Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество (объем) заготовок, а также количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяют двумя способами:

1. для жарки изделий порциями:

F_р = ,

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм²;

j - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период

j = ,

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на не плотности прилегания изделия. Площадь пода составит:

F = 1,1* F_р,

где F – общая площадь наплитной посуды, дм²;

F_р- расчетная площадь пода посуды, дм².

2. Для жарки (пассерования) изделий массой:

F_r = ,

где Q – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

r - объемная плотность продукта, кг/ дм³;

h – толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида

обжариваемого продукта – 0,5-2 см);

j - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Таблица 28 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Наиме-нование изделий	Количество пор-ций, шт.	Площадь единицы изделия, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачи-ваемость наплит-ной посуды	Расчетная площадь, м²	Количество посуды	Принятая площадь посуды, м²
Жарка изделий при приготовлении заготовок

Жарка изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала

Таблица 29 - Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Наиме-нование изделий

Количество пор-ций, шт.

Площадь единицы изделия, м²

Продолжительность тепло-вой обработ-ки, мин.

Оборачиваемость наплитной посуды

Расчет-ная пло-щадь, м²

Количество посуды

Принятая площадь посуды, м²

Жарка (пассерование) изделий при приготовлении заготовок

Жарка (пассерование) изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала

Подбор наплитной посуды производят в соответствии с номенклатурой и основными характеристиками инвентаря по справочникам. Если расчетная площадь наплитной посуды составляет 0,2 м² и более рекомендуется принимать к установке стационарные электрические сковороды.

Расчет и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.

Полную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Площадь рабочей поверхности плиты, м², которую занимают котлы, определяют по формуле:

F = ,

где n – количество посуды, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Расчет площади рабочей поверхности плиты приводят по форме табл. 30.

Таблица 30 – Расчет площади рабочей поверхности плиты

Наименование блюд и тепловых операций	Вид посуды	Емкость, Дм³	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м²	Время тепло-вой обработки	Расчетная площадь, м²
Для при-готовления заготовок	Для пригото-вления кулинарной продукции

Подбор плиты производят: исходя из максимальной загруженности плиты, которую выбирают: при приготовлении заготовок или при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час.

Общую рабочую поверхность плиты (м²) определяют по формуле:

F = 1,3 * Fр,

где Fр – расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м².

По полученной общей площади рабочей поверхности плит выбирают по каталогам необходимое количество плит.