Перечень потенциально-опасных факторов и их характеристика

Потенциально опасные факторы

6.1. Источники информации:

1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

2. Технический регламент Таможенного Союза 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»

3. Технический регламент Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

4. Технический регламент Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки»

5. Технический регламент Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

6. Технический регламент Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

7. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования

8. СанПиН 2.3.21074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

9. Регламент ЕС № 852/2004 Европейского парламента и совета от 29.04.2004г. по гигиене пищевых продуктов

10. Методические материалы по внедрению Систем «ХАССП». Основные понятия, термины и определения в области микробиологии, ВНИИС, Москва-2001.

11. СанПиН 2.3.2.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

12. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов/В.А.Галынкин, Н.А. Заикина, В.В. Карцев, С.А. Шевелева, Л.В. Белова, А.А. Пушкарев.-СПб.: «Проспект Науки», 2007.-288с.

13. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

14. Постановление ЕС № 852/2004 от 29.04.2004г. «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов»

15. Методические материалы по внедрению Систем «ХАССП». Основные понятия, термины и определения в области микробиологии, ВНИИС, Москва-2001.

16. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание/ В.Н.Ушакова – СПб.: Профессия, 2009. – 288с.

17. Санитарная микробиология: справочник /В.П. Иванов, А.Г. Бойцов, А.А. Порин и др./ - СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 1998.

18. Микробиология продуктов растительного происхождения - Учебное пособие (И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер)

19. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов/В.А.Галынкин, Н.А.Заикина, В.В. Карцев, С.А. Шевелева, Л.В. Белова, А.А. Пушкарев.-СПб.: «Проспект Науки», 2007.-288с.

20. И.Н.Ким, В.В. Кращенко, Ж.Г. Прокопец, Н.С.Юрченко Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий, Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004г.

21. Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное, Санкт-Петербург, Профессия, 2009

22. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

23. Санитарная микробиология: справочник /В.П. Иванов, А.Г. Бойцов, А.А. Порин и др./ - СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 1998.

24. Интернет ресурсы: [email protected] (Санитарный контроль в пищевой промышленности).

 

Перечень потенциально-опасных факторов и их характеристика

 

Документирование каждого опасного фактора с указанием краткой характеристики и последствий для человека, раздельно по перечням:

- микробиологические факторы

- химические факторы

- физические факторы

Классификация потенциальных опасностей с разделением их на микробиологические, химические и физические в определенной мере условна, так как нередко опасный фактор обладает многообразным негативным действием. Так, загрязненная вода может содержать повышенные количества токсичных элементов, нитратов, радионуклидов (физическая опасность) и яйцами некоторых гельминтов (биологическая опасность). Грызуны, способные портить сырье и продукцию, загрязнять их отходами жизнедеятельности, нарушать целостность упаковки (физическая опасность), являются переносчиками многих опасных заболеваний (микробиологическая опасность). Представляющие серьезную химическую опасность микотоксины являются продуктом жизнедеятельности плесневых грибков.

Понимание этого позволяет проводить комплекс предупредительных или корректирующих мероприятий по нейтрализации сразу нескольких факторов, опасных как для потребителя продукции, так и для персонала предприятия.

 

Перечень потенциально опасных факторов при технологических процессах подготовки сырья и их краткая характеристика представлены в таблице 6.2.1

 

