Лекции.Орг


Поиск:




Анализ рисков и выбор учитываемых факторов




Анализ опасных факторы производился согласно разработанных ранее блок-схемы (диаграммы) процесса и дополнительную информацию к ней. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в ТР ТС № 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" были включены в перечень опасных факторов в первую очередь и без изменений.

Экспертным методом, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы, используя алгоритм, приведенный на рис. 6.3.1, оценивалась вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1- практически равна нулю;

2- незначительная;

3- значительная;

4- высокая

Затем оценивалась тяжесть последствий опасного фактора, при помощи справочной информации, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1 - лёгкая (отсутствует потеря трудоспособности);

2 – средней тяжести (возможна потеря трудоспособности в течение нескольких дней)

3 – тяжёлая (потеря работоспособности на длительный срок или получение
инвалидности III группы)

4 - критическая (получение инвалидности I и II групп или летальный исход)

Строили границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» - «тяжесть последствий».

Для рассматриваемого фактора на диаграмму (рис. 6.3.2) наносили точку с координатами, оцененными выше. В случае, если точка лежит на или выше границы – фактор учитывали, если ниже – не учитывали.

Рис 6.3.2. Алгоритм анализа вероятности реализации опасного фактора

Диаграмма анализа рисков

Рис. 6.3.1 Диаграмма анализа рисков

 

Все данные по анализу рисков и выбору учитываемых факторов при технологических процессах подготовки сырья занесены в таблицу 6.3.1

Таблица 6.3.1

№ п/п Наименование опасного фактора Оценка тяжести последствий Оценка вероятности реализации опасного фактора Необходимость учета фактора (+) или (-)
         
Микробиологические показатели  
1. КМАФАнМ (мезофильные аэробные, Факультативно- анаэробные м/о)     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2. БГКП - бактерии группы кишечных палочек; E. coli       + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. L. monocytogenes (Возбудитель листериоза)     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
5. Shigella s.p.p (Шигеллы)     -
6. Бактерии Рода Proteus     +
7. Cl. рerfringens (Сульфитредуцирующие клостридии)     -
8. Enterococcus, Энтеробактерии (Энтерококки)     -
9. S. aureus (Золотистый стафилококк)     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
10. Сampilobacter Jejuni (Кампилобактерии)     -
11. Стрептококки (Streptococcus)     -
12. Болезни птиц     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
13. Болезни животных     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
14. Vibrio parahaemoliticus (Парагемолитический вибрион)     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
15. Паразитологические показатели (морепродукты)     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
16. Плесени     +
17. Яйца гельминтов     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
18. Цисты кишечных паразитов     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
19. Ротавирус     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
20. Дрожжи     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
21. B.cereus     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
22. B. Polymyxa     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
23. С. botulinum и C. Perfringens     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
24. Мезофильные клостридии (кроме C. botulinum и (или) C. perfringens)     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
25. Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
26. Бактерии семейства Enterobacteriaceae     + ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
27. Протеи     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
28. Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
29. Эшерихия коли     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Химические факторы  
30. Токсичные элементы (ртуть, свинец, мышьяк, кадмий)     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
31. Радионуклиды     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
32. Микотоксины     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
33. Бенз(а)пирен     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
34. Показатели окислительной порчи     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
35. Антибиотики     +  
36. Нитраты     +  
37. Пищевые добавки     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
38. Меламин     +
39. Остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
40. Пестициды     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
41. Диоксины     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
42. Фикотоксины     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
43. Смазочные материалы     -
44. Аллергены     +
45. Нитрозамины       + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
46. Метиловый спирт       + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
47. Полихлорированные бифенилы     +
48. Транс-изомеры жирных кислот     +
49. Гистамин     +
Физические факторы  
50. Строительные материалы (дерево, цемент, песок, камни, краска, мел, стружки, опилки из дерева)     +
51. Личные вещи и продукты жизнедеятельности персонала     +  
52. Металлопримеси     +
53. Осколки стекла и твердого пластика, керамики     +
54. Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды     -
55. Вредители     +
56. Элементы технологического оснащения, продукты износа машин, оборудования     +
Биологические факторы  
51. ГМО     +
52. Зараженность и загрязненность вредителями     + ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

 

6.4 Перечень учитываемых потенциально-опасных факторов

Перечень учитываемых потенциально опасных факторов приведен в таблице 6.4.1

Таблица 6.4.1

№ п/п Наименование опасного фактора Источники опасного фактора на предприятии
КМАФАнМ (мезофильные аэробные, Факультативно- анаэробные м/о) Сырье и вспомогательные ингредиенты персонал, оборудование и инвентарь
БГКП - бактерии группы кишечных палочек;   Сырье и вспомогательные, персонал, оборудование и инвентарь
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Сырье и вспомогательные ингредиенты персонал, оборудование и инвентарь
Listeria monocytogenes Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и инвентарь
S. aureus (Золотистый стафилококк) Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и инвентарь
Бактерии Рода Proteus Сырье и вспомогательные ингредиенты, персонал, оборудование и инвентарь
Плесени Сырье, помещения
Болезни птиц Сырье
Болезни животных Сырье
Vibrio parahaemolyticus Сырье
Паразитологические показатели Сырье
Яйца гельминтов Сырье
Цисты кишечных паразитов Сырье
Ротавирус Персонал
Дрожжи Сырье
B.cereus Показатели промышленной стерильности консервов Сырье
B. Polymyxa Сырье
С. botulinum и C. Perfringens Сырье
Мезофильные клостридии (кроме C. botulinum и (или) C. perfringens) Сырье
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Сырье
Бактерии семейства Enterobacteriaceae Сырье
Протеи Сырье
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба Сырье
Эшерихия коли Персонал
Токсичные элементы (ртуть, свинец, мышьяк, кадмий) Сырье
Радионуклиды Оборудование
Микотоксины Сырье
Бенз(а)пирен Сырье
Показатели окислительной порчи Сырье
Антибиотики Сырье
Нитраты Сырье
Пищевые добавки Сырье
Меламин Сырье
Остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств Оборудование, инвентарь
Пестициды Сырье
Диоксины Сырье
Фикотоксины Сырье
Аллергены Сырье
Нитрозамины Сырье
Метиловый спирт Сырье
Полихлорированные бифенилы Сырье
Транс-изомеры жирных кислот Сырье
Гистамин Сырье
Строительные материалы (дерево, цемент, песок, камни, краска, мел, стружки, опилки из дерева) Производственные помещения
Зараженность и загрязненность вредителями Сырье
Личные вещи и продукты жизнедеятельности персонала Персонал
Элементы технологического оснащения, продукты износа машин, оборудования и инвентаря, Инвентарь, оборудование
Осколки стекла и твердого пластика, керамики Оконные проемы, световое оборудование, производственные помещения
Вредители Производственные помещения
ГМО Сырье

 





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-12; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1486 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Самообман может довести до саморазрушения. © Неизвестно
==> читать все изречения...

1042 - | 896 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.011 с.