Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-9.

Таблица 1. Нормативная рецептура хлеба столичного

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Закваска	Тесто
Закваска
Мука в закваске на тесто	-
Мука ржаная обдирная
Мука пшеничная первого сорта	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	-	0,5
Соль поваренная пищевая	-	1,5	3,5
Сахар-песок	-	3,0	0,15
Вода питьевая		по расчету	-

Таблица 2. Нормативная рецептура хлеба российского

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Закваска	Тесто
Закваска
Мука в закваске на тесто	-
Мука ржаная обдирная
Мука пшеничная первого сорта	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	-	0,5
Соль поваренная пищевая	-	1,5	3,5
Патока	-	6,0	22,0
Вода питьевая		по расчету	-

Таблица 3. Нормативная рецептура хлеба славянского

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Закваска	Тесто
Закваска
Мука в закваске на тесто	-
Мука ржаная обдирная		-
Мука пшеничная первого сорта	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	-
Соль поваренная пищевая	-	2,0	3,5
Патока	-	2,0
Вода питьевая		по расчету	-

Таблица 4. Нормативная рецептура батона столового.

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0	-
Соль поваренная пищевая	-	2,0	3,5
Опара	-	Вся
Сахар-песок	-	2,0	0,15
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	8,5
Вода питьевая	35-55	по расчету	-

Таблица 5. Нормативная рецептура батона студенческого.

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	-
Соль поваренная пищевая	-	1,5	3,5
Опара	-	Вся
Сахар-песок	-	2,0	0,15
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	4,5
Вода питьевая	35-55	по расчету	-

Таблица 6. Нормативная рецептура баранок ванильных.

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	-
Соль поваренная пищевая	-	1,0	3,5
Опара	-	Вся
Сахар-песок	-	15,0	0,15
Масло сливочное несоленое	-	8,5
Ванилин	-	0,03
Вода питьевая		по расчету	-

Таблица 7. Нормативная рецептура баранок детских.

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	-
Соль поваренная пищевая	-	1,0	3,5
Опара	-	Вся
Сахар-песок	-	12,0	0,15
Масло сливочное несоленое	-	10,0
Вода питьевая		по расчету	-

Таблица 8. Нормативная рецептура сушек лимонных.

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	-
Соль поваренная пищевая	-	1,5	3,5
Опара	-	Вся
Сахар-песок	-	1,0	0,15
Масло лимонное	-	0,03
Вода питьевая		по расчету	-

Таблица 9. Нормативная рецептура сушек челночок.

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	-
Соль поваренная пищевая	-	1,0	3,5
Сахар-песок	-	12,0	0,15
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	10,0
Вода питьевая		по расчету	-

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Наименование изделий	ГОСТ, ТУ	Масса изделия (упаковки), кг	Вид изделий	Показатели качества мякиша
Влаж-ность,%	Kислот-ность, град	Порис-тость,%	Мас.доля сахара в пересчете на сухое вещество,%	Мас.доля жира в пересчете на сухое вещество,%
Хлеб столичный	ГОСТ 26984-86	0,7	формовой		8,0		3,5 0,5	-
Хлеб российский	Гост 26985-86	0,7	формовой		9,0		-	-
Хлеб славянский	ГОСТ 2077-84	0,8	формовой		8,0		-	-
Батон студенческий	ГОСТ 27844-88	0,3	подовый		3,0		2,0 1	3,5 0,5
Батон столовый	ГОСТ 27844-88	0,4	подовый	41,5	2,5		2,0 1	6,5 0,5
Баранки ванильные	ГОСТ Р 53882-2010	0,9	подовый			-	11,5 0,5	6,5 0,5
Баранки детские	ГОСТ Р 53882-2010	0,9	подовый			-	11,0 0,5	7,5 0,5
Сушки лимонные	ГОСТ Р 53882-2010	0,9	подовый			-	1,0 0,5	-
Сушки челночек	ГОСТ Р 53882-2010	0,9	подовый			-	11,5 0,5	7,5 0,5