Таблица 6.2.1

№ п/п	Наименование опасного фактора	Краткая характеристика
Микробиологические факторы
1.	КМАФАнМ (мезофильные аэробные, Факультативно- анаэробные м/о)	Санитарно-показательные микроорганизмы. Учитывается их количество при оценке санитарного состояния тары, оборудования и рук персонала, при оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов. По КМАФАнМ оценивается качество варки готового продукта. Гибель микроорганизмов наступает при 60-70°С через час. Аэробные микроорганизмы развиваются при наличие высокой концентрации свободного кислорода. Анаэробные, факультативные микроорганизмы, способны размножаться при доступе кислорода и без доступа кислорода.
2.	БГКП - бактерии группы кишечных палочек; E. coli	Бактерии группы кишечных палочек являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и обнаружение их в воде, пищевых продуктах, сырье, оборудовании, вспомогательных материалах свидетельствует о фекальном загрязнении. К группе БГКП относят роды Esherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63-70ºС), добавление кислой среды и замораживание, дезинфекция оборудования.
3.	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Сальмонеллы широко распространены во всех странах мира и являются кишечными микроорганизмами, поэтому заражение ими происходит из-за низкой санитарии производства или во время хранения и транспортировки в антисанитарных условиях. Сальмонеллы легко переносят низкие температуры, не погибают даже при -10 º С и ниже в течение нескольких месяцев. Некоторые виды сальмонелл выживают в кислых средах, хотя влажность в значительной степени влияет на развитие сальмонелл, наблюдается их сохранение в сухих продуктах в течение длительного времени. При нагревании продукта до 60-65 ºС сальмонеллы погибают через 30-60 мин., а при 80 ºС через 10 минут. Концентрация поваренной соли от 6-8% тормозит развитие этих бактерий, но некоторые их виды выдерживают концентрации соли до 12%. Дезинфицирующие вещества, такие, как 5% раствор фенола или хлорной извести, вызывают быструю гибель бактерий. Чувствительны сальмонеллы так же к действию ультрафиолетового облучения. Значительно понижает развитие сальмонелл в продукте добавление сорбиновой кислоты и других консервантов. Известно в настоящее время около 2 тыс. серовариантов сальмонелл. Сальмонеллезы у людей протекают по типу пищевой токсикоинфекции. Некоторые виды сальмонелл дают тяжелую клинику.
4.	L. monocytogenes (Возбудитель листериоза)	L. monocytogenes вызывает заболевание листериоз, чаще в септической форме у людей с ослабленным иммунитетом. Опасна листерия для беременных, вызывает выкидыши, уродства плода. Микроб относится к психрофильным м/о, способен размножаться при низких температурах (4-8ºС), в холодной влажной среде образует жгутики за счет которых распространяется по поверхностям. Сохраняет хорошо жизнеспособность в почве, воде. При нагревании до 70-75 ºС листерии гибнут через 10-15 минут. Источником листериоза служат больные животные (в том числе грызуны) и птицы. В организм человека листерии попадают через поврежденные слизистые оболочки и кожу. Известно, что L. monocytogenes обычно скапливаются в помещении для дренажа, в оборудовании для охлаждения замораживания и др. местах. Особого внимания требует предотвращение повторного обсеменения полностью обработанного, готового к приготовлению продукта.
5.	Shigella s.p.p (Шигеллы)	Входят в группу патогенных микроорганизмов. Вызывают бактериальную дизентерию, которая является антропонозной инфекцией. Контагиозна, т.е. возможно заражение человека от человека контактным путем. Основной механизм заражения через инфицированные продукты питания и воду. Больные люди при несоблюдении правил личной гигиены загрязняют пищу микробами. Водные вспышки возникают при попадании шигелл со сточными водами в водопроводную сеть. Отдельные представители шигелл вырабатывают экзотоксин. Шигеллы (Shigella) – живут в воде в течение 5-14 дней, вызывают дизентерию. Исходя из этого, следует обратить внимание на обеспечение поточности технологии; установление оптимальной кратности обработки оборудования и жесткое ее соблюдение; строгое соблюдение правил личной гигиены, включая обеспечение работников достаточным числом комплектов санитарной одежды и создание условий для ее стирки; хранение продукции при низких положительных температурах или в морозильных камерах. Контролируемые параметры: бакпоказатели персонала; концентрация моющих средств и дезрастворов; бакисследования смывов после санитарных дней (генеральных уборок) или после обработки оборудования (плановой; проводимой для установления оптимальных режимов обработки нового оборудования; внеплановой – в случаях ухудшения бакпоказателей продукции для установления причин); регистрация температуры хранения сырья и готовой продукции.
6.	Бактерии Рода Proteus	Пищевые отравления могут вызываться условно-патогенными организмами группы протея. Возбудителями пищевых отравлений чаще всего являются Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Бактерии рода Proteus широко распространены в природе, участвуют в процессе гниения богатых белками продуктов. Условно-патогенные микроорганизмы обитают в кишечнике, являются возбудителями гнойных и септических заболеваний. Вызывают клинические формы токсикоинфекций (гастроэнтерит, энтероколит). Температурный оптимум развития протея находится в пределах 25-30°С, а пределы роста-10-43°С. Погибает при t 60°С через час, при t 80°С-через 5 мин. Устойчивы к низким температурам. Погибает под действием 1%-го раствора фенола и паров эфира. Первоисточником пищевой токсикоинфекций может являться и человек — бактерионоситель, работающий на пищевых предприятиях. Профилактика сводится к строгому соблюдению санитарно-гигиенических требований.
7.	Cl. рerfringens (Сульфитредуцирующие клостридии)	Споровые анаэробы кишечного происхождения Cl. рerfringens, из всей группы клостридий, является наиболее частым и постоянным обитателем кишечника человека и животных. Причиной заражения могут быть сточные воды, почва, содержимое кишечника гидробионтов. Споры Cl. рerfringens устойчивы к действию ионизирующих излучений, сушке и присутствию в воде хлора. Отмиранию этих микрооргнизмов способствует хранение продуктов при низких температурах, вегетативные формы погибают при t= 80o С, споры выдерживают кипячение 1-2 часа. Обязательным условием возникновения токсикоинфекции является накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий
8.	Enterococcus (Энтерококки) Энтеробактерии	Второй, после БГКП, санитарно-показательный микроорганизм, свидетельствующий о свежем фекальном загрязнении. Являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Устойчив к низким и высоким температурам. Могут вызывать диарею и др. признаки острого кишечного заболевания.
