Прейскурант, назначение и оформление

 

Карта вино - водочных изделий (прейскурант):

1. Водка и водочные изделия,

2. Виноградные вина:

• крепкие,
• столовые белые
• столовые красные,
• десертные,

3. Шампанское,

4. Коньяк,

5. Ликер,

6. Минеральные и фруктовые воды,

7. Соки,

8. Пиво и другие напитки.

В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания не ухудшается, цена указывается и за 100 гр.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

1. Организация обслуживания школьников

 

Необходимым условием правильного физического развития учащихся всех возрастов, сохранение их здоровья, повышение работоспособности является дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания в общеобразовательных школах и улучшение организации школьного питания.

В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащиеся затрачивают около 600 ккал, т.е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление школьникам горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышения успеваемости. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся в максимальную смену) позволит обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

Школьные столовые подразделяют на столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах, и столовые-раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды.

Столовые-доготовочные получают полуфабрикаты, а столовые-раздаточные – готовые блюда в функциональных емкостях и контейнерах с комбинатов школьного питания.

В школьных столовых производят реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по классам, витаминные, молочные и чайные столы. Увеличению охвата школьников горячим питанием способствует установка в школьных столовых механизированных линий комплектации и раздачи пищи типа «Эффект».

В приготовлении блюд исключается использование костных бульонов, рекомендуется расширять ассортимент блюд из овощей, рыбы, творога. При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заранее сервируют посудой и приборами. За 5 мин до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи школьники относят использованную посуду к окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер.

При реализации рационов с линии «Эффект» столы в зале устанавливают в линию, перпендикулярно линии раздачи. Секционный накопитель механизированной линии вмещает 120 подносов, на каждом из которых находятся 2 завтрака, всего 240 завтраков, что соответствует количеству мест в зале.

В комплектации рациона приготовленной пищи участвуют вся бригада работников столовой, комплектация происходит за 15 мин до начала перемены. Всего в комплектации обеда заняты 4 человека, завтрака – трое.

Обслуживание через буфет ведется в школах, где отсутствуют столовые. В ассортименте буфета предусматривают холодные закуски, бутерброды, очищенные сырые овощи, соки, молоко и кисломолочную продукцию, булочки и другие изделия без крема, горячие напитки, сладкие блюда, фрукты. Горячие блюда включают в меню буфета только при определенных условиях (наличие зала, соответствующего оборудования, помещения для мытья посуды). В буфете могут подготавливаться комплексные завтраки, а также продукция для столов саморасчета.

Обслуживание в классах производится в виде исключения, например, при организации столовой, и преимущественно для учащихся 1-3 классов, обязательно по согласованию с санэпидемстанцией. Завтраки и полдники в этих случаях должны состоять из несложных блюд, легко порционируемых и не требующих большого количества посуды. Доставка пищи в классы на лотках, в корзинах или на тележках. Парты во время приема пищи должны накрываться индивидуальными салфетками. Для хранения и отпуска расфасованных завтраков, а также для мытья посуды выделяется дополнительное помещение.

График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третей перемены в 2 или 3 потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды – после занятий для групп с продленным учебным днем. Стоимость питания школьников оплачивают родители.

В школьных столовых организуется бесплатное и льготное питание учащихся, особенно из малообеспеченных семей; ослабленным детям в период их пребывания на продленном дне бесплатно выдают молоко.

Льготное бесплатное питание осуществляется за счет бюджета. Порядок использования средств для бесплатного и льготного питания определяют родительские комитеты совместно с директорами школ.

Абонементная система оплаты за питания позволяет лучше учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание и увеличить пропускную способность залов. Абонементная книжка представляет собой брошюру из 50 талонов с корешками, каждый из которых дает право на питание группы учащихся. В талоне указывают количество отпускаемых рационов, стоимость каждого рациона, общую сумму, на которую отпущено питание, а в корешке к талону фиксируется наличие средств на начало текущего дня и остаток неиспользованных средств на конец дня.

