2.1 При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат их. Если возникает подозрение на фальсификацию напитка или недовложение основного сырья, проводят качественную реакцию на обнаружение замены натурального кофе кофейными напитками и определяют содержание кофе (какао) в напитках.
Если по органолептическим показателям напиток удовлетворяет предъявляемым требованиям, в нем определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом.
Таблица 10 – Кофе №1009
| Наименование продуктов | Масса нетто, г |
| Кофе натуральный растворимый | |
| Вода | |
| Выход: |
Таблица 11 – Кофе №1011
| Наименование продуктов | Масса нетто, г |
| Кофе черный №1009 | |
| Сахар | |
| Молоко | |
| Выход: | 100/25/10 |
Органолептические показатели кофе и какао приведены в таблице 12.
Таблица 12 – Органолептические показатели качества кофе и какао
| Опытный образец № | Аромат | Цвет | Вкус |
| Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный | Светло-коричневый | Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку | |
| Слабовыраженный | Светло-коричневый | Сладкий, с выраженным привкусом молока | |
| Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный | Темно-бежевый | Сладкий, со выраженным привкусом кофе | |
| Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный | Бежево-коричневый | Очень сладкий, с выраженным привкусом молока |
Таблица 13– Содержание сухих веществ в кофе с молоком
| Наименование | Масса сырья | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| в 100 г | в данном количестве | в 100 г | в данном количестве | в 100 г | в данном количестве | ||
| Кофе черный № 1009: Кофе растворимый | 15,0 | 0,15 | 14,4 | 0,144 | 2,8 | 0,028 | |
| Сахар | 99,8 | 9,98 |
Продолжение таблицы 13
| Молоко | 2,8 | 0,7 | 3,2 | 0,8 | 4,7 | 1,17 | |
| Итого | - | - | 0,850 | - | 0,944 | - | 11,17 |
m сух. в = 12,96 г
2.2 Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молоком. Массовую дол сухих веществ определяют рефрактометрически без предварительного осаждения белков.
Подготавливая напиток к анализу, температуру его доводят до комнатной, замеряют объем поступившей порции, фильтруют через вату или бумажный фильтр (для освобождения от взвешенных частиц) в сухую коническую колбу и рефрактометрируют фильтрат.
Массу сухих веществ рассчитывают по формуле
где а – массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;
Р – объем напитка, см3.
Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потер при производстве и порционировании напитков составляют для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.
При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.
Содержание сухих веществ по рецептуре рассчитываем по формуле:
где а – содержание сахара в порции напитка по рецептуре, г;
с – содержание экстрактивных сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимаем равным 25%);
d – количество кофе или какао указанное в рецептуре, г;
b – содержание сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равным 10%);
е – количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка
Образец 1
X=5.5%
Образец 2
X=5.5%
Образец 3
X=5.5%
Образец 4
X=8.5%
Вывод: в результате опытов получили что наиболее соответствует расчетному количеству образец №4.
2.3 Определение сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком. Сахар к чаю отпускают, как правило, отдельно. Однако по III колонке Сборника рецептур допускается класть сахар а стакан с заваркой. Сахар растворяют в заварке и в том случае, когда чай отпускают как прохладительный напиток. Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрически.
Температуру напитков перед анализом доводят до комнатной, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу.
Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.
Подготовка напитков (контрольного и исследуемого) к анализу сводится к следующему. Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10…15 см3 переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя 6-7 капель 12 %-ной уксусной кислоты до выпадения белка крупными хлопьями (pH 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.
При исследовании чая и кофе черного с сахаром 20…25 см3 напитка переносят в мерную колбу на 100 см3, несахара осаждают, добавляют по 1,5 см3 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %-ного раствора серно-кислого цинка, доводят содержимое колбы водой до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.
Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара в %.
Массовую долю сахарозы рассчитывают по формуле
где а – показатель преломления испытуемого раствора;
б – показатель преломления дистиллированной воды (при 200С равен 1,3329);
К – коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;
10 000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (а – б) была целым числом.
Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов ± 0,2 %.
Количество сахара в г на порцию напитка определяют по формуле:
где а – массовая доля сахара в напитке, %;
М – масса порции напитка, г.
Содержание сахара в напитке:
а=(в-с)·10000·К
где в – показатель преломления испытуемого раствора;
с - показатель преломления воды;
К – коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание в испытуемом растворе (для кофе К=0,0558)
10000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (в-с) была целым числом.
Образец 1
а=(1,340-1,333)·0,0558·10000=3,906%
Образец 2
а=(1,339-1,333)·0,0558·10000=3,348%
Образец 3
а=(1,339-1,333)·0,0558·10000=3,348%
Образец 4
а=(1,345-1,333)·0,0558·10000=6,698%
Исходя из того,что на 1000г кофе необходимо 100 г сахара, то следовательно на кофе выходом 200 г необходимо 20 г сахара.
Вывод: из проведенных исследований видно, что ни в одном из образцов не было необходимого по рецептуре количества сахара.
2.4 Определение молока в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимают равным 4,7 %.
Напиток (45 см3) переносят в мерную колбу на 250 см3, добавляют 3…4 см3 20 %-ного раствора серно-кислого цинка и 1,5..2 см3 2,5 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом.
Количество молока в порции напитка определяют по формуле:
где Х – масса лактозы в напитке, г.
Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в см3) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/см3.
При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, Г) находят по формуле:
где а – масса лактозы, найденная в порции напитка, г;
12,5 – массовая доля лактозы в консервах «Молоко сгущенное с сахаром», %.
Образец 1
, m=26.8/1.032=26 г.
Образец 2
, m=26.5/1.032=25,7 г.
Образец 3
, m=12.3/1.032=11,9 г.
Образец 4
, m=50.5/1.032=48.9 г.
Вывод: по количеству молока рецептуре соответствуют образцы № 1 и № 2, недовлажение молока в образце № 3, завышена норма молока в образце № 4.
Вывод: в результате проведенной работы было установлено, что образец чая № 3 наиболее близок по своим характеристикам к контрольному, в образце № 1 было обнаружено недовлажение заварки, присутствие жженого сахара и заниженное количество экстрактивных веществ, в образце № 2 также недовлажение заварки и заниженное количество экстрактивных веществ, образец № 4 подвергался вторичному завариванию и в нем количество экстрактивных веществ очень мало. Во всех четырех образцах кофе обнаружено недовлажение сахара, занижена масса сухих веществ во всех образцах, кроме № 4, количество молока в образцах № 1 и № 2 соответствует норме, в образце № 3 недовлажение, а в образце №4 количество молока завышено.
литература
| 64. 02 М 54 | Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании. Составитель: Н.Г. Савицкая. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 392 с. | |
| 641.5 Х 20 | Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители В.А. Бодиловская, В.А. Демченко: Бел. ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с. | |
| (08376) Щ-28 | СТБ 1210 – 2000 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. впервые с 01.07.2000. – Минск: Госстандарт, 2000.– 15 с. | |
| 641.5 С 23 | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: Бел. ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с. | |
| 641.1 Х 46 | Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: Справочник в 2-х томах / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: ПИК ВИНИТИ, 1994, т.1, ч.1, т.1, ч.2, т.2. – М. – 1994. – 206, 464, 305 с. |