9.	S. aureus (Золотистый стафилококк)	Входит в группу патогенных микроорганизмов. Занимает одно из ведущих мест по пищевым отравлениям. Вспышки заболеваний приходятся на летний и осенний периоды. Наиболее патогенен золотистый стафилококк, который выделяет энтеротоксины, обуславливающие пищевые отравления. Энтеротоксин термостабилен, разрушается в течение 30 мин при 100ºС, тогда как сам микроб при кипячении быстро погибает в первые минуты. Токсины стафилококков способны размножаться в субстратах, содержащих 7-12% поваренной соли; сахар угнетает развитие стафилококков только при концентрации 30-40%; к действию низких температур и высушиванию стафилококки устойчивы. Среди неспорообразующих микроорганизмов стафилококк наиболее устойчив к различным физическим и химическим факторам. Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо принимать меры по снижению обсемененности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Источником распространения может являться человек с заболеваниями верхних дыхательных путей или с гнойничковыми заболеваниями кожи. Большинство стафилококковых интоксикаций связаны с продуктами из рыбы, вторично обсемененных персоналом, а затем еще и хранившихся в несоответствующих температурных режимах.
10.	Сampilobacter Jejuni (Кампилобактерии)	Кампилобактерии - неспорообразующие бактерии, обитают в кишечнике животных и птиц, в воде и пищевых продуктах. Входят в группу энтеральных патогенов. Выживают 2-4 недели при 4°С, 2-5 месяцев при 20°С. Микроорганизм может вызывать диарею, менингит, пневмонию и др. Основной вид, выделяемый у человека - С. Jejini
11.	Стрептококки (Streptococcus)	Род Streptococcus включает в себя возбудителей заболеваний человека, человека и животных и условно патогенные для человека. Источником инфекции являются люди, путь передачи инфекции – воздушно-капельный. На предметах обихода стрептококки сохраняются несколько дней, при нагревании до 56 градусов гибнут через 0,5 часа, при кипячении – в течение нескольких секунд. В производственных условиях наибольшую опасность представляет S. Faecalis (энтерококк), накопление которого в пище приводит к токсикоинфекции. В профилактике этой формы заболевания стафилококковой этиологии играет важную роль строгое соблюдение правил личной гигиены и производственной санитарии.
12.	Болезни птиц	Вирус гриппа Контагиозная болезнь, характеризующаяся угнетением, отеками, поражением органов дыхания, пищеварения, депрессиями, протекающая с различной степенью тяжести Источником возбудителя инфекции служит переболевшая птица (в течение 2 мес). В промышленных птицеводческих хозяйствах при клеточном содержании определенную роль в заражении птицы играет аэрогенный путь, а также алиментарный (с питьевой водой). Выделение вируса от больной птицы происходит с экскрементами, секретом, пометом, инкубационным яйцом. В разносе инфекции внутри хозяйства могут принимать участие грызуны, кошки и в особенности свободно живущая дикая птица, проникающая в птичники или гнездящаяся в них. Мясо птицы должно происходить от убоя здоровой птицы из хозяйств и административной территории в соответствии с регионализацией, официально свободных от а) гриппа, подлежащего в соответствии с Кодекса МЭБ обязательной декларации – в течение последних 6 месяцев; б) других вирусов гриппа – в течение последних 3 месяцев в хозяйстве; Ньюкаслская болезнь Высококонтагиозная вирусная болезнь птиц из отряда куриных, характеризующаяся поражением органов дыхания, пищеварения и центральной нервной системы. Мясо птицы должно происходить от убоя здоровой птицы из хозяйств и административной территории в соответствии с регионализацией, официально свободных от ньюкаслской болезни птиц – в течение последних 6 месяцев на территории страны, или административной территории в соответствии с регионализацией; Орнитох Орнитоз, пситтакоз (от лат. psittacus — «попугай»), попугайная болезнь — острое инфекционное заболевание, характеризуется лихорадкой, общей интоксикацией, поражением лёгких, центральной нервной системы, увеличением печени и селезёнки. Возбудителем заболевания является бактерия Chlamydophila Psittaci из числа хламидий, в организме человека развивается внутриклеточно, во внешней среде сохраняется до 2-3 недель. Резервуаром возбудителя и источником заражения являются домашние и дикие птицы. Наибольшее эпидемиологическое значение имеют домашние птицы — особенно утки и индюшки; комнатные птицы — попугаи, волнистые попугайчики, канарейки; городские голуби. Наиболее подвержены заболеванию лица, постоянно контактирующие с птицами: работники птицефабрик, мясокомбинатов, фермеры и др. При бытовом инфицировании в основном наблюдаются единичные заболевания, но могут быть и семейные вспышки (чаще через 1-2 недели после приобретения инфицированных птиц). Заболевание чаще встречается в холодное время года.
13.	Болезни животных	Ящур Возбудителем ящура является РНК-содержащий вирус из семейства пикорнавирусов, его размеры составляют от 8 до 20 нм. Характеризуется высокой степенью болезнетворности и дерматотропностью (сродством по отношению к коже). Длительность инкубационного периода варьирует от 2 до 12 дней, обычно составляя 3—4 дня. Начало заболевания острое, с высокой температурой до 39—40°С, с ознобом, головными и мышечными болями. К концу первых суток возникают симптомы поражения слизистых оболочек: жжение в полости рта, обильное слюнотечение, покраснение конъюнктив, могут встречаться рези при мочеиспускании и легкая диарея. Объективно наблюдаются отечность и покраснение слизистых оболочек щёк, мягкого неба, языка, дужек и губ, на фоне которых несколько позже просматриваются мелкие пузырьки, первично заполненные прозрачным, а затем мутным содержимым. Через 1—2 суток пузырьки вскрываются, а на их месте остаются эрозии, обладающие тенденцией к слиянию и образованию обширных очагов изъязвления. При прощупывании регионарных лимфоузлов отмечаются их увеличение и болезненность. Больные не в состоянии разговаривать и глотать, что переносится ими тяжело, возникает обильное слюнотечение (до 2—4 л в сутки). Поражения слизистых оболочек носа, уретры, влагалища и конъюнктив характеризуются соответствующей симптоматикой. Характерным признаком на этом фоне являются везикулёзные высыпания в межпальцевых складках рук и ног и около ногтевых лож. При неосложненном течении заращение эрозий наступает к 5-му дню заболевания, общая продолжительность болезни составляет 5—7 дней. В ряде случаев могут встречаться затяжные формы инфекции (до нескольких месяцев) с повторными волнами высыпаний. У детей ящур характеризуется обычно тяжелым течением с явлениями гастроэнтерита. Прогноз обычно благоприятный, но при тяжёлом течении у детей — серьёзный. Сибирская язва Особо опасная инфекционная болезнь сельскохозяйственных и диких животных всех видов, а также человека. Болезнь протекает молниеносно, сверхостро, остро и подостро (у овец и крупного рогатого скота), остро, подостро и ангинозно (у свиней), преимущественно в карбункулёзной форме — у человека. Характеризуется интоксикацией, развитием серозно-геморрагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов; протекает в кожной или септической форме (также у животных встречаются кишечная и легочная формы). Воротами инфекции для сибирской язвы обычно является повреждённая кожа. В редких случаях бацилла внедряется через слизистые оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. На месте внедрения возбудителя в кожу возникает сибиреязвенный