Напитки на основе эспрессо 2 страница

ИТАЛЬЯНСКИЕ МУССЫ

Мусс клубничный Бокал «Маргарита» (пласт. Ст.300 мл)	75/10/10 /1гр.	Возьмите бокал «Маргарита» установите его на весы и обнулите показания, на весах, нажав клавишу «Т». Достаньте «Кремер» с клубничным муссом из холодильника, встряхните его. Выложите в бокал 75гр. мусса формируя розочку. Полейте мусс сверху клубничным пюре «Монин». Оденьте перчатки, достаньте из холодильника свежую клубнику и мяту, помойте ягоду клубники под проточной водой. Разрежьте ягоду пополам и украсьте мусс сверху. Достаньте мяту, оторвите верхнюю часть веточки и воткните ее рядом с клубникой.	1. Мусс –75гр 2. Пюре монин «клубника» – 10 гр. 3. Клубника свежая – 10гр. 4. Мята -1гр.
Мусс лимонный Бокал«Маргарита» (пласт.ст.400 мл)	75\10/5гр	Возьмите бокал «Маргарита» установите его на весы и обнулите показания, на весах, нажав клавишу «Т». Достаньте «Кремер» с лимонным муссом из холодильника, встряхните его. Выложите в бокал 75гр. мусса формируя розочку. Полейте мусс сверху персиковым топингом. Оденьте перчатки, достаньте из холодильника лимон, помойте его под проточной водой. Возмите нож для снятия цедры и снимите цедру с половины лимона, двигаясь вдоль его самой длинной части, оставляя полосы между бороздками. Украсьте снятой цедрой мусс сверху.	1. Мусс –75гр 2. Топинг «Персик» – 10 гр. 3. Лимон – 5гр.

Зеленый чай

Зеленая Сенча -лёгкий зеленый чай, исключительно богат витамином С.

 

Жасминовый чай (Жемчужины Дракона) – чай из города Фу Чжоу провинции Фу Цзянь. Регулярное употребление этого чая улучшает цвет лица и состояние кожи, способствует похудению. Вкус яркий, полный, насыщенный, с оттенком земляники. Можно пить в любое время дня. Жасминовый чай – хорошее сопровождение к десертам.

 

Молочный улун (другие названия: «оолонг», «бирюзовый чай») – полуферментированный чай, вкус достигается за счет добавления карамельного ароматизатора. Употребление улуна перед едой способствует повышению аппетита, улучшению работы пищеварительной системы, снижению веса.

Черный чай

Ассам (Ассам Суприм Блэк) – территория в долине реки Брахмапутра на северо-востоке Индии. Крепкий тонизирующий утренний насыщенный чай. Характеризуется более тёмным, интенсивным настоем, чем «Цейлон». Вкус – четко ощущаемый, терпкий, полный.

 

Цейлон (Цейлон Высокогорный) - освежающий чай с цитрусовыми тонами и богатым вкусом. Хорошо сочетается с молоком или лимоном.

 

Эрл Грей - десертный, освежающий чай с ароматом бергамота. Бергамот (Citrus bergamia) - цитрусовое растение, выведенное из китайского горького апельсина. Впервые получено в окрестностях Бергамо, в Италии. Плоды бергамота имеют грушевидную форму, из них производят бергамотовое масло, которым, в свою очередь, ароматизируют чай. Аромат натурального эфирного масла бергамота тонизирует, избавляет от депрессии, улучшает память.

Легенда связывает появление этого чая с графом Эдвардом Греем – английским посланником в Китае. По одной версии он похитил рецепт этого чая, по другой – получил его в качества дара за услуги императору.

«Эрл Грей» заваривают при температуре не ниже 95°С. Не рекомендуется предлагать к этому чаю молоко или лимон.

Чай с чабрецом (Чабрец Традиционный) можно советовать при простуде, для смягчения кашля. Теплый, пряно-травянистый запах снимает усталость, успокаивает при нервном перевозбуждении. Обладает легким снотворным действием. Не рекомендуется предлагать к этому чаю молоко или лимон.

 

Пу Эр - уникальный постферментированный чай из провинции Юньнань, в процессе выдержки приобретает мягкий вкус с древесно-фруктовыми нотами. Пу Эр используется для лечения кишечника, системы пищеварения, снижает уровень холестерина и расщепляет жир. За это его называют эликсиром молодости.

 

Травяной чай

Ромашковый Луг -сбор ароматных соцветий ромашки, превосходно утоляет жажду и обладает успокаивающим эффектом.

 

Мате – знаменитый зелёный мате – бодрящий напиток из Южной Америки, обладает слегка терпким букетом и пикантным послевкусием.

 

Ройбуш Апельсин - уникальная композиция этнического чая ройбуш с игристым ароматом спелых цитрусовых плодов и

апельсинового цвета. Ройбуш, апельсиновая цедра, лепестки апельсина, ароматизаторы.

