Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Методические указания

к курсовому проекту по дисциплине

«Технология продуктов общественного питания»

Г.. Калининград

 

При выполнении задания на проектирование необходимо произвести технологические расеты, основанные на заданном типе предприятия общественного питания с учетом особенностей организации производства и обслуживания.

 

Меню

При составлении меню необходимо руководствоваться ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Меню разрабатывается в соответствии с типом проектируемого предприятия, особенностей национальной кухни, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания. Перечень блюд в меню занизывается в строго установленном порядке с указанием номера рецептуры (технико-технологической или технологической карты), наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.

На основе меню и заданной производственной программы проектируемого участка предприятия общественного питания разрабатывают планово-расчетное меню, (1-3 дня или на неделю) в зависимости от типа предприятия. При составлении планово-расчетного меню, определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день. Расчеты заносят в таблицу 1.

Таблица 1. Планово-расчетное меню

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени на приготовле-ние одного блюда, с.	Затраты времени на выпуск блюд, с
В день	В том числе за расчетный период

 

Определение затрат времени производят на всю кулинарную продукцию в групповом ассортименте, рекомендуемую в зале предприятия, магазине кулинарии и т.п.

Общие затраты времени на приготовление кулинарной продукции по производственной программе за каждый расчетный день должны находиться в пределах ± 10%. Планово-расчетное меню с наибольшими затратами времени принимается за расчетное и является основой для выполнения последующих расчетов.

 

2. Расчет помещений для приема и хранения продуктов

К группе помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания работающих на сырье и/или полуфабрикатах входят:

1. Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и сырья; фруктов, зелени, напитков;

2. Морозильные камеры для хранения замороженного мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов.

3. Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; картофеля и овощей (при поступлении неочищенного картофеля и овощей; вино-водочных изделий и напитков; промышленных соусов и консервации;

4. кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.

5. Приёмочная продуктов

При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, вентиляцию естественную или искусственную; естественное или искусственное освещение.

 

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов рассчитывают по меню расчетного дня или по физиологическим нормам. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В предприятиях питания при больницах, детских дошкольных учреждениях, при санаториях, домах отдыха, турбазах, школах-интернатах и т.п., где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий общественного питания – по меню расчетного дня.

В основе расхода продуктов по физиологическим нормам лежат соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей [1].

Количество продуктов (кг) определяют по формуле:

где N - число потребителей;

q_н – физиологическая норма продукта 1-го наименования на одного человека в день, г.

Количество продуктов (кг) по меню определяют по формуле:

,

где N_бл – количество блюд, реализуемых предприятием за день, ед;

q_р - норма продукта на одно блюдо, г.

Расчет продуктов по меню представляют в виде таблицы 2 или 3.

 

Таблица 2. Расчет количества продуктов по меню (для кафе, ресторанов, баров)

Наименование блюда	№ рецептуры	Количество блюд в день	Наименование продуктов
Норма на одну порцию, г	Всего продуктов в сутки, кг	Всего продуктов на 3-е суток
Пример:
Печень по домашнему			Печень говяжья 85	23,46	70,38
			Шпик. 52	14,352
			Лук репчатый	6,624	19,872
			Маргарин, 5	1,38	4,14
			Чеснок, 13	3,588	10,764
			Кулинарный жир, 10	2,76	8,28

 

При составлении расчета продуктов для столовых необходимо учитывать, что планово-расчетное меню будет меняться по дням недели.

 

Таблица 3. Расчет количества продуктов по меню (для столовых)

Наименование блюда	№ рецептуры	Количество блюд в день	Наименование продуктов
Норма на одну порцию, г	Всего продуктов в сутки, кг
Понедельник … … … …
Вторник и т.д.

 

Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (напитки, хлеб, кондитерские изделия и другие покупные товары) производят в соответствии с примерными нормами потребления и плановым количеством потребителей.

Данные расчета продуктов по меню и реализуемых без переработки сортируют по группам с учетом условий хранения и вносят в сборную таблицу 4.

Таблица 4. Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях

Наименование продуктов	Суточный запас, кг	Срок хранения, ч	Температура хранения, оС	Кол-во проду-ктов, подлежа-щих хране-нию, кг

 

При работе предприятий общественного питания на полуфабрикатах высокой степени готовности и охлажденных блюдах (предприятия быстрого обслуживания) определяют потребность в кулинарной продукции с учетом сроков её реализации.