карбункул в виде очага серозно-геморрагического воспаления с некрозом, отёком прилегающих тканей и регионарным лимфаденитом. Местный патологический процесс обусловлен действием экзотоксина сибиреязвенной палочки, отдельные компоненты которого вызывают выраженные нарушения микроциркуляции, отёк тканей и коагуляционный некроз. Африканская чума свиней Высококонтагиозная вирусная болезнь свиней, характеризующаяся лихорадкой, цианозом кожи и обширными геморрагиями во внутренних органах. Относится к списку A согласно Международной классификации заразных болезней животных. Для человека африканская чума свиней опасности не представляет. Везикулярная болезнь свиней Острая вирусная болезнь, проявляющаяся лихорадкой и образованием везикул на коже разных участков тела. Степень распространения болезни в различных странах значительно варьирует от единичных вспышек до большого числа очагов. Несмотря на незначительность ущерба от В. б. с. против неё проводят строгие меры борьбы, т. к. при вспышке болезни возникает серьезная угроза маскирования эпизоотии ящура. Классическая чума свиней Вирусная болезнь свиней, характеризующаяся лихорадкой, поражением кровеносных сосудов и кроветворных органов, крупозно-дифтеритическим воспалением слизистой оболочки толстых кишок. Регистрируется во всех странах. Классическая чума свиней наносит громадный экономический ущерб хозяйствам: летальность 80—100%. Болезнь Ауески Остро протекающая болезнь многих видов домашних и диких животных, проявляющаяся расстройством ЦНС, сильным зудом и расчёсами (у всех животных, кроме свиней и пушных зверей). У свиней болезнь обычно протекает в виде лихорадки, а у молодняка сопровождается судорогами, параличами, гибелью животных. Возбудителем заболевания является герпесвирус Suid herpesvirus 1. К болезни восприимчив человек. В литературе имеются сообщения о заболевании людей с симптомами зуда и лихорадки. Энтеровирусный энцефаломиелит свиней Энзоотический энцефаломиелит свиней (лат. — Encephalomyelitis enterovirus suum; англ. — Infectious porcine encephalomyelitis, Tesin disease; инфекционный энцефаломиелит, энтеровирусныйэнцефаломиелит, болезнь Тешена, ЭЭМ) — контагиозная энзоотическая болезнь свиней, чаще поросят, характеризующаяся негнойным воспалением головного и спинного мозга и проявляющаяся нервным расстройством, парезами и параличами конечностей, истощением и гибелью. Репродуктивно-респираторный синдром свиней Репродуктивно-респираторный синдром – вирусное заболевание, характеризующееся поражением органов дыхания и окрашиванием кожи ушей и других органов Трихинелле́з Трихинелле́з (лат. trichinellosis синоним: трихиноз) — гельминтоз из группы нематодозов, характеризующийся лихорадкой, миалгиями, отеком лица, кожными сыпями, эозинофилией крови, а при тяжелом течении — поражением внутренних органов и центральной нервной системы. Возбудитель — трихинелла Trichinella spiralis. Личинки остаются жизнеспособными много лет. При прогревании сырого мяса до 62,2 ° погибают все личинки. Человек заражается чаще всего при употреблении инвазированного личинками трихинелл мяса (гл. обр. мясо свиньи) или сала (жирового слоя) с прослойками мышечной ткани. Саркоцистоз Саркоцистоз (саркоспоридиоз) — паразитарное заболевание рептилий, птиц и млекопитающих, вызываемое протистами рода Sarcocystis (саркоцистами). Саркоспоридиозы человека зачастую протекают бессимптомно и трудно диагностируются, человек при этом может выступать в роли как основного, так и промежуточного хозяина саркоцист. Кишечный саркоспоридиоз наблюдается в случае, когда человек выступает в роли основного хозяина и вызывается видами S. hominis, S. suihominis и S. bovihominis. Инфицирование происходит при употреблении недостаточно обработанного (полусырого) мяса (свинины, говядины), содержащего саркоцисты, протекание обычно бессимптомно, в некоторых случаях сопровождается диспепсическими явлениями, лихорадкой, ознобом. Выделение спороцист с калом начинается на 10-й — 13-й день после инфицирования и может длиться до шести месяцев. Кишечный саркоспоридиоз достаточно широко распространён. Онхоцеркоз Онхоцеркоз (речная слепота) — гельминтоз из группы филяриатозов, характеризуется образованием подкожных узлов, поражением кожи и глаз. Возбудитель заболевания — Onchocerca volvulus. Переносчиком является крупный рогатый скот Эхинококкоз Эхинококкоз (лат. Echinococcosis) — гельминтоз из группы цестодозов, характеризующийся образованием в печени, лёгких или других органах и тканях паразитарных кист. Животные (такие как овцы или коровы)-промежуточные хозяева - заражаются, поедая траву, в которой могут оказаться яйца эхинококка.
14.	Vibrio parahaemoliticus (Парагемолитический вибрион)	Парагемолитический вибрион обитает в морской воде, обнаруживается в различных объектах морского промысла. Микроб является галофилом. Вызывает острый, с геморрагическим компонентом, гастроэнтероколит у людей. Оставаясь в морепродуктах после недостаточной термической обработки, способен размножаться в условиях холодильника. Погибает при кипячении.
15.	Паразитологические показатели (морепродукты)	Цестоды (Cestoda) –ленточные черви, класс паразитических плоских червей. Длина от нескольких долей мм до 10 м. В связи с эндопаразитическим образом жизни у ленточных червей полностью редуцирован кишечник. Они гермафродитны. Ленточные черви паразитируют в кишечнике и других органах животных и человека, вызывая заболевания — цестодозы. Опасными для человека являются широкий лентец, свиной и бычий солитеры, эхинококк и альвеококк. Инфекционные стадии данного паразита погибают при температурах, аналогичных приведенным для нематод. Трематоды (Trematoda)-сосальщики (двуустки), класс паразитических плоских червей. Тело листовидное, от неск. мм до 1,5 м. Взрослые сосальщики паразитируют в теле позвоночных животных и человека, вызывая трематодозы; партеногенетические поколения развиваются в брюхоногих моллюсках, реже в — членистоногих. Пищевые инфекции возникают при употреблении сырых, неправильно приготовленных или недостаточно обработанных другими способами продуктов, содержащих инфекционные стадии этих паразитов. Замораживание рыбы при температуре минус 20 °С или ниже в течение 7 дней, или при температуре минус 35 °С в течение 20 часов делает паразитов нежизнеспособными. Скребни (Acanthocephales)-скребни(колючеголовые), тип и класс паразитических червей, близких к немательминтам (первичнополостные). Длина от 1 до 65 см. В связи с паразитическим образом жизни пищеварительная система у скребней отсутствует. Коринозомы — облигатные паразиты тюленей и некоторых рыбоядных птиц. Промежуточные хозяева — рачки (понтопореи), дополнительные — рыбы. Путь заражения — алиментарный (заглатывание с кормом инвазированных рачков). Поедая рыбу, животные заражаются коринозомами. Нематоды (Nematoda) -Тип беспозвоночных нематода или круглые черви. Форма тела вытянутая или веретеновидная. Длина от микроскопических до несколько метров. Обычно раздельнополые, но бывают гермафродитами. Трихинеллез - острое инвазивное заболевание человека, сопровождающееся лихорадкой и выраженными аллергическими проявлениями. У трихинелл наблюдается постоянный паразитизм, так как ни одна из стадий развития не выходит во внешнюю среду. Развитие личинок в половозрелых червей происходит на кишечной стенке. Длительность жизни половозрелых червей короткая по сравнению с личиночной стадией. Наибольшее число личинок у человека определяется в мышцах языка и диафрагмы. По завершении острого периода болезни трихинелла может жить в мышцах человека до 20—24 лет. Инфекционная стадия па- разита погибает при нагревании (60 °С в течении 1 мин) и при замораживании (минус 24 °С в течение 24 часов) в филе рыбы.
