Харчування людини і нормування якості харчових продуктів

Людина належить до гетеротрофних організмів і споживає рослинні й тваринні продукти харчування. Важливою особливістю споживання їжі є її попередня кулінарна обробка, яка може надавати продуктам харчуван­ня певних властивостей. Харчові продукти є необхідною умовою життя людини. З ними в організм надходить більшість необхідних для його функ­ціонування компонентів, і відсутність одного з них може погіршувати стан здоров’я та призводити до серйозних захворювань. Склад їжі визначається кліматичними умовами регіону проживання, національними традиціями та деякими іншими факторами. Так, на далекій Півночі віддають перева­гу м'ясному харчуванню, тоді як у тропічних країнах рослинним про­дуктам (фруктам та овочам). Проте в більшості країн сучасне населення користується змішаною дієтою, до складу якої входять м’ясо, риба, овочі та фрукти. Національні особливості зберігаються в способах приготування страв та застосування різноманітних приправ.

З їжею в організм людини надходять не лише поживні речовини, а й більшість (70-90 %) забруднень. Використання мінеральних добрив для вирощування сільськогосподарської продукції призводить до накопичення в продуктах харчування нітратів, нітритів і нітрозамінів. Нітрати сприя­ють розвитку диспепсії у дітей, спричинюють метгемоглобінсмію, змен­шують вміст вітамінів в організмі та стійкість його до онкогенних фак­торів. Надлишкові нітрити в організмі призводять до утворення нітро­замінів з канцерогенними властивостями.

Забруднення продуктів харчування зумовлюють харчові отруєння, які поділяють на бактеріальні, небактеріальні і мікотоксикози. Бактеріальні отруєння це токсикоінфекції, тобто отруєння, спричинені мікроорганіз­мами групи сальмонел. Ці захворювання виникають у результаті спожи­вання заражених мікробами м’ясних, молочних, рибних та рослинних продуктів, качиних і гусячих яєць тощо. До бактеріальних належать от­руєння, спричинені стафілококами. Ці захворювання пов'язані з уживан­ням недоброякісних продуктів (молока, сиру, консервів, кондитерських виробів, морозива тощо).

Численні отруєння небактеріальної природи пов’язані з потраплянням у харчові продукти хімічних отруйних речовин та радіонуклідів. Наприк­лад, пестициди потрапляють із сільськогосподарськими продуктами (зер­ном, овочами та фруктами), деякі важкі метали (свинець, цинк, мідь, нікель та ін.) можуть переходити в їжу з посуду, пакувальної тари тощо. Отруїти­ся можна також вживанням отруйних рослин та м'яса деяких тварин.

(10.4)

Вода і харчові продукти

Вода є надзвичайно важливим природним ресурсом для задоволення життєвих потреб людини. Її вживають для пиття, приготування харчових продуктів і напоїв та для задоволення інших потреб. Тому основна кіль­кість забруднень з навколишнього природного середовища надходить в організм людини саме завдяки харчовим продуктам і напоям (до 80 %). Зменшення вмісту в продуктах і напоях шкідливих речовин має величезне значення для зміцнення здоров’я та продовження тривалості життя лю­дини.

Забруднювальні речовини можуть надходити в харчові продукти та напої як із сировиною, з якої виготовляють їх, так і з різними харчовими добавками, що їх застосовують у харчових технологіях. Сторонні шкідливі речовини, не властиві натуральним продуктам, можуть спричинювати небажану зміну їх властивостей у результаті технологічної обробки (на­грівання, сушіння, опромінювання тощо) та зберігання. Вони можуть по­трапляти в харчові продукти із засобами консервування, антибіотиками, ферментними препаратами тощо.

Вода, яку використовують у технологічних процесах приготування харчових продуктів і напоїв, має відповідати вимогам державного галу­зевого стандарту на питну воду (див. розд. 7). Усього в ній регламентується вміст 640 речовин. З лікувальною га профілактичною мстою використо­вують підземні термальні воли підвищеної мінералізації з вмістом солей понад і г/л.

Зменшити надходження шкідливих речовин в організм людини можна шляхом зменшення їх надходження з питною водою та харчовими продук­тами. Всі заходи зменшення надходження небажаних інгредієнтів поділяють на технологічні, сільськогосподарські га нормативні. Техно­логічні заходи передбачають очищення питної води різними методами (див. розд. 7). До сільськогосподарських заходів належать облік культур, які ви­рощують, технологія обробітку ґрунту з урахуванням використання добрив та технологія зберігання сільськогосподарської продукції, яку використовують як сировину для харчових виробництв. Нормативні заходи передбачають встановлення гранично допустимих рівнів вмісту різних домішок-полютантів у сільськогосподарській продукції, обмежен­ня або заборону використання мінеральних добрив у водоохоронній зо­ні тощо.