 

Фруктовый чай

Пино Колада (Нахальный Фрукт) - представляет собой фруктовую смесь: яблоко, шиповник, сушеная папайя, ананас, вишня, виноград, малина и основа каркаде. Превосходно утоляет жажду, снимает нервное напряжение, повышает физическую выносливость, усиливает иммунитет, благотворно влияет на пищеварение. Холодная Пино Колада давление понижает, горячая – повышает (за счет шиповника, который является регулятором давления).

 

Золотая лагуна - в состав входят: плоды шиповника, каркаде, кусочки яблока, цедра апельсина, лепестки василька и розы, цветки бессмертника. Укрепляет сердечнососудистую деятельность, обладает бактерицидными свойствами, выводит токсины из организма.

Название	Температура заваривания	Время заваривания	Крепость	Количество чая для заваривания	В чём заваривать*	Употребление**
Ложка	Граммы
Чёрный чай
Ассам			Крепкий, тонизир.	1 одноразовая		Чайник	Молоко, лимон, сахар
Цейлон			Крепкий, тонизир.	1 одноразовая		Чайник	Молоко, лимон, сахар
Эрл Грей			Средней крепости	1 одноразовая		Чайник	Сахар; не рекомендуется предлагать молоко и лимон
Чай с чабрецом			Средней	1 одноразовая		Чайник	Сахар; не рекомендуется предлагать молоко и лимон
Пу Эр			Легкий, мало кофеина	1 одноразовая		Чайник	Молоко, сахар; не предлагать к десертам
Зелёный чай
Жасминовый		3 – 4	Средней крепости	1 чайная		Чайник	-
Молочный улун		3 – 4	Крепкий	1 чайная		Чайник	-
Зеленая Сенча		3 – 4	Лёгкий	2 чайная		Чайник	-
Травяной чай
Ромашковый Луг		3 – 4	Лёгкий	1 чайная		Чайник	-
Мате		3 – 4	Лёгкий	1 чайная		Чайник	-
Ройбуш Апельсин		3 – 4	Лёгкий	1 чайная		Чайник	-
Фруктовый чай
Пино Колада			Кр/легк, зависит от температуры заварив.	3 чайных		Чайник	Сахар
Золотая лагуна			Кр/легк, зависит от температуры заварив.	3 чайных		Чайник	Сахар

Алкоголь

Водка - алкогольный напиток, состоящий преимущественно из воды и максимально очищенного от примесей этилового спирта, иногда с незначительными, обычно ягодными или фруктовыми, добавками, а также специями (перцовка). Спирт составляет по объёму от 35% до 70%. Основой для этилового спирта в основном является пшеница и рожь, а также другие злаковые культуры. Различают следующие виды водки: обыкновенные, являющиеся 40, 45, 50, 56% об., и особые, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

Джин - крепкий спиртной напиток, обычно производится из зернового сырья, вкус напитку придается при добавлении можжевеловых ягод, кориандра и других ингредиентов, таких как травы, кора, кожура, корни растений и различные пряности. Джин бесцветен и обычно подается с тоником, обычно в качестве аперитива, при этом в бокал добавляют лед и дольку лимона. Джины также очень популярны для приготовления разнообразных коктейлей. Крепость джина варьируется от 34 до 47%.

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Весь процесс изготовление коньяка делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.

Классификация коньяков:

Martell V.S. ( Very Special – очень специальный).Характеризуется светло-золотистым цветом, мягким и нежным букетом с легким ароматом свежего винограда. Вкус яркий, с плодовыми тонами и легкими нотками дерева.

Martell V.S.O.P. ( Very Superior Old Pale – превосходный старый светлый). Характеризуется золотисто-янтарным цветом и букетом, в котором аромат винограда сопровождается тонами дерева и ванили. Вкус сложный, с оттенками сладости и продолжительным послевкусием.

Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий и ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 %, однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 %). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, а содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия. Отличительной особенностью шотландского виски является то, при его производстве сырье сушится в тепле сжигаемого торфа, поэтому шотландский виски обладает характерным запахом дыма.

Chivas Regal 12 лет выдержки (Шотландия). Считается эталоном качества смешанного шотландского виски. Старение и вызревание этого виски в течение 12 лет в дубовых бочках придает ему заключительный аромат и неповторимую гладкость.

Ballantines Finest (Шотландия). Светло-золотистый цвет и незабываемый вкус этого виски - результат купажа более чем 50 спиртов. Во вкусе Ballantines Finest - оттенки шоколада, яблока и ванили. Аромат с оттенками специй. Нежное фруктовое послевкусие.

Jameson (Ирландия). Виски, обладающий мягким сладковатым вкусом с ореховым привкусом и ароматом ванили и хереса.