16.	Плесени	Постоянно обитают в воздухе, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений и пр. Благоприятные условия для их развития – свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться и при влажности окружающей среды 10-15%, рН=1,5-11, температуре до -11o С, высоком осмотическом давлении. Являются возбудителями пороков пищевых продуктов и возбудителем аллергии у человека. Основные меры профилактики развития плесеней– поддержание оптимального температурно-влажностного режима в производственных и складских помещениях, тщательная уборка в помещениях с использованием дезсредств.
17.	Яйца гельминтов	К гельминтам относят представителей ленточных червей, или цестод, сосальщиков, или трематод (обе эти группы относятся к плоским червям) и круглых червей, или нематод. Для сохранения вида все паразиты в процессе размножения покидают организм хозяина, переходя во внешнюю среду или организм нового хозяина. Круг возможных хозяев и механизм передачи паразита от одного хозяина другому (или от хозяина во внешнюю среду и далее) определяют пути циркуляции паразитов и вызываемые ими заболевания животных и человека. Отдельно выделяют аскариду, поскольку свежие яйца этого паразита не инвазивны (они созревают в почве около месяца, однако храниться в почве могут до 3 лет, перенося отрицательные температуры и ультрафиолет) Профилактика включает в себя мытьё рук перед едой, тщательное мытьё овощей, фруктов и ягод, употребляемых в пищу в сыром виде, и термическая обработка пищи. Нельзя загрязнять фекалиями почву, воду. Воду лучше кипятить. Защищать от мух продукты питания.
18.	Цисты кишечных паразитов	Цисты простейших: основной путь заражения фекально-оральный, череззагрязнённые руки, пищу и воду. Паразитируют в организме человека, собак, кошек, мышевидных грызунов. Цисты лямблий выделяются с испражнениями и могут длительно сохраняться во внешней среде. Во влажном кале они сохраняются до 3-х недель, а в воде - до 70 суток. Цисты лямблий устойчивы к хлору, при концентрации 1 мг хлора на 1 литр воды цисты погибают лишь через 72 часа (а водопроводная вода по Госстандарту имеет концентрацию хлора 0,3-0, 5 мг на 1 литр). Они хорошо сохраняются в пыли, на плохо промытых овощах, ягодах, зелени, на шерсти домашних животных. Лямблионосители могут инфицировать любые продукты (готовые блюда, молоко, творог - здесь цисты могут сохранять жизнеспособность от 6 часов до 2 суток)
19.	Ротавирус	Ротавирусная инфекция представляет собой инфекционное заболевание, спровоцированное ротавирусами. Ротавирус, симптомы воздействия которого проявляются в умеренно выраженной симптоматике энтерита или гастроэнтерита, нередко сочетается с респираторным и кишечным синдромами в период начального проявления заболевания. Подвержены ротавирусной инфекции люди любого возраста, между тем, чаще всего отмечается заболеваемость среди детей от полугода до двух лет. Источник – персонал предприятия. Профилактические мероприятия – медосмотры, соблюдение правил личной гигиены.
20.	Дрожжи	Внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вызывая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой.
21.	B.cereus	Относится к группе гнилостных аэробных споровых палочек, которые наиболее часто вызывают пороки пищевых продуктов. При большом обсеменении продукта может вызвать токсикоинфекцию. Чрезвычайно широко распространена в природе, её средой обитания является почва, в водопроводной воде и воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и инвентаря предприятия и обсеменения пищевых продуктов. Кислая среда приостанавливает развитие микроба, оптимальная температура роста от 10 до 45º С.
22.	B. Polymyxa	Относится к группе гнилостных аэробных споровых палочек, которые наиболее часто вызывают пороки пищевых продуктов. При большом обсеменении продукта может вызвать токсикоинфекцию. Чрезвычайно широко распространена в природе, её средой обитания является почва, в водопроводной моде и воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и инвентаря предприятия и обсеменения пищевых продуктов. Кислая среда приостанавливает развитие микроба, оптимальная температура роста от 10 до 45º С. B. polymyxa образует большое количество слизи.
23.	С. botulinum и C. Perfringens	Clostridium perfringens – это анаэробные, грамположительные, спорообразующие палочки. Широко распространены в окружающей среде, часто обнаруживаются в кишечнике человека, многих домашних и диких животных. Споры сохраняются в почве, донных осадках в районах, подверженных фекальному загрязнению. Споры термоустойчивы и сохраняют жизнеспособность при обычном приготовлении пищи. Некоторые штаммы выдерживают кипячение (100°C) в течение 1 часа. Большинство случаев бактериального отравления связаны с нарушением температурного режима при приготовлении пищи. Небольшая часть бактерий часто присутствуют в готовой пище. Размножение бактерий при хранении готовых продуктов может создавать угрозу пищевого отравления. Обычно бактерии хорошо растут на продуктах с высоким содержанием крахмала или белка, таких как бобовые, мясные продукты, густые супы и соусы. Clostridium botulinum - анаэробная спорообразующая палочковидная бактерия, продуцирующая токсин, который вызывает тяжелые отравления, смертность от которого в настоящее время достигает в ряде стран до 13%. Исследования показали, что донные осадки, рыба и беспозвоночные, обитающие в прибрежных водах, часто бывают заражены Cl. Botulinum. При температуре ниже 5° С токсин не образуется. Сорбиновая кислота и поваренная соль в совокупности с кипятком подавляют размножение вегетативных клеток. Нагревание до температуры 80°С разрушает ботулинические токсины через 30 минут, кипячение - через 10-15 минут. Бактерии могут накапливать токсин в продуктах с содержанием соли до 8-10%. Снижением токсинов до полного уничтожения могут влиять стерилизация, добавление консервантов, хранение в условиях модифицированной атмосферы. Профилактика ботулизма при обработке гидробионтов заключается в защите ее от попадания или удаления возбудителя, правильной тепловой обработке, соблюдение концентрации соли при посоле и др.
24.	Мезофильные клостридии (кроме C. botulinum и (или) C. perfringens)	Гнилостные клостридии – разлагают преимущественно белки. Все виды клостридии образуют споры, устойчивые к воздействию различных факторов окружающей среды, в том числе к тепловому воздействию. Не развивается при pH <5,6. Вызывают почернение продукта, бомбаж консервов в процессе хранения. В природе они обитают в почве, морских и речных отложениях, в кишечном тракте человека и животных. Cl. Butyricum-масляно-кислые клостридии. Проявляют сахаролитические свойства. Более кислотоустойчивы, чем протолитические виды. Вызывают бомбаж банки. Встречаются в рыбных консервах в томатном соусе. Токсин не образуют. В результате продукт приобретает неприятный кисло-гнилостный запах, пенится.
