| Вид банкета Показатели | С полным обслуживанием официантами | С частичным обслуживанием официантами | Банкет- фуршет | Банкет- коктейль | Банкет- чай |
| Назначение | |||||
| Количество официантов для обслуживания | |||||
| Время проведения, продолжительность | |||||
| Норма длины стола на одного гостя, м | |||||
| Особенности проведения, меню | |||||
| Фрагмент Сервировки |
Обслуживание участников конференций
Участники съездов, форумов, проживающие в гостинице, обеспечиваются трехразовым питанием – завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть организованы в других ресторанах. Администраторы ресторана должны быть заранее уведомлены о сроках и режиме работы съезда, численности участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу официантов, с тем, чтобы обеспечить максимальное присутствие большинства работников в период завтрака и обеда. Один официант обслуживает не более 8 человек, для сбора посуды выделяются подсобные работники.
Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню, ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. На стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на стол и накрывают салфетками.
Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки с минеральной водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда.
Можно устанавливать дополнительные раздачи в зале для ускорения обслуживания.
Питание может быть организовано по наличному и безналичному расчету, официант сдает кассиру талоны как деньги, с кухней и буфетом рассчитывается кассовыми чеками.
В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.
В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. Столы накрывают скатертями как на банкет-фуршет. На столы ставят холодные закуски небольшими порциями в салатниках, хлеб, порционированные гастрономические изделия, бутерброды, фрукты в вазах, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Рядом на подсобных столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, приборы, фужеры, стаканы, бумажные салфетки.
Каждый стол обслуживает не менее 3х официантов: один следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.
Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант.
Питание спортсменов-участников соревнований организуется по безналичному расчету, как правило, по месту проживания в залах, где установлены линии самообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий организуется в буфетах и кафетериях, через широко организованную мелкорозничную сеть по продаже бутербродов, булочек, кондитерских изделий, горячих сосисок и напитков.
Обслуживание в гостинице
При гостинице организуются ПОП для обслуживания проживающих в ней гостей. В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах – кафе, буфеты, закусочные.
СНиПами предусмотрено, что в гостинице количество мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости гостиницы.
ПОП при гостинице должны открываться не позднее 8 ч утра, чтобы проживающие могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично. Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать. На завтрак в ресторанах предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.
Поэтажные буфеты обычно начинаю работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели.
Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом. В штат работников входит буфетчик, уборщица (она же моет посуду), а в некоторых случаях повар. Работает буфет по методу самообслуживания.
В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафетерии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавок для отпуска горячих блюд. Часть готовых блюд буфет получает с кухни ресторана, част блюд готовится на месте: варка сосисок, яиц, приготовление яичницы, бутербродов и др.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. Прием заказов может производиться:
- в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
- в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимости гостиницы, расположения номеров, связь с этажами).
В зависимости от расположения номеров, возможности быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах. Помещение оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, приборов, белья, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами, на которых варят яйца, приготавливают яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, молочнокислой продукции.
Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары – из буфета ресторана.
Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.
При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню и в буфет ресторана.
Блюда и продукты подаются в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.
Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты; сервирует стол. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.