Абонементные книжки выдаются школьной столовой или буфетом специально выделенному руководством школы представителю, на которого возлагается обязанность вести учет питания учащихся, подачи заявок на предстоящий месяц. Для этого ежемесячно, не позднее чем за 10 дней до начала нового месяца, заявки собираются от классных руководителей, согласно списка учащихся, желающих приобрести абонементы, и вместе с деньгами в срок, не позднее чем за неделю, сдаются в столовую.

Дежурные по классам обязаны каждое утро сообщать в столовую о количестве не используемых на текущий день абонементов. Абонементы, не используемые по уважительным причинам, действительны в следующем месяце, о чем на абонементе столовой делается соответствующая отметка.

Ежегодно администрация школы и предприятия общественного питания заключают договоры, которые предусматривают права и обязанности сторон.

Администрация столовой обязуется:

• обеспечить учащихся продукцией высокого качества по 2х недельному меню;
• осуществлять доставку продукции из базовых столовых или других предприятий;
• проводить ежедневный контроль и бракераж блюд и изделий;
• обеспечить потребность в кухонном оборудовании, инвентаре, посуде и спецодежде.

Администрация школы должна:

• организовать питание учащихся;
• предоставлять бесплатно помещения;
• выделять дежурных из состава преподавателей, старшеклассников;
• разрабатывать график посещения столовой группами учащихся;
• обеспечивать охрану товарно-материальных ценностей ПОП.

1. Организация обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенным контингентом работающих

 

Правильно организованное питание на производственных предприятиях является важной составной частью современной организации материального производства.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы предприятия общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих и служащих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи и др.

Производственные предприятия с сосредоточенным контингентом работающих в зависимости от характера технологического процесса делятся на:

• с прерывным производственным процессом;
• поточным (конвейерным) производственным процессом;
• непрерывным производственным процессом.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 часа) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы можно установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, это позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом процессе отсутствует регламентированный перерыв на обед, для пищи используется технологический перерыв в течение смены, поэтому посещение предприятия общественного питания крайне неравномерно.

На производственных предприятиях, с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, и столовые – раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов.

Если обеденный перерыв 30 мин и более расстояние от здания столовой до рабочего места не должно превышать 200-300 м, если перерыв менее 30 мин и при непрерывном техпроцессе расстояние до столовой должно быть не более 75 м.

Наиболее рациональной формой обслуживания на производственных предприятиях является отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов с абонементной системой расчета. Это позволяет внедрить сбалансированное рациональное питание и уменьшить время на прием пищи.

Внедрение комплексных видов питания позволяет механизировать отпуск готовой продукции. Система комплектации и отпуска обедов зависит от:

· характера производственного процесса;

· интенсивности потока питающихся;

· количества мест в залах.

При обслуживании непрерывных потоков питающихся используется механизированная линия непрерывного действия с непосредственным выходом в зал (ЛККО «Поток», МЛКО «Прогресс»). Эти линии предназначены для комплектования и отпуска одного варианта комплексного обеда, а т.к. в столовой должно быть не менее 2х вариантов, в зале устанавливается 2-3 линии.

Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектации обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием. Производительность линии от 300 до 1200 обедов в час в зависимости от количества комплектовщиц, ритма работы, рационального распределения обязанностей между комплектовщицами. Конвейерные линии изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов. Скорость движения ленты 10 м\мин; время подачи обеда с пункта комплектации – 50 с; интервал выдачи подносов с обедами на каждом конвейере – 3 с. В случае если потребитель не успел вовремя взять обед, поднос с пищей возвращается по конвейеру в комплектовочную.