25.	Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Плесени - постоянно обитают в воздухе, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений и пр. Являются возбудителями пороков пищевых продуктов и возбудителем аллергии у человека. Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Некоторые виды дрожжей являются факультативными и условными патогенами, вызывая заболевания у людей с ослабленной иммунной системой.
26.	Бактерии семейства Enterobacteriaceae	Большое семейство бактерий включающее в себя такие известные патогены как: сальмонеллы, кишечная палочка, чумная палочка и т. д.
27.	Протеи	Пищевые отравления могут вызываться условно-патогенными организмами группы протея. Возбудителями пищевых отравлений чаще всего являются Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Бактерии рода Proteus широко распространены в природе, участвуют в процессе гниения богатых белками продуктов. Условно-патогенные микроорганизмы обитают в кишечнике, являются возбудителями гнойных и септических заболеваний. Вызывают клинические формы токсикоинфекций (гастроэнтерит, энтероколит). Температурный оптимум развития протея находится в пределах 25-30°С, а пределы роста-10-43°С. Погибает при t 60°С через час, при t 80°С-через 5 мин. Устойчивы к низким температурам. Погибает под действием 1%-го раствора фенола и паров эфира. Первоисточником пищевой токсикоинфекций может являться и человек — бактерионоситель, работающий на пищевых предприятиях. Профилактика сводится к строгому соблюдению санитарно-гигиенических требований.
28.	Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба	Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба. Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37—40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Вегетативные клетки погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.
29.	Эшерихия коли	Кишечная палочка (лат. Escherichia coli) — вид грамотрицательных палочковидных бактерий, широко распространённых в нижней части кишечника теплокровных животных. Большинство штаммов E. coli являются безвредными, однако серотип O157:H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей. Может попасть в продукт от персонала при нарушении правил личной гигиены.
Химические факторы
30.	Токсичные элементы (ртуть, свинец, мышьяк, кадмий)	Ртуть (метилртуть) - очень опасное и токсичное вещество. Ртуть поражает центральную нервную систему, особенно у детей, кровь, почки, вызывает нарушение репродуктивной функции. Особенно опасна метилртуть - металлоорганическое соединение, образующиеся в воде при наличии ртути. Метилртуть очень легко всасывается тканями организма и очень долго из него выводится. Практически все загрязнение воды ртутью имеет искусственное происхождение - ртуть попадает в природные водотоки из сточных вод промышленных производств. Является санитарно-токсикологическим показателем вредности 1-го класса опасности. Использование сырья с повышенным содержанием ртути может вызывать серьезные отравления у животных и людей.   Свинец. Источниками свинца – сырье водного происхождения; свинец, растворенный в природной воде; свинец загрязнителей, попадающих в природную воду различными путями (например, бензин); свинец, содержащийся в водопроводных трубах, переходниках, сварочных швах и др. При продукта с повышенным содержанием свинца могут развиваться острые или хронические отравления организма человека. Острое отравление свинцом опасно тем, что может привести к смертельному исходу. Свинец имеет свойство накапливаться в тканях организма, при этом наблюдаются поражения центральной и периферической нервной систем, кишечника, почек. Основной механизм действия свинца на организм сводится к тому, что он блокирует работу ферментов, которые участвуют в синтезе гемоглобина. Является санитарно-токсикологическим показателем вредности 2-го класса опасности.   Мышьяк - один из самых известных ядов. При отравлении мышьяком поражается центральная и периферическая нервная система, кожа, периферическая сосудистая система. Неорганический мышьяк более опасен, чем органический, трехвалентный более опасен, чем пятивалентный. Главным источником мышьяка в воде являются промышленные стоки. При загрязнении водоемов ими загрязняются и водные гидробионты, употребление которых может вызвать пищевые отравления. Является санитарно-токсикологическим показателем вредности 2-го класса опасности.   Кадмий. Источник - коррозия труб с гальваническим покрытием, красильная промышленность. Повышенное содержание кадмия в воде и водном сырье обусловливает развитие болезни Итай-Итай, злокачественных опухолей, мертво рождаемости, повреждения костей, поражения почек, врожденных заболеваний, осложнения беременности и родов. Очень токсичный металл. Избыточное поступление кадмия в организм может приводить к анемии, поражению печени, кардиопатии, эмфиземе легких, остеопорозу, деформации скелета, развитию гипертонии. Является санитарно-токсикологическим показателем вредности, 2-го класса опасности. Хром в повышенных концентрациях может оказывать на человека аллергическое, мутагенное и канцерогенное действие. Накапливаясь в организме, способен вызвать рак. Является санитарно-токсикологическим показателем вредности 3-го класса опасности.   Олово- источник - консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20° С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова. Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и др.), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов. Действенной мерой предупреждения загрязнения пищи оловом является покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом, соблюдение сроков хранения баночных консервов.
31.	Радионуклиды	В последнее время наблюдается все больше зон, имеющих повышенную радиоактивность, вызванную антропогенными факторами. При этом основными носителями этой радиоактивности выступают изотопы с небольшим периодом полураспада. Это 90Sr, 137Cs, 144Ze, 36Cl. В окружающую природу они поступают в основном в процессе производства и испытания ядерного оружия, из атомных электростанций, при авариях, при производстве и испытании приборов, содержащих радиоактивные изотопы, а также в случаях неправильной их утилизации. Наиболее опасной особенностью радиоактивных изотопов является то, что они по химическим и физическим свойствам не отличаются от безопасных изотопов. Это позволяет им встраиваться в биологические цепочки, накапливаться в организме, разрушая его.
32.	Микотоксины	Микотоксинами называются токсины микогрибов (плесневых грибов), которые обладают токсическим эффектом даже в чрезвычайно малых дозах. Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых, семян подсолнечника, а также овощей. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов. У животных и человека вследствие воздействия микотоксинов возникают отравления — микотоксикозы
