Контроль качества напитков
Лабораторная работа №4
по дисциплине “ Стандартизация и контроль качества”
| специальность 1 – 91 01 01 – Производство продукции и организация общественного питания специализация 1 – 91 01 01 01 –Технология продукции и организация общественного питания |
| Проверила | Выполнил |
| ассистент | студент гр. ТПОП-082 |
| _________ Н.М.Долбун | _______ Т.О.Кондратьева |
_______ А.С.Кучер
Могилёв 2012
1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.
2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.
Порядок выполнения работы
Оценка органолептических и физико-химических показателей чая
1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели исследуемого образца:
Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.
Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.
Таблица 1 – Чай-заварка №1002
| Наименование продуктов | Масса нетто, г |
| Чай | |
| Вода | |
| Выход: |
Таблица 2 – Чай-с сахаром №1003
| Наименование продуктов | Масса нетто, г |
| Чай –заварка №1002 | |
| Вода | |
| Сахар | |
| Выход: | 200/15 |
Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае
| Наименование | Масса сырья | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| в 100 г | в данном количестве | в 100 г | в данном количестве | в 100 г | в данном количестве | ||
| Чай – заварка № 1009: Чай сух.заварка | - | - | 6,9 | 1,38 | |||
| Сахар | 99,8 | 14,97 | |||||
| Итого | - | - | - | - | - | 16,35 |
m сух. в = 20,35 г
Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая
| Опытный образец № | Аромат | Цвет | Прозрачность | Вкус |
| Характерный для сорта чая | светло-желтый | Прозрачный | Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку | |
| Характерный для сорта чая | светло-желтый | Наличие белого осадка | Привкус соды | |
| Характерный для сорта чая | светло-желтый | Прозрачный | Сладкий, со выраженным привкусом чая | |
| Характерный для сорта чая | золотистый | Прозрачный | Слабовыраженный |
1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.
Таблица 5 – Определение свежести чая
| Номер образца | Цвет образца | Вывод |
| Светло-желтый | Недовлажение заварки |
Продолжение таблицы 5
| Светло-желтый | Недовлажение заварки | |
| Золотистый | Свежий | |
| Лимонный | Вторично заваривали |
1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.
В сухую пробирку наливают 5 см3 настоя чая, добавляют 2 см3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).
Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам
| Образцы настоя | Наличие осадка | Цвет жидкости над осадком |
| Настой чая без добавления жженого сахара | Есть | Зеленоватый |
| Настой чая с добавлением жженого сахара | Есть | Зеленовато-бурый |
| Раствор жженого сахара | Нет | Зеленовато-коричневый |
Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.
Результаты опыта приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах
| Номер образца настоя | Наличие осадка | Цвет жидкости над осадком |
| Есть | Зеленовато-бурый | |
| Есть | Зеленоватый | |
| Есть | Зеленоватый | |
| Есть | Зеленоватый |
Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.
1.4 Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.
Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.
Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае
| Номер образца | Норма | Фактическое |
| Желтый цвет индикаторной бумаги | Желтая | |
| Зеленая | ||
| Желтая | ||
| Желтая |
Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.
