Составление меню для отдельных приемов пищи

РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА

по дисциплине «Физиология питания»

 

Выполнила: Боброва Н.С.

Факультет: МА

Группа: ЭМ – 011

Проверила: Кушнерова О. Ф.

 

Новосибирск 2012

 

Оглавление

Введение. 3

1. Определение потребности в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) и энергетической ценности суточного рациона питания для женщины, возраста 54 года со 2 группой интенсивности труда. 3

2. Составление меню для отдельных приемов пищи. 3

2.1 Завтрак. 3

2.2 Обед. 3

2.3 Ужин. 3

Заключение. 3

Список литературы.. 3

 

Введение

Рациональное питание — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Суть рационального питания составляют три основных принципа:

· равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;

· удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ;

· соблюдение режима питания

Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:

1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;

2) количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ должно быть оптимальным;

3) обязательна хорошая усвояемость пищи, что зависит от ее состава и способа приготовления;

4) пища должна иметь высокие органолептические свойства (внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, температуру), что влияет на аппетит и усвояемость;

5) надо стремиться к разнообразию пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных способов их кулинарной обработки;

6) необходимо добиваться (путем выбора оптимального состава, объема, совершенства кулинарной обработки) способности пищи создавать чувство насыщения;

7) следует строго соблюдать санитарно-эпидемическую безупречность и безвредность пищи.

 

 

Определение потребности в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) и энергетической ценности суточного рациона питания для женщины, возраста 54 года со 2 группой интенсивности труда

Ко второй группе интенсивности труда относят работников, занятых легким физическим трудом:

· инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;

· работники, занятые на автоматизированных процессах;

· работники радиоэлектронной промышленности;

· швейники;

· агрономы;

· зоотехники;

· ветеринарные работники;

· медсестры и санитарки;

· продавцы промтоварных магазинов;

· работники сферы обслуживания;

· работники часовой промышленности;

· работники связи и телеграфа;

· преподаватели;

· инструкторы физкультуры и спорта;

· тренеры

Коэффициент активности = 1,6

Для женщины 54 лет второй группы интенсивности труда потребность в основных пищевых веществах и энергетической ценности суточного рациона питания выглядит так:

v Белки – 63г, в том числе животного происхождения 31,5 г

v Жиры – 70 г

v Углеводы - 305 г

v Энергия – 2100 ккал

При трехразовом режиме как самом физиологически оптимальном следует придерживаться следующих пропорций (%): завтрак – 25, обед – 50, ужин – 25.

 

Распределение питательных веществ между отдельными приемами пищи при трехразовом питании

Приемы пищи	Распределение питательных веществ	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Суточная норма потребления
Завтрак		15,75	17,5	76,25
Обед		31,5		152,5
Ужин		15,75	17,5	76,25

 

Составление меню для отдельных приемов пищи

При составлении комплексных, сбалансированных приемов пищи руководствуются следующими правилами:

ü Блюда должны быть разнообразными: недопустимо их повторение в течение дня

ü Завтрак должен содержать продукты, содействующие возбуждению пищевого центра

ü Недопустимо исключение из рациона обеда супов

ü Чтобы полностью обеспечить организм пластическими веществами, необходимо вводить в рацион обеда одно мясное блюдо или рыбное (творожное, молочное, яичное)

ü Для обеспечения организма витаминами и минеральными веществами следует широко использовать овощные и фруктовые блюда (салаты, винегреты, свежие фрукты, соки)

Меню завтрака должно состоять из одного горячего блюда (его изготовление не должно требовать больших временных затрат). Целесообразно включать в меню завтрака бутерброды, салаты и закуски с целью возбуждения аппетита, каши, блюда из творога, яиц, хлебобулочные изделия, фрукты, а также горячие напитки.

Меню обеда. Обед – это основной прием пищи. Меню обеда должно включать широкий ассортимент блюд: холодные (закуски, салаты); супы; вторые – рыбные, мясные, овощные, крупяные; мучные; сладкие блюда (десерт), напитки.