33.	Бенз(а)пирен	Источник – загрязненные промышленными выбросами пищевые продукты растениеводства. Представитель семейства полициклических углеводородов, вещество первого класса опасности. Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твёрдого и газообразного топлива (в меньшей степени при сгорании газообразного). В окружающей среде накапливается преимущественно в почве, меньше в воде. Является наиболее типичным химическим канцерогеном окружающей среды, он опасен для человека даже при малой концентрации, поскольку обладает свойством биоаккумуляции. Бенз(а)пирен оказывает также мутагенное действие.
34.	Показатели окислительной порчи	Перекисное число является одним из важнейших химических показателей растительного масла. При получении, переработке и хранении этого продукта происходит его окисление атмосферным кислородом, что ведет к ухудшению пищевой ценности масла. Перекисное число отражает степень окисленности жира (масла), обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении жира (масла) в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.
35.	Антибиотики	Необоснованное и бесконтрольное применение указанных биологически активных веществ может привести к сохранению этих препаратов в конечном продукте и создает потенциальную опасность для здоровья ее потребителя, так как, постоянно получая антибиотики с пищей, организм человека становится невосприимчив ко многим антибиотикам и лекарствам на их основе. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» включает в перечень показателей безопасности продукции птицеводства, в том числе яйца и яичные продукты, подлежащих обязательному контролю, наличию антибиотиков – тетрациклиновой группы, левомицетина, гризина, бацитрацина, содержание которых в продукции не допускается.
36.	Нитраты	Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Отравления происходили при употреблении воды и продуктов растительного и животного происхождения с высоким содержанием нитратов. При хранении и кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах обычно снижается.
37.	Пищевые добавки	Неправильная закладка может привести к превышению пищевыми добавками допустимого содержания
38.	Меламин	Меламин описывается как «Вредный при проглатывании, вдыхании или всасывании через кожу. Хроническое воздействие может вызвать рак или нарушение репродуктивных функций. Раздражает глаза, кожу и дыхательные пути». При остром отравлении смертельная доза около 3 граммов на килограмм веса тела. При всасывании меламина и циануровой кислоты в кровь они концентрируются и взаимодействуют в мочевых путях, заполняя мочевые протоки. Затем кристаллизуются и образуют большое количество круглых желтых кристаллов, которые, в свою очередь блокируют и повреждают почечные клетки, выстилающие канальцы, в результате чего наступает нарушение функции почек.
39.	Остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств	Ингибирующие вещества. Источник – моющие и дезинфицирующие средства. Может вызывать раковые опухоли, является аллергеном.
40.	Пестициды	Пестициды являются единственным загрязнителем, который сознательно вносится человеком в окружающую среду. Пестициды (ядохимикаты) - химические препараты для защиты сельскохозяйственной продукции, растений, для уничтожения паразитов у животных, для борьбы с переносчиками опасных заболеваний и т.п. Кроме того они из почвы перекачиваются в растения и таким образом оказываются в овощах, попадают через воду. Установлено, что влияние пестицидов происходит в виде общего токсического действия, а также приводит и к более отдалённым проявлениям - канцерогенным, тератогенным и другим. Наиболее эффективными и одновременно наиболее опасными для здоровья человека являются хлорорганические пестициды. Эти пестициды плохо разлагаются в грунте и воде, вызывают острые и хронические отравления с поражением печени, центральной нервной системы, других органов. Одна из характерных особенностей хлорорганических пестицидов - способность накапливаться в пищевых цепочках до уровней, которые вызывают необратимые изменения в организмах животных и людей. С учётом этого применение этой группы пестицидов значительно ограничено, а наиболее токсичных запрещено.
41.	Диоксины	Диоксины - побочные продукты производства пластмасс и бумаги. Обладают канцерогенными и иммуннотоксичными свойствами. Симптомами отравления диоксинами могут быть разнообразные кожные реакции и неврологические нарушения. Отравление самые разные и крайне неприятные явления: судороги, прекращение работы серд­ца, остановку дыхания, паралич, кровоизлияние, жжение и нару­шение функционирования нервной системы. Термическая обработка, заморозка и прочие способы приготовления и хранения не позволяют вывести яд
42.	Фикотоксины	Фикотоксины представляют собой группу веществ, продуцируемых различными видами микроводорослей, некоторыми водорослями, а также цианобактериями. При определенных условиях окружающей среды количество микроводорослей в морской воде может резко возрастать. Разрастание клеток этих микроводорослей приводит к образованию, так называемых флоккулятов («морской снег»), которые, оседая на морское дно, являются дополнительным источником пищи для придонных животных. Животные, питание которых осуществляется путем фильтрации, и животные, питающиеся придонными отложениями, накапливают токсины. Плотоядные морские животные, такие, как крабы, некоторые виды рыб, питаясь загрязненными моллюсками, также способны накапливать токсины. Попадая в организм человека, фикотоксины вызывают отравления различной степени тяжести. Основными симптомами при отравлении токсинами группы DSP являются диарея, тошнота, рвота, боли в животе. Эти явления развиваются через 30 минут – несколько часов после употребления контаминированных моллюсков. Продолжительность периода неблагополучия обычно недолгая – в тяжелых случаях до нескольких дней. Для PSP-группы характерно развитие мышечного пареза и паралича, способного привести к остановке дыхания. При употреблении некоторых видов фикотоксинов характерно развитие неврологической симптоматики, связанной с поражением головного мозга, вплоть до кратковременной потери памяти. Во многих странах мира установлены нормативы содержания фикотоксинов в морепродуктах. Основная роль в профилактике отводится контролю загрязнения морепродуктов фикотоксинами и регламентированию их содержания. При хранении морепродуктов следует учитывать их конечные сроки употребления и условия хранения
43.	Смазочные материалы	Технические масла могут попасть в продукт при не соблюдении правил технического обслуживания оборудования
44.	Аллергены	Аллергены — это антигены, вызывающие у чувствительных к ним людей аллергические реакции.
45.	Нитрозамины	При превращении бактериями нитратов в нитриты, последние, взаимодействуя с аминами, образуют нитрозамины. Особенно их много образуется при высоком содержании белков в организме, нарушении оттока желчи из желчного пузыря и нарушении микрофлоры кишечника. Эти химические процессы в организме человека происходят совершенно незаметно. Избыток нитрозаминов может вызвать рак. Источник – загрязненные пищевые продукты и сырье. Влияние на человека – канцерогены, мутагены
