Оценка органолептических и физико-химических показателей чая

Контроль качества напитков

 

Лабораторная работа №4

 

по дисциплине “ Стандартизация и контроль качества”

 

специальность 1 – 91 01 01 – Производство продукции и организация общественного питания специализация 1 – 91 01 01 01 –Технология продукции и организация общественного питания

 

 

Проверила	Выполнил
ассистент	студент гр. ТПОП-082
_________ Н.М.Долбун	_______ Т.О.Кондратьева

 

_______ А.С.Кучер

 

Могилёв 2012

1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.

2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.

Порядок выполнения работы

Оценка органолептических и физико-химических показателей чая

1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65⁰, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см³ воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Органолептические показатели исследуемого образца:

Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.

Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.

Таблица 1 – Чай-заварка №1002

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Чай
Вода
Выход:

Таблица 2 – Чай-с сахаром №1003

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Чай –заварка №1002
Вода
Сахар
Выход:	200/15

Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае

Наименование	Масса сырья	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
в 100 г	в данном количестве	в 100 г	в данном количестве	в 100 г	в данном количестве
Чай – заварка № 1009: Чай сух.заварка				-	-	6,9	1,38
Сахар						99,8	14,97
Итого	-	-		-	-	-	16,35

 

m _{сух. в} = 20,35 г

 

Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая

Опытный образец №	Аромат	Цвет	Прозрачность	Вкус
	Характерный для сорта чая	светло-желтый	Прозрачный	Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку
	Характерный для сорта чая	светло-желтый	Наличие белого осадка	Привкус соды
	Характерный для сорта чая	светло-желтый	Прозрачный	Сладкий, со выраженным привкусом чая
	Характерный для сорта чая	золотистый	Прозрачный	Слабовыраженный

 

 

1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см³ профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.

 

Таблица 5 – Определение свежести чая

 

Номер образца	Цвет образца	Вывод
	Светло-желтый	Недовлажение заварки

Продолжение таблицы 5

 

	Светло-желтый	Недовлажение заварки
	Золотистый	Свежий
	Лимонный	Вторично заваривали

1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.

В сухую пробирку наливают 5 см³ настоя чая, добавляют 2 см³ насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).

 

Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам

 

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Зеленовато-коричневый

 

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.

Результаты опыта приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах

Номер образца настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
	Есть	Зеленовато-бурый
	Есть	Зеленоватый
	Есть	Зеленоватый
	Есть	Зеленоватый

 

Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.

1.4 Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.

Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.

 

Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае

 

Номер образца	Норма	Фактическое
	Желтый цвет индикаторной бумаги	Желтая
	Зеленая
	Желтая
	Желтая

 

Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.