	0,1	0,06		-	-	0,01	-	-
Апельсины	0,04	0,03	0,2	0,06		0,2	-	0,05	-	-
Пирожные, торты	0,75	0,1	0,7	-	-	-	0,1	0,14	-	-	-
Дрожжи прессован.	0,6	0,68	11,4	0,58	-	-	-	-	-	-

Таблица 46