46.	Метиловый спирт	Метиловый спирт (или метанол) представляет собой бесцветную жидкость. Он легко смешивается с водой и различными растворителями, имеющими органическую основу. По вкусу и запаху метиловый спирт (формула CH3OH) практически не имеет отличий от этилового, однако он ядовит и может вызвать сильнейшее отравление. Метанол является ядом, действие которого распространяется на сосудистую и нервную системы. Токсичность вещества обусловлена его окислением при попадании в организм и превращением в опасный для жизни формальдегид. Метиловый спирт, отравление которым может наступить уже после приема пяти-десяти миллилитров, вызывает у человека слепоту. Доза, превышающая тридцать грамм, зачастую становится причиной летального исхода, который наступает от остановки работы дыхательной системы, отечности легких или головного мозга, а также уремии или коллапса. Симптомами легкой степени отравления метанолом могут явиться: головные боли; общее недомогание; слабость; тошнота; озноб; рвота.
47.	Полихлорированные бифенилы	ПХБ обладают выраженным эмбриотоксическим и потенциальным канцерогенным эффектами. Однако самое опасное их влияние заключается в мутагенном действии. ПХБ признаны приоритетными загрязнителями в глобальном масштабе и получили название «суперэкотоксиканты 21 века» наряду с такими веществами как диоксины и ртуть. Поступает в организм человека через загрязненные водоемы, почву, сырье. Вызывает головную боль, увеличение лимфоулов, воспаление слизистой оболочки, изменения в печени и нервной системае.
48.	Транс-изомеры жирных кислот	В результате переработки жиров происходит ротация атомов водорода и образуется опасная «ТРАНС-конфигурация». Транс изомеры жирных кислот встраиваются в биомембраны клетки, но при этом не могут восполнять необходимые физиологические функции. Транс изомеры жирных кислот надолго задерживаются в клетках и приводят к повреждению мембран. По последним данным, транс изомеры жирных кислот в большей степени способствуют развитию атеросклероза, чем насыщенные жиры и холестерин, а также способствуют онкогенезу.
49.	Гистамин	Гистамин (в-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе (сельди) может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные вспышки гистаминовых отравлений были обусловлены употреблением рыбы из семейства скумбриевых, содержащей большое количество гистамина, и продуктов ее переработки. В случае обнаружения гистамина в рыбе, содержание которого превышает ПДК, ее следует направлять на рыбоперерабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции, где по технологии предусматривается разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания не должно быть более 100 мг/кг массы рыбы.
Физические факторы
50.	Строительные материалы (дерево, цемент, песок, камни, краска, мел, стружки, опилки из дерева)	Могут вызвать порезы рта и горла, вызвать удушье, инфекция. Деревянные предметы производственного оснащения. Строительные работы. Могут попасть в продукт с сырьевыми компонентами
51.	Личные вещи и продукты жизнедеятельности персонала	Могут вызвать порезы рта и горла, вызвать удушье. Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования, одноразовые шапочки, бахилы. Источники микробиологического обсеменения продукции на последней стадии. Могут попасть в продукт при не соблюдении хорошей гигиенической практики.
52.	Элементы технологического оснащения, оборудования и инвентаря	Может вызвать травму, когда частицы острые, удушье, повреждение зубов. Болты, гайки – при неправильном содержании оборудования, сколы с оборудования, инвентаря
53.	Осколки стекла и твердого пластика, керамики	Могут вызвать порезы рта, привести к кровотечению. Может присутствовать в сырьевых компонентах или попасть в продукт во время производства извне. Градусники, электрические лампочки, бутылки, посуда и т.д.
54.	Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды	Пыль, семена деревьев и растений
55.	Вредители	Биологические объекты (грызуны, насекомые) являются потенциальным источником как физической, так и микробиологической опасности. Грызуны (главным образом мыши и крысы) повреждают упаковку продуктов питания, грызут и загрязняют продуктами жизнедеятельности сырье и готовую продукцию. Признаны переносчиками многих «зоонозов» - болезней, поражающих как животных, так и человека. Борьба с грызунами на производстве обеспечивается мерами, проводимым предприятием (хранение сырья и продукции на стеллажах, заделка отверстий в полу и нижней части стен, использование механических ловушек и т.д.) и специализированными организациями, по заключаемому с ними договору (использование эффективных химических средств уничтожения грызунов – зооцидов). Из насекомых мухи представляют основную опасность для продукции (попадание в нее насекомых и загрязнение продуктами жизнедеятельности и распространение кишечных инфекций). Появление мух, тараканов, реже муравьев и других насекомых в производственных складских, подсобных помещениях, а также на участках сбора мусора и производственных отходов, рассматривается как признак серьезных нарушений в обеспечении санитарно-гигиенического режима. Меры по борьбе с насекомыми складываются из своевременной и качественной уборки во всех помещениях, недопущения проникновения насекомых, выявления мест выплода, использования механических и химических (инсектициды) методов уничтожения насекомых.
Биологические факторы
51.	ГМО	Генети́чески модифици́рованный органи́зм (ГМО) — организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. Генетические изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутационного процесса. Ученые выделяют следующие основные риски потребления в пищу генетически модифицированных продуктов: 1. Угнетение иммунитета, аллергические реакции и метаболические расстройства, в результате непосредственного действия трансгенных белков. 2. Различные нарушения здоровья в результате появления в ГМО новых, незапланированных белков или токсичных для человека продуктов метаболизма. 3. Появление устойчивости патогенной микрофлоры человека к антибиотикам. 4. Нарушения здоровья, связанные с накоплением в организме человека гербицидов. 5. Сокращение поступления в организм необходимых веществ. 6. Отдаленные канцерогенный и мутагенный эффекты.
52.	Зараженность и загрязненность вредителями	Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах, в зерне не приведенном в стойкое для хранение состояние. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов. Если не принимать необходимых мер борьбы с вредителями хлебных запасов, они могут уничтожить весь запас зерна. Например, при температуре 20-350С амбарный долгоносик размножается с огромной скоростью: за 50-60 суток их численность может увеличиться в 300 раз. Большой вред наносит скрытая зараженность зерна. За время своего развития личинка съедает 24-41,5% зерна, в котором она находилась. Такое зерно непригодно для помола. Но если личинка (куколка), находящаяся внутри зерна, еще не завершила своего развития, то при измельчении зерна качество муки заметно ухудшается по всем показателям.