Ром – в качестве сырья для приготовления напитка используют сахарный тростник: зрелую пульпу, тростниковую мелассу, продукты сахарного производства, тростниковую патоку, сок и пр.

Гавана Клуб Аньехо Бланко (Куба) изготавливается из патоки кубинского сахарного тростника и выдерживается в натуральном виде в старых бочках из белого дуба до 3 лет. Обладает ароматным, легким букетом.

Гавана Клуб Аньехо Резерва (Куба) представляет собой купаж спиртов разного возраста (но не менее 5 лет), подкрашивается карамелью.

Текила - это алкогольный напиток, сделанный из ферментации (брожения) и дистилляции сока агавы (агава - тропическое травянистое растение, также называется - maguey). Различают 5 видов текилы: “blanco”- серебряная (не выдерживается), “oro” или “gold”- золотая (не выдерживается, подкрашивается карамелью), “reposado”- «отдохнувшая» (выдерживается от 2-х месяцев до 1 года), “acejo”- выдержанная (от 1 года до 10 лет), “tipo”- высший сорт.

Вермут (с нем. полынь) принадлежит к ароматизированным алкогольным напиткам и представляет собой вино, настоянное на разных пахучих материалах растительного происхождения. Душистые растения, применяемые для изготовления вермута, принадлежат к представителям отечественной и тропической флоры (ваниль, корица, хинная корка, кардамон). Импортируемые растения по возможности заменяются отечественными, придающими русскому вермуту оригинальный характер. В состав ароматизирующих растений входят, кроме полыни, золототысячник, чабрец и тысячелистник, мята и др.

Ликер - это алкогольный напиток с высоким содержанием сахара. Однако количество сахара варьирует согласно рецепту (который обычно держится в тайне). Большая часть ликеров содержит, по крайней мере, одну треть сахара, а некоторые 50% и больше. Содержание спирта колеблется в диапазоне от рома до водки. Некоторые ликеры делают обычно на коньяке. Ликеры обычно бывают трех категорий: травные, ароматизированные орехами, бобами или семенами и на основе фруктов. Все ликеры хорошо сочетаются с кофе и являются отличным дижестивом.

Вино - (лат. vinum, в отложительном падеже – vino) – алкогольный напиток крепостью 10-20 гр., получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока, иногда с добавлением спирта и других веществ.

Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно в присутствии хмеля. Содержание алкоголя в большинстве сортов пива 3-6 % (иногда до 12 %), питательных веществ, в первую очередь, углеводов – 7-10 %, углекислого газа – 0,3-0,4 %. Оптимальная температура пива при употреблении плюс 6-8 градусов. При более низкой температуре ароматические и вкусовые компоненты пива теряются. Пена у пива должна быть «сметаной» консистенции, монолитной и компактной, без пузырьков, почти белой. Правильно налитое пиво образует "шапку" пены, характерную для данного вида.

 

Большинство алкогольных напитков можно поделить на 2 группы: 1) аперитивы – их пьют перед едой для улучшения аппетита;

2) дижестивы – их пьют после еды в сочетании с кофе или с десертами, или просто так. Обычно это напитки, которые нужно дегустировать, а не сразу проглатывать, такие как коньяк или старый изысканный виски. Ликёры тоже относятся к дижестивам, так как они сладкие и хорошо сочетаются с десертами. Вино и пиво не относится ни к аперитивам, ни к дижестивам, так как употребляются во время еды.

В основе производства различных спиртных напитков лежат похожие процессы:

1. Брожение. В результате этого процесса из сахара, содержащегося в сырье, получается спирт. Брожение лежит в основе производства всех спиртных напитков.

2. Перегонка (дистилляция) – спиртосодержащая жидкость, полученная в результате брожения (сусло), подвергается сильному нагреванию (до парообразования) и затем охлаждению, в результате получается жидкость с высоким содержанием спирта. Перегонку применяют при изготовлении крепких спиртных напитков (в производстве вина и пива перегонка не нужна).

3. Выдержка. Чтобы облагородить напиток, его подвергают выдержке в дубовых бочках. Во время старения в бочке напиток обогащается танинами (вещества в древесине дуба), получает золотистый цвет и оттенок ванили во вкусе. Через поры древесины испаряются вредные летучие вещества и часть спирта; тот алкоголь, который испарился во время выдержки в бочке, называется «долей ангелов». Не все спиртные напитки стареют в бочках, например, водку и серебряную текилу обычно не выдерживают, а для виски и коньяка выдержка – обязательная стадия производства.

4. Купажирование. Купаж – это смесь нескольких (иногда нескольких десятков) спиртов, которые могут отличаться выдержкой, местом производства и в результате вкусом и ароматом. Купажирование помогает производителям создать особый вкус напитка и поддерживать этот стандарт на протяжении многих лет. Купажирование применяют в производстве бренди, коньяка, виски.

