Тестоприготовительное отделение.

Тесто для пшеничного хлеба замешивается в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01.

Часовая потребность в дежах, , шт/мин

;

где М_ч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;

q - нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;

V - вместимость дежи, л.

Рассчитывается ритм дежей, r, мин

;

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия, D_ц, шт

;

где τ – общее время занятости дежи, мин;

τ_замеса – время замеса опары или теста, мин;

τ_брож – время брожения опары или теста, мин;

τ_выгруз – время на прочие операции, мин.

Число дежей, , шт, занятых под закваску(опару)

;

где τ_зак – продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание), мин.

Ритм замеса закваски, ,мин, должен быть кратным ритму замеса теста

;

где е – число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);

r – ритм сменяемости дежей с тестом, мин.

 

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску, , шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба российского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона столового из пшеничной муки высшего сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

 

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона студенческого из пшеничной муки впервого сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

 

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт

шт

 

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления сушек челночок из пшеничной муки высшего сорта на опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

 

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт

шт