Меню ужина должно состоять из легко переваривающихся источников пищевых веществ. Не должны входить вещества, возбуждающие нервную систему. Не рекомендуются крепкий чай и кофе; должны быть применены щадящие методы технологической обработки. Следует употреблять овощные салаты, горячие блюда из рыбы или яиц, творога, сыра, напитки (компоты, соки, чай из трав).

Завтрак

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3/2	Бутерброд с сыром копчёным	30/20/5	6,9	5,7	15,0
	Салат зелёный с огурцами и помидорами		1,4	4,0	3,1
368/2	Каша перловая рассыпчатая		4,6	4,8	36,1
531/2	Кофе с молоком		2,2	2,5	22,7
	Итого		15,1		76,9
	Физиологическая норма		15,75	17,5	76,25
	Отклонение от нормы по приему		-0,65	-0,5	+0,65	-26
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке		14,2	14,96
	Итого с учетом усвоения			14,06	66,9

 

Обед

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
	Салат "Зимний"		3,0	3,5	11,9	88,0
134/2	Суп - пюре из картофеля		4,4	6,0	29,4
349/2	Бифштекс рубленый		12,2	17,6
386/2	Овощи припущенные (морковь)		2,9	6,0	17,9
	Пирожок печёный с повидлом		4,9	1,4	49,4
	Чай с вареньем (яблочным)	200/20	0,3		19,7
	Хлеб Украинский формовой		3,45	0,65	19,3
	Итого		31,15	35,15	147,6
	Физиологическая норма		31,5		152,5
	Отклонение от нормы по приему		-0,35	+0,15	-4,9	-43
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке		29,3	30,9	138,8
	Итого с учетом усвоения		24,8		132,7

 

 

Ужин

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
	Салат из зелёного лука с яйцом		3,9	6,3	3,4
	Капуста тушёная (квашеная)		2,0	7,0	17,0
	Ватрушка с творогом		9,7	2,8	34,1
495/2	Компот из яблок и слив		0,2		28,2
	Итого		15,8	16,1	82,7
	Физиологическая норма		15,75	17,5	76,25
	Отклонение по приему		+0,05	-1,4	+6,45	-5
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке		14,7		69,3
	Итого с учетом усвоения		12,4	14,1	66,3

Итоговая таблица

Отклонения от нормы	Белки, г	Жиры. г	Углеводы, г	Калорийность, Ккал
Завтрак	-0,65	-0,5	+0,65	-26
Обед	-0,35	+0,15	-4,9	-43
Ужин	+0,05	-1,4	+6,45	-5
Допустимые отклонения:	±2	±2	±10
Отклонения:	-0,95	-1,75	+2,2	-74

 

 

Заключение

Таким образом, рациональное питание играет важную роль в жизни человека. Оно является одним из основных факторов, влияющих на здоровье, физическое развитие, заболеваемость.

В основе концепции рационального питания лежит идея о том, что питание призвано давать человеку все необходимые для полноценной активной жизнедеятельности компоненты и вещества, при этом продлевать активный период жизнедеятельности и укреплять здоровье человека.

Рациональное питание и его значение для здоровья человека должно стать основным постулатом здорового образа жизни, потому что правильное питание способно продлить здоровье, и даже вылечить от многих заболеваний, а неправильное питание грозит развитием многих болезней и осложнений, как в органах пищеварительной системы, так и всего организма.

Соблюдение принципов правильного сбалансированного питания является важнейшим условием здорового образа жизни, и, как правило, повышения иммунитета и защитных сил организма против неблагоприятных проявлений экологии и заболеваний, а также борьбы с лишним весом.

 

Список литературы

1. Химимический состав и пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергитической ценности пищевых продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М. ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.

2. Физиология питания. Методические указания. Составитель О.Ф. Кушнерова – Н-ск, 2009. – 68 с.

3. Картотека химического состава блюд диетического и школьного питания. Справочные таблицы для студентов III – V курсов ФМА очного и заочного отделений, обучающихся по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания. Составитель О.Ф. Кушнерова – Н-ск, 2010.