Некоторые крепкие спиртные напитки подкрашивают карамелью (обычно для того, чтобы добиться стабильного цвета для всех партий данного вида алкоголя), на вкус добавление карамели не влияет.

Алкоголь	Вид	Торговая марка	Сырьё	Крепость	Посуда	t подачи	Аперитив /Дижестив
Выдержка	Сочетается
Водка		«Absolut» Швеция   «Алтай» Россия	Пшеница	40 º	шот	Ледяная	Аперитив
Не выдерживается	Лёд, лимон
Джин		«Beefeater» Англия	Ячмень, пшеница, рожь; специи	47º	рокс	Комнатная	Аперитив
Спирт настаивается на травах 3мес	Лимон, тоник
Виски		«Jameson» Ирландия	Ячмень, ячменный солод	40º	рокс	Комнатная	Аперитив
6 лет	Лед, кофе, лимон, кола, Яблочный сок.
	- «Ballantines Finest» - Chivas Regal Шотландия	Пшеница, солод	40º	рокс	Комнатная	Аперитив
Баллантайнс - 6 лет; Чивас Ригал – 12 лет	Лед, кофе, лимон, кола
Ром		«Havana Club» - 3 years - 5 years reserve Куба	Сахарный тростник	3 years - 37° 5 years-40°	рокс	Комнатная	Аперитив
Гавана Клуб 3 – 3 года; Гавана Клуб Резерв – 5 лет	Пепси, тоник лед, лимон.
Текила		OLMECA Blanco (светлая) Gold (золотая) Мексика	Голубая агава	38°	шот	Комнатная	Аперитив
Серебрянная не выдерживается, золотая – 1 год	Лимон, соль
Вермут		Martini Bianco   Италия	Виноград + ароматизаторы: полынь, тысячелистник, бузина и пр.	15°	рокс	Комнатная	Аперитив
Не выдерживается	Лед, Лимон, апельсиновый сок
Бренди		ArArAt Ani Армения	Виноград	42°	снифтер	Комнатная	Дижестив
6 лет	Крепкий черный кофе, шоколад
Коньяк		Martell - VS - VSOP Франция	Виноград	40°	снифтер	Комнатная	Дижестив
VS – 5-7 лет VSOP – 8-10 лет	Крепкий черный кофе и шоколадный десерт
Ликёр		COUNTREAU Франция	цедры померанцев (горький апельсин) и апельсинов; на основе спирта	40°	рокс	Комнатная	Дижестив
Не выдерживается	Лёд, десерты
	BAILEYS Ирландия	смесь ирландского виски, сливок, натуральных ароматизаторов	17°	рокс	Комнатная	Дижестив
Не выдерживается	Лёд, десерты, кофе
	KAHLUA Мексика	кофейный ликёр на основе дистиллята из сахарного тростника	26,5°	рокс	Комнатная	Дижестив
Не выдерживается	Лёд, десерты
	MALIBU Великобритания	кокосовый ликер на основе белого рома	21°	рокс	Комнатная	Дижестив
Не выдерживается	Лёд, десерты
Вино   Италия	Красное сухое	- Tini Rosso (Тини Россо) - Valpolicella (Вальполичелла) - Rubeus Castellargo (Рубеус Кастеларго)	Виноград	Тини Россо – 11,5° Вальполичелла – 12° Кастеларго -	Винный бокал	Белое и игристое вино хранить в холодильнике, красное – при комнатной температуре.	Не являются аперитивами или дижестивами
Не выдерживается
Белое сухое	- Tini Bianco (Тини Бьянко) - Soave (Соаве) - Albus Castellargo (Альбус Кастеларго)	Виноград	Тини Бьянко – 11° Соаве – 11,5° Альбус Кастеларго -
С мясом - красное вино, с рыбными и овощными блюдами - белое вино. Сухое вино не сочетается с десертами.
Не выдерживается
Игристое вино	- Prosecco (Просекко) - Lambrusco (Ламбруско) - Spritz-Veneziano (Спритц-Венециано)	Виноград	Просекко – 12,5° Ламбруско – 7,5° Спритц-Венециано -
Не выдерживается
Пиво		Стелла Артуа (Бельгия)   Сибирская Корона (Россия, МО, г.Клин)   Будвайзер тёмное (Чехия)   Бад (США)   Клаусталер (Германия)	Ячмень, хмель, вода, дрожжи	5,2º     5º   4,7º   5º   0,42º	Пивной бокал / Харикейн	в холодильнике
Мясные и рыбные блюда

ПОСУДА

 

 

 

 

Харикейн Винный бокал Бренди – снифтер Маргарита Хот – Шот Милк Шейк