При обслуживании в столовых предприятий с конвейерной технологией основного производства применяют механизированные линии периодического отпуска обедов типа «Эффект». Данная линия в отличии от «Потока» имеет накопитель с подогревом, который предварительно заполняется подносами с комплексными обедами по числу мест в зале. Обеды комплектуют на подносах с двумя вмонтированными в них металлическими дисками, расположение которых соответствует размещению нагревателей на полках накопителя. На диски подносов устанавливают миски с супом и баранчики со вторыми блюдами, что позволяет сохранить их в накопителе в горячем состоянии. В необогреваемой части подносов устанавливают холодные закуски, сладкие блюда, хлеб, столовые приборы. Использование линий этого типа позволяет получать комплексные виды питания за минимально короткие сроки, а время обеда довести до 12-15 мин.

В связи с особенностями организации техпроцесса на промышленном предприятии может возникнуть необходимость организации общего обеденного перерыва (на крупных машиностроительных заводах, где на время обеденного перерыва останавливают конвейеры для осмотра и проведения профилактического ремонта).

Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых ВАЗа в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В залах столовых устанавливают 8-местные столы, пронумерованные и закрепленные за обедающими. Столы предварительно сервируют: устанавливают глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и салфетками, хлеб, сладкие блюда, столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеда первые блюда порционируют в 4х порционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы. Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м\с.

Конвейер обслуживает 9 комплектовщиц, порционирование происходит пооперационно в баранчики, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы (производительность такого конвейера 1650 блюд в час).

Сквозные тепловые шкафы используют в качестве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 куб.м, обогреваемые ТЭНами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60-70 град. Шкафы устанавливают в линию соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с супницами, затем развозят вторые блюда и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.

Одновременно со столовыми организуются и буфеты, которые располагают в залах столовых или в помещениях, выделяемых предприятиями в цехах и административно-бытовых корпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы или с помощью автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах административно-бытовых корпусов производственных зданий. Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки- продажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Кроме того, на территории промышленных предприятий организуют магазины кулинарии.

1. Организация обслуживания рассредоточенных коллективов

Обслуживание рассредоточенных коллективовимеет свои особенности.

Работники рассредоточенных коллективов не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания и организуют доставку пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ и МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в 2х прицепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом – производство, работающее на сырье.

Вагоны-столовые имеют вместимость 12-30 мест. Вагоны-столовые на 28 мест состоят их 2х соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 кв.м. В первом вагоне расположены зал с раздаточным прилавком и тамбур, во втором – кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов и санузел для сотрудников. Тамбур оборудуется вешалками для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем

Столовая контейнерного типа относится к временным предприятиям, она имеет вместимость 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100 и 150 мест. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте, их преимуществом является большая площадь кухни и вместимость зала.

Передвижные столовые усовершенствованной конструкции используются для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, они могут работать на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий.

В условиях разобщенных строительных площадок т и отдаленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру в течение 4-5 часов при температуре воздуха 30 град. Термоконтейнеры заполняют скомплектованными обедами в стационарных столовых или в специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассеты и развозят по объектам спецавтотранспортом.

1. Обслуживание в ночные смены, организация лечебного питания

 

Горячее питание для работающих в вечернюю и ночную смены должно быть организовано на каждом предприятии. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, калорийность которого составляет 30% суточного рациона (в его состав включают салаты, винегреты, гастрономические продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток). Для рабочих ночных смен прием пищи, содержащей 20-25% суточного рациона, должен быть организован через 3-3,5 часа после начала смены.

Для работников немеханизированного труда и занятых в горячих цехах ночной смены пища должна состоять из первого, второго блюда и напитка. Жидкая часть пищи должна быть не более 0,5 л, что равно полпорции первого блюда и одному стакану кофе или чая.

Работникам механизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион рекомендуется включать закуску, первое, второе блюдо и напиток. Для стимулирования центральной нервной системы в ночное время рекомендуется включать крепкий чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1-1,5 ч после начала смены. В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей смены через автоматы.

Время работы столовых должно составлять в вечернюю смену 1,5 ч, в ночную – 1 ч. На производствах с непрерывным технологическим процессом оно увеличивается на 0,5 ч.

Питание работающих в вечернюю и ночную смены лучше организовывать по скомплектованным рационам в залах столовых и буфетах.

В столовой в вечернюю и ночную смену оплата за питание производится в зависимости от принятого метода обслуживания – по абонементам, чекам, специальным разовым талонам.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями. Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны рационы лечебно-профилактического питания, введена бесплатная выдача молока.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения, число посадочных мест в которых должно составлять 20% общего числа мест.

В диетстоловых, помимо общих помещений, обязательных для ПОП, должны быть комнаты для отдыха и кабинеты медработников. Столовые должны иметь специальное оборудование и инвентарь для приготовления диетических блюд. Количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее 3х.

В диетстоловых применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам рационов. В обеденных залах должны быть организованы витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов и овощных соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, минеральных вод.

Режим работы диетстоловой должен соответствовать режиму работы предприятия. Его согласовывают с руководством и профсоюзной организацией предприятия.

На получение питания могут выделяться путевки сроком на один месяц, за счет средств соцстрахования. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной оплатой стоимости (30%). В штатах диетстоловых должны быть предусмотрены диетсестра, из расчета одна в смену. Повара должны пройти соответствующую подготовку. Для удобства расчета питание отпускается по абонементам.

1. Организация обслуживания студентов

 

Питание студентов организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории ВУЗа должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

· в столовых для студентов и обслуживающего персонала 13%;

· в столовых для профессорско-преподавательского состава 1%;

· в диетических столовых 2%;

· в буфетах для студентов 3%;

· в буфетах для профессорско-преподавательского состава 1%.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях, соединенных с учебным корпусом, отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов является отпуск пищи в столовых - доготовочных и столовых – раздаточных. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику - заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику - заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.

Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то ПОП должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные в общежитии, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При 4х разовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, во второй – 15, в обед – 40 и в ужин – 20%. При реализации скомплектованного питания в меню предусматривается не менее 2х вариантов.

Диетическое питание организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общих залах с отдельной раздачи. Диетическое питание может отпускаться на льготных условиях по путевкам, которые выделяют за счет средств социального страхования.

Основной формой обслуживания в студенческих столовых является реализация скомплектованных рационов питания по абонементам при помощи механизированных линий раздачи пищи. Обычно устанавливаются конвейерные линии «Поток» или «Прогресс» при равномерном интенсивном потоке студентов, или линия «Эффект» - для обслуживания неравномерных потоков питающихся.

Также в студенческих столовых применяют предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливается указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементы. Студенты приобретают абонементные талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии.

В залах столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты, где реализуются кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Буфеты оборудуют холодильными прилаками-витринами, буфетными стойками. Если буфеты расположены в отдельном помещении, там располагают и тепловое оборудование для приготовления несложных вторых блюд, мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно использовать малогабаритное секционное модульное оборудование.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов используют столы-буфеты, через которые реализуют холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием должны находиться ценник, щипцы, лопатки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Широко используются молочные, витаминные и чайные столы саморасчета.

Создание автоматизированных кафе и буфетов позволяет сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет до 10-15 мин. Предприятия – автоматы являются филиалами базового предприятия, их организуют при ВУЗах с числом учащихся 5000 и более. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки), которой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают буфет-автомат на 36 мест, закусочную-автомат на 50 мест и кафе-автомат на 50, 75 и 100 мест. Для реализации блюд используют одноразовую посуду, при ее отсутствии можно использовать обычную. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизированном предприятии должны быть следующие помещения:

· зал;

· цех доработки полуфабрикатов;

· моечные столовой и кухонной посуды;

· кладовые для продуктов;

· бытовые помещения;

· комната для сортировки и подсчета монет, жетонов.

Площадь помещений для питающихся должна быть на 10-15 кв.м больше, чем в обычных предприятиях.

Преподавателей ВУЗов обслуживают в отдельных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.

 

1. Особенности обслуживания в общедоступных предприятиях

 

В зависимости от основного контингента посетителей, ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, состава и планировки помещений, применяемых методов обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на следующие основные типы:

• столовые;
• рестораны;
• кафе;
• закусочные;
• бистро;
• специализированные предприятия;
• магазины кулинарии и др.

Столовая является наиболее распространенным типом ПОП. Здесь организуется приготовление пищи для непосредственной реализации в торговом зале, может быть организован отпуск обедов на дом и продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий. Столовые работают по методу самообслуживания. В дополнение к основным видам питания продукция в столовых может отпускаться через буфеты; организуются чайные, кофейные и витаминные столы. Отпуск блюд производится по кассовым чекам или абонементам. Столовая должна иметь обеденные залы, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются действующими нормативами. Общедоступные столовые располагаются в местах интенсивных потоков движения пешеходов, в жилых районах. На базе некоторых столовых, имеющих удобную планировку и соответствующий интерьер, организуются кафе и рестораны (в вечернее время).

Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха. В залах предусматривается улучшенная сервировка столов, художественное оформление интерьера. Посетителям предлагается широкий выбор разнообразных закусок, заказных блюд и напитков, кондитерских изделий. В дополнение к основным формам обслуживания рестораны могут отпускать обеды на дом, продавать п\ф и кулинарные изделия. Посетители обслуживаются официантами. Посетители оплачивают заказ наличными деньгами по счету, предъявленному официантом. Днем обеды могут отпускаться по чекам, полученным посетителями в кассах.

Кафе – предприятия общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, молочнокислых продуктов, сладких блюд, мучных кондитерских изделий, холодных закусок и горячих блюд несложного приготовления, мороженого. В кафе, как и в ресторанах, в вечернее время обслуживание посетителей сочетается с организацией их отдыха. Посетителей обслуживают официанты, может применяться самообслуживание. Расчет производится по кассовым чекам или за наличный расчет по счету, предъявленному официантом. При организации концертно-эстрадных представлений с посетителей взимается дополнительная плата. Кафе общего типа должно иметь помещения для посетителей, производственные, административно-бытовые и др., состав и площадь которых определяется действующими нормами. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, детское, молодежное и др.

Кафе – молодежное обычно организуется на базе действующих столовых или кафе. Здесь применяется самообслуживание, но может быть и обслуживание официантами. Наряду с горячими и холодными напитками, широким ассортиментом кондитерских изделий, блюд несложного приготовления допускается реализация вин и шампанского.

Кафе – кондитерская приготовляет и реализует для потребления на месте разнообразные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда. Посетители обслуживаются официантами, возможно и самообслуживание.

Кафе – мороженое имеет в широком ассортименте мороженое, молочные коктейли, прохладительные напитки, фруктовые соки. Их размещают преимущественно в местах отдыха, а также в культурных, спортивных и торговых центрах, на оживленных улицах.

Кафе – молочная реализует разнообразные блюда из молока и молочных продуктов, кондитерские изделия и горячие напитки.

Детское кафе обслуживает детей и посетителей с детьми. Применяется обслуживание официантами, торговые залы оснащаются специальными столами и стульями, детской посудой и приборами. Такие кафе размещают в жилых массивах и местах массового отдыха.

Кафетерии организуются в основном при продовольственных и крупных непродовольственных магазинах, магазинах кулинарии, они предназначены для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий. Здесь применяется самообслуживание.

Закусочная – предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей разнообразными закусками, бутербродами, горячими блюдами несложного приготовления, холодными и горячими напитками, пирожками и хлебобулочными изделиями. Применяется самообслуживание. Размещаются закусочные на оживленных улицах и в местах отдыха. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут быть специализированными: шашлычная, пельменная, чебуречная, блинная, пирожковая и др.

Чайная – предприятие, специализированное на приготовлении и отпуске различных видов чая, холодных закусок, хлебобулочных изделий, холодных и горячих блюд в ограниченном ассортименте. Чай подают в чашках или стаканах с подстаканниками, а по желанию посетителей на стол ставят самовар и заварной чайник, можно подавать чай парами чайников. Здесь применяется как самообслуживание, так и обслуживание официантами. Предприятия размещают в местах отдыха, в торговых центрах и на автотрассах.

Бары – предназначаются для обслуживания посетителей напитками и закусками за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразделяются на пивные, винные, коктейль - бары, молочные и др.

Буфет – предназначается для быстрого обслуживания посетителей холодными закусками, бутербродами, горячими и холодными напитками, молоком, молочнокислой продукцией, хлебобулочными, кондитерскими и табачными изделиями, а также горячими вторыми и сладкими блюдами несложного приготовления. Буфеты размещаются при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях, на станциях железных дорог, на пристанях, при зрелищных предприятиях, в местах массового отдыха, при спортивных сооружениях, гостиницах.

Домовая кухня – предназначена для приготовления и продажи на дом завтраков, обедов, ужинов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Ассортимент приготовляемых блюд сравнительно ограничен (2-3 первых, 4-5 вторых и 2 сладких блюда). Меню должно быть разнообразным по дням недели. Здесь принимаются от населения предварительные заявки на продукцию, организуются консультации по вопросам приготовления пищи. Домовая кухня, как правило, работает на полуфабрикатах. Предприятия организуются в районах крупных жилых массивов и рассчитаны на отпуск 500, 1000, 2000 обедов в день. Они имеют оборудованные помещения для приготовления блюд и помещения для их отпуска. Кроме того, в зале могут быть столы для реализации горячих напитков и соков.

Магазины кулинарии реализуют населению разнообразные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из мяса, рыбы, овощей, различных видов теста, мучные кондитерские изделия. Магазины оборудуются холодильными шкафами, прилавками и витринами для кратковременного хранения продукции. В магазинах кулинарии могут продаваться сопутствующие товары: специи, маринады, приправы, соусы. В крупных магазинах организуют кафетерии. В этом случае устанавливается дополнительный прилавок, кофеварка, несколько высоких столов для приема пищи. Кроме того, могут быть организованы прием предварительных заказов на реализуемую продукцию, а также консультации населения по приготовлению различных блюд и кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов и сервировке столов.

1. Подача буфетной продукции

 

Буфетную продукцию подают в первую очередь. Для быстроты обслуживания официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой и пивом. Приняв заказ, официант с чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду, а затем в буфете получает продукцию. При получении продукции он должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой.

При подаче напитков в розлив используют графины и кувшины, при подаче небольших порций – рюмки, бокалы, фужеры. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8-12 град.С.

Фрукты тщательно промывают проточной водой и обсушивают полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты укладывают в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, 1-2 бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более чем на 3\4. Поднос с продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом.

В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Бутылки откупоривают на подсобном столе, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливают напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб подается на стол в пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой официант снимает со стола пустую тарелку, а левой ставит полную. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда (хлебницы или сухарницы) на пирожковые тарелки, установленные при предварительной сервировке. При групповом обслуживании хлеб подают в хлебнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.

После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.

1. Характеристика винно-водочных изделий

 

Все напитки в зависимости от содержания в них спирта подразделяются на алкогольные и безалкогольные. К алкогольным относят водки, настойки, ликероводочные изделия, вина, коньяки, к слабоалкогольным – напитки, содержащие 1,5-6% спирта. По способу разлива напитки делят на бутылочные и бочковые.

Водка – специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта с водой (40-56%), мягкого, без постороннего привкуса с характерным водочным запахом.

Ликероводочные изделия представляют собой спиртные напитки 18-45% спирта, и содержанием сахара 8-60% (кроме горьких настоек). В зависимости от вида сырья идущего на их изготовление их делят:

· настойки горькие (25-45%) и сладкие (16-40% спирта, 8-30% сахара);

· наливки (18-20% спирта, 28-40% сахара);

· ликеры крепкие (33-45% спирта, 32-45% сахара);

· ликерыдесертные (16-30% спирта, 35-50% сахара);

· ликеры кремы (20-23% спирта, 50-60% сахара).

Вина делят на сортовые и купажные, в зависимости от сортов винограда (сортовые вина изготавливают из одного сорта).

По сроку выдержки вина делят:

· ординарные – без выдержки;

· марочные – 1,5 – 6 лет;

· коллекционные – 6 лет и выше.

По технологии приготовления вина делят:

· столовые – сухие и полусладкие;

· крепленые – крепкие и десертные;

· ароматизированные – крепкие и десертные.

Сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла, содержание спирта 1 - 9% (самое полезное вино для человека). Их вырабатывают из высококачественных сортов винограда, от которого они получили свое название (рислинг, каберне). Они делятся на белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское.

Полусладкие столовые вина с крепостью 10-14% и содержанием сахара 3-8% - получают путем неполного сбраживания виноградного сока. Используют специальные сорта винограда с высоким содержанием сахара – 24-26%. Брожение приостанавливают путем охлаждения, разливают в бутылки и пастеризуют. Их делят на белые, розовые, красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес, десертные полусладкие (белые, розовые, красные), кагор, мускаты (токай, малага, белые, розовые, черные, фиолетовые). Крепкие и десертные изготавливают из сортового высококачественного винограда (мускаты, токай) или отличаются способом выделки (херес, мадера, портвейн).

Сбор винограда производится позднее, когда повысится сахаристость до 30% и более. Крепкие марочные вина содержат 17-20% спирта и 3-12% сахара, а десертные марочные – спирта 12-16%. сахара до 35%.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые и красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Изготавливают с добавлением спирта и настоев частей различных растений, содержание спирта – 16-18%, сахара – 6-16%.

Виноградные вина должны быть без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок и отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает шампанское – игристое вино, полученное особым способом, с помощью специальных дрожжей. Его выпускают крепостью 11,5% и содержанием сахара 1,5-10% (сладкое, полусладкое, полусухое, сухое, очень сухое, красное).

Коньяки вырабатываются из виноградного спирта, по выдержке их делят:

· ординарные – 3-5 лет;

· марочные – более 6 лет (КВ – 6-7 лет, КВВК – 8-10 лет, КС – более 10 лет);

· коллекционные – марочные коньяки, выдержанные в дубовых бочках более 5 лет.

Ром - прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса, полученный путем добавления очищенного ректификованного спирта и дистиллированной воды к сброженному соку сахарного тростника и тростниковой патоке.

Виски - напиток полученный путем перегонки сусла из ячменя и других культур и выдержки этого спирта в течение 4-10 лет, к выдержке добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают. При подаче виски разбавляют содовой или нарзаном.

Джин - проходит через 3 стадии обработки: перегонки чистого спирта, тщательная очистка через фильтр и очистка в присутствии пряностей, бесцветный, не требует выдержки. Служит основой для приготовления для смешанных крепких напитков, пьют с вермутом, тоником и апельсиновым или лимонным соком.

1. Правила подачи винно-водочных изделий

Подбор вин к блюдам

Закуски и блюда	Ликероводочные изделия
Острые салаты, ветчина, колбаса, копчености, Сельдь, маринады, соленые овощи	Водка, горькие настойки, крепкие вина (вермут, портвейн, мадера, херес).
Бульоны, супы	Крепкие вина
Мясные блюда – жаренные, из мозгов, печени, Почек, мясная гастрономия   Легкие мясные блюда из дичи, птицы   Жирные мясные блюда (плов, шашлык)	Красные сухие вина, столовые красные, красное шампанское, красный портвейн     Умеренно экстрактивные красные вина – каберне, сухое и полусухое шампанское.   Сильно экстрактивные вина – кахетинское №8, саперави №5
Горячие рыбные блюда	Столовые сухие вина – рислинг, цинандали, фетяска
Морепродукты	Сухие белые вина, полусладкие
Зелень, свежие овощи, овощные блюда	Столовые сухие, полусладкие, крепленые вина
Деликатесные овощные блюда из спаржи и артишоков	Не очень сладкие мускатные вина
Десерт	Десертные и ликерные вина: мускаты, кагоры, полусладкое и сладкое шампанское
Фрукты, орехи, шоколад, печенье, пирожные, торты	Десертные вина, шампанское, цимлянское
Сыры	Сухое и полусухое шампанское

 

Вина пьют по степени их вкусовой интенсивности: крепкие, столовые белые и красные, десертные. Сухие не пьют после десертных, т.к. они будут казаться кислыми, а вот после сыра – нежными и мягкими. Вначале подают ординарные вина, затем марочные и коллекционные. Не рекомендуется одновременно пить различные напитки, т.к. это вызывает головную боль.

При употреблении виноградных вин не курят, прежде всего, после десертных и ликерных.

Бутылки с вином хранят на боку этикеткой сверху, с крепкими напитками – вертикально.

 

Температура подачи вин	Наименование вина
8-10º С	Водки и горькие настойки
12-14º С зимой 8-10º С летом	Белые столовые и полусладкие вина
20º С зимой 18º С летом	Красные сухие вина
16-18º С Подогревают до 20-22º С	Портвейн Херес и мадера
16-18º С   6-8º С	Десертные и ликерные вина   Цимлянское, шампанское

При индивидуальном заказе водка подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании групп – в графинах и бутылках.

Наливают справа правой рукой, руку держат над этикеткой, рюмку не доливают до краев примерно 2 см.

Вначале бутылку с вином показывают посетителям, и после разрешения откупоривают, горлышко протирают ручником. Перед пополнением бокала получают разрешение, наливают сначала дамам по возрасту, начиная со старшей, затем мужчинам, последнему – заказчику. После заполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают ручником.

Наливая вино нельзя касаться рюмок, по мере наполнения горлышко слегка приподнимают, а затем делают вращательное движение по часовой стрелке. Если вино попало на скатерть его нужно посыпать солью. Жидкость на ножке удаляют ручником, не поднимая рюмки. Запрещается наливать напитки через стол или с левой стороны правой рукой – грубые нарушения правил. Наливая из графина, пробку держат в левой руке. Шампанское – предварительно охлаждают в ведерке со льдом и накрывают салфеткой. Открывают с минимальным шумом и сразу разливают, наполняя бокал тонкой струйкой в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Минеральные воды – в летнее время подаются охлажденными. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на 1\2 или 2\3 емкости.

Пиво обладает освежающим свойством и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам. В пивных барах пиво подают в пивных кружках, суженных к верху для сохранения «манжеты» пены. Летом пиво охлаждают до 6-8ºС, а зимой подогревают до 16-18ºС.

1. Правила подачи холодных закусок

Холодные закуски служат хорошим средством для возбуждения аппетита. Подавать их рекомендуется в фарфоровой посуде, температура подачи не выше 14º. Подаваемые закуски должны иметь эстетически привлекательный внешний вид, для этого их художественно оформляют зеленью, фигурной нарезкой овощей, продумывают цветовое сочетание.
Закуски приносят на подносе вместе с приборами и ставят на подсобный стол. В блюда с закусками официант помещает приборы для раскладывания, затем подает на обеденный стол. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой – ближе к краям. Закуски с гарнирами ставят с левой стороны, без гарнира – с правой.

Если закусок заказано много, на стол ставят 2-3 вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания.

Перед подачей закусок на стол ставят хлеб в хлебницах или на пирожковых тарелках, масло и тосты.

Последовательность подачи закусок:

· икра;

· рыбные закуски;

· салаты (рыбные, мясные, овощные);

· мясные закуски (ветчина, язык, паштет, птица).