Транспорта
Обслуживание на железнодорожном транспортеосуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. На вокзалах, станциях, перронах обслуживают в ресторанах, кафе, буфетах, закусочных, которые работают по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в ресторанах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания комплексными обедами. Фуршетные столы, длиной 3-4 м, предварительно сервируют столовыми приборами, ставят хлеб, холодные закуски, кулинарные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. Стол обслуживается официантом, который и производит расчет.
Чайный стол, длиной 2-3 м, сервируют чайной посудой, тарелками, ставят бутерброды, кулинарные и кондитерские изделия, сахар, конфеты и др. Самовар устанавливают на чайном и подсобном столе. Стол обслуживает официант. Столы для обслуживания комплексными обедами сервируют холодными закусками, сладкими блюдами, столовыми приборами, горячие блюда подают официанты и производят расчет. При такой организации обслуживания пассажиры тратят на питание 8-10 мин.
В ресторанах на железнодорожных станциях может применяться комбинированный метод обслуживания. Для этого там, где имеется возможность, устанавливают линию самообслуживания. Комбинированный метод применяют в утренние и дневные часы.
В буфетах на вокзалах и станциях реализуют обычно горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления, бутерброды, мучные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты, яйца вареные, дорожные наборы и др.
На перроне в киосках и на лотках организуют продажу пирожков. булочек, бутербродов, холодных напитков в бутылках, а в передвижных тележках с подогревом – горячих сосисок, сарделек, кофе.
При следовании более суток в состав поездов включается вагон-ресторан, при следовании менее суток – купе-буфет.
Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную. В кухне расположены плита, холодильный шкаф, две моечные ванны с подводом холодной и горячей воды, разделочные столы с охлаждаемыми шкафами, стол для универсального привода, раздаточный прилавок.
Вагон-ресторан имеет 2 салона, в которых установлены 12 откидных столиков на 48 посадочных мест, стол для кассового аппарата. В одном из салонов оборудован буфет с витринами.
Бригада вагона-ресторана состоит из девяти человек: директора, завпроизводством, повара, 2х кухонных работников, мойщика посуды, трех официантов (в том числе официанта-разносчика). Если маршрут поезда более трех суток, дополнительно в состав бригады включают повара и официанта-разносчика. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директор, завпроизводством и кухонные работники, кроме того, и удостоверение на право эксплуатации вагонного оборудования.
Основной обязанностью официантов является обслуживание в салоне, разноска продукции по вагонам, и кроме этого – погрузка и размещение товаров, уборка помещений. До открытия ресторана официанты производят влажную уборку, покрывают столы скатертями. На столы с гигиеническим покрытием стелют льняные салфетки. Спуск скатертей должен быть одинаковым со всех сторон. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены столовым бельем. Применяется предварительная сервировка столов пирожковыми тарелками, фужерами, специями, бумажными салфетками и цветами. На край стола кладут меню.
При обслуживании официанты должны соблюдать установленный порядок оформления заказа, подачи блюд, расчета с посетителями. Вагоны-рестораны поездов, следующих не более суток, обслуживают пассажиров по сокращенному, постоянно действующему меню без первых блюд. Если поезда следуют более суток, то в меню должны включаться первые блюда. Если поезд следует более 2х суток, применяют меню разнообразное по дням недели.
Директор вагона-ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей.
Распространен прием заказов от пассажиров на доставку в купе комплексных обедов, кисломолочной продукции и т.д. Доставка продукции осуществляется на двухъярусной трехколесной тележке официантами-разносчиками.
Снабжение вагона-ресторана ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов в соответствии с заключенными договорами. Директор вагона-ресторана не позднее, чем за 6 ч до прибытия поезда в пункт снабжения, направляет на базу телеграфную заявку, на основании которой подбирают и комплектуют товары. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специальных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляет дорожный ресторан.
Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом. Бригада купе-буфета состоит из трех человек: заведующего и 2х официантов-разносчиков. Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции: бутерброды, кисломолочную продукцию, жареные котлеты, кур, горячие сосиски, безалкогольные напитки